C'est moi qui l'ai fait !

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 2 : pousse et cuisson

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats.

Dans l’épisode 1, je vous ai montré toutes les étapes depuis le beurre enfermé dans la détrempe jusqu’au façonnage des croissants. Voilà la suite.

Deux heures après le début de l’épreuve, les candidates ont déposé leurs croissants façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée qui va permettre à la pâte de lever dans les meilleures conditions. Alain Marie, MOF qui supervise l’épreuve leur demande de choisir leur température de fermentation. Il me souffle dans l’oreille que la température idéale est de 27°C pour une pousse de 2 heures.

C’est important de surveiller la bonne pousse des croissants.

C’est ensuite le moment du déjeuner. Alors que nous prenons tranquillement notre café, nous les sentons fébriles, ils ont hâte de retourner dans le laboratoire pour voir si leurs croissants ont bien poussé. Comme je les comprends.

Croissants après la pousse

On dore les croissants une seconde fois avant de les faire cuire

Les croissants sont enfournés sur une sole, comme les baguettes tradition (voir mon billet sur le sujet).

C'est ensuite le moment de la dégustation par le jury (Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France et membre de l’association Les Ambassadeurs du Pain, Damien Dedun, Le Quartier du Pain, Maison Lalos et Alban Guilmet, Pâtissier Chocolatier, Caen).

Les croissants sont d’abords pesés, les membres du jury regardent l’aspect (le fait qu’il soit incurvé, la couleur, la régularité, etc.). Un croissant de chaque lot est coupé pour regarder les alvéoles de la pâte, signe que les « tours » ont été effectués correctement ou non. Place ensuite à la dégustation à proprement parlé.

Deux types d'alvéloles dans un croissant

Plus tard dans l’après-midi, les résultats sont donnés de manière très formelle.

Cette année, le lauréat est Valentin Sergi du CFA de Saint Maximin (83). Il est en deuxième année de Bac Professionnel, tout en travaillant dans la boulangerie de son père. Il gagne un stage de formation professionnelle à l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie de Rouen de 3 jours, animé par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) et le trophée Isigny Ste-Mère du Meilleur croissant sera remis à son centre de formation.

Journée passionnante. J’ai une grande admiration et beaucoup de respect pour ces jeunes qui sont déjà très professionnels et qui se donnent à fond dans leur métier.

Merci mille fois à  Alain Marie, à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à l’agence VFC, à Isigny Sainte Mère et aux participants de m’avoir autorisé à participer à cette journée en observatrice.

Note à mes lecteurs : ceci est un reportage et je ne donne pas de recettes. N'hésitez pas à regarder la vidéo d'Alain Marie. Vous y trouverez la manière de faire et les quantités our faire 36 croissants. A vos calculettes !

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 1 : de la détrempe au façonnage (épisode 2 ICI)

Mercredi 15 mai, j’ai joué à la petite souris discrète et silencieuse. Pendant toute une partie de la journée, j’étais dans un laboratoire de pâtisserie en train d’observer et de photographier les 18 concurrents de la finale du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Ce concours a lieu pour la 8 iéme année consécutive dans la très belle Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à Bercy Village (Paris 12).

Les 18 concurrents sont issus de CFA. Ils ont été sélectionnés lors de finales régionales. Ils sont 2 par région, d’un peu partout en France et même de la Réunion.
Pas de femmes cette année mais les deux années précédentes, ce sont deux jeunes femmes qui ont remporté le prix.

J’ai donc assisté à toute la préparation des croissants (sauf la détrempe, voire plus loin). Passionnant de les voir faire. Bien qu’ils utilisent la même méthode, certaines petites choses sont différentes, comme les gestes par exemple. Leur point commun : leur grande technicité, leur calme et leur concentration.

Alain Marie MOF, il supervise l'épreuve

Modalités du concours : Ils avaient 2 heures le matin pour préparer et façonner la pâte à croissant permettant de faire 24 croissants de 60 g, avant de la faire lever en chambre de fermentation (durant le déjeuner) puis le début de l’après-midi pour les faire cuire sur sole, four identique pour tous les participants.

Pour info, la pâte à croissants est une pâte levée feuilletée. Le coté feuilleté va donner la friabilité et le coté levé la légèreté.

Pas de recette mais des images pour illustrer les étapes de la préparation des croissants. Je peux vous dire que faire un croissant demande du temps et du savoir-faire. Pensez-y la prochaine fois que vous dégusterez un croissant chez votre artisan boulanger préféré.

C'est parti !

Le beurre : ingrédient important dans la préparation des croissants. Ici, ils utilisent un beurre de Tourage d’Isigny AOC. C’est un beurre pour professionnel. Il contient 82% de MG. C’est un produit naturel auquel on n’a rien rajouté (sauf le sel) ni retiré. Pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants (pâte feuilletée et levée) , le beurre ne doit pas fondre trop rapidement et il ne doit pas casser quand on l’étale. Du coup, une fois baratté, le beurre d’Isigny de tourage est travaillé afin de retarder son point de fusion. Il est également plus "élastique" que d’autres beurres, ce qui le rend plus facile à étaler sans le casser.

On tape sur le beurre pour lui donner de la plasticité (élacticité) mais il faut veiller à ce que la température du beurre soit homogène sur toute la surface.

La détrempe : elle a été faite la veille par les participants afin qu’elle puisse fermenter. Il s’agit d’une pâte faite avec de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l’eau, du lait, un peu de beurre et parfois des œufs. Elle est pétrit, on la laisse lever puis on la conserve au frais jusqu’au lendemain.

On abaisse la détrempe en un rectangle 3 fois plus grand que le carré de beurre (on l’étale) puis le beurre est enfermé dans la détrempe avant de faire ce que l’on appelle les tours.

On effectue les tours (entre 2 ou 3  selon les candidats). On étale la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour. Chaque tour permet d’alterner le beurre et la pâte. C’est une opération délicate et c’est elle qui va donner le feuilletage au croissant. Entre chaque tour, la pâte est remise au frais. Il faut qu’elle soit à la bonne température, afin que le beurre ne se mélange pas à la pâte.

La pâte à croissants est détaillée en triangles.

Certains ont des gabarits ...

d‘autres utilisent une guitare ...

ou des petites barres (pour la petite histoire, c’est lui le gagnant)

La pâte est ensuite roulée sur elle-même et il faut que la pointe soit en dessous.

Certains pratiquent une entaille sur la base du triangle, ce qui permet à la pâte de ne pas se déchirer quand elle est roulée.

On dore les croissants avant de les mettre en chambre de fermentation, soit au pinceau, soit au vaporisateur.

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats. A suivre sur ce lien.

Comment faire des pommes de terre primeur en croûte de sel ?

Comment faire des pommes de terre primeur en croûte de sel ?

La cuisson en croûte de sel fait partie de mes fantasmes en cuisine. Casser ce socle rustique pour laisser échapper les effluves de l’ingrédient caché, avoir la promesse d’un produit moelleux, tout cela donne terriblement envie non ?

J’ai succombé il y a quelques années avec un poisson. J’en garde un très bon souvenir mais j’ai moins aimé le moment où j’ai du jeter tout ce sel. Je n’ai jamais renouvelé l’expérience. Heureusement, j’ai découvert que l’on peut garder le sel pour une cuisson du même type (pour le poisson, pas plus de 2 jours mais beaucoup plus pour les pommes de terre)

La semaine dernière, je suis retournée à Noirmoutier pour y découvrir des choses insoupçonnées sur ce qui se passe  avant que les pommes de terre primeur arrivent dans nos paniers et notamment  sur le choix des variétés et les tests dans un champ variétal d’expérimentation afin de choisir les variétés qui s’adaptent le mieux au climat et aux caractéristiques de l’Ile de Noirmoutier et qui sont les meilleures en terme gustatif.

Avant d’aborder ce sujet complexe, retour sur une soirée durant laquelle nous avons cuisiné dehors, sous le soleil, à la coopérative agricole de Noirmoutier. Malgré le temps frisquet, nous avons découvert de très jolies recettes imaginées par Alexandra Beauvais pour le Centre Culinaire Contemporain de Rennes, comme des röstis de pommes de terre aux algues et des pommes de terre primeur de Noirmoutier en croûte de sel.

L’ile de Noirmoutier est connue pour sa pomme de terre Bonnotte, dont j’ai parlé dans ce billet. Ce que l’on sait moins c’est qu’il existe d’autres pommes de terre primeur cultivées sur l’île, comme la Sirtema, la Charlotte, l’Esméralda ou la Lady Christl.

Savez-vous vraiment ce qu’est une pomme de terre primeur ?

La pomme de terre primeur n’est pas une variété mais une pomme de terre qui est plantée à partir de février et récoltée avant maturité, au printemps. Les producteurs choisissent des variétés qui supportent cette précocité et la pomme de terre primeur peut être une Charlotte, une lady Christe’l, une Bonnotte, etc. En tout début de saison (fin avril), sa peau est fine et même peleuse, sa chair est douce, voire légèrement sucrée, tout le sucre n’ayant pas encore été transformé en amidon. Le calibre le plus courant est celui que l'on appelle Grenaille (entre 28 et 35 mm) qui n’est pas une variété mais une taille de pomme de terre.

Pour bénéficier du terme « pomme de terre primeur », il faut impérativement ne pas les stocker en chambre froide et les consommer très rapidement après la récolte. Elles ne doivent pas subir de traitement anti germinatif. Quand vous achetez des pommes de terre primeur, n’oubliez pas de regarder les étiquettes pour y trouver la variété et la provenance qui se cachent dernière les termes "primeur", "nouvelle", "grenaille", etc.

La saison des pommes de terre primeur s'arrête le 15 août, selon la réglementation en vigueur en France. Après, on parle de pommes de terre de consommation.

Les plus connues sont celles de l’île de Ré, de l’île de Noirmoutier, de l’île de Batz, de Paimpol (voir mon billet sur les pommes de terre primeur de Paimpol, sur ce lien), etc. Saviez-vous que l’on en trouve aussi en Alsace, à Marmande ou encore en Camargue. Pour produire des pommes de terre primeur, il faut un climat tempéré avec des sols qui ne soient plus gelés en février, lors de la plantation.

Comment faire des pommes de terre en croûte de sel ?

La bonne nouvelle découverte grâce à Alexandra est que vous pouvez récupérer le sel pour une autre cuisson de pommes de terre.

Compter environ 750 g de pommes de terre primeur pour 4 personnes et de 2 à 3 kilos de gros sel.
Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez puis séchez vos pommes de terre. Choisissez-les de la même taille et privilégiez les pommes de terre de petit calibre (grenaille).
Dans un plat allant au four, faites une couche de gros sel en le tassant un peu avec vos mains et en faisant remonter légèrement les bords. Ajoutez les pommes de terre en une ou deux couches.
Ajoutez du thym frais ou du romarin puis recouvrez avec du gros sel. Tassez avec vos mains mais sans trop insister.
Enfournez pour 45 minutes de cuisson.
Retirez la croûte et servez les pommes de terre avec du beurre, de Noirmoutier bien entendu.   
Gardez le sel pour le même type de cuisson.

Ces pommes de terre sont délicieuses car terriblemet fondantes.

Voir aussi le billet d'Isabelle sur le sujet, sur ce lien.

Nouilles soba sautées au brocoli, saumon & chili sauce

Nouilles soba sautées au brocoli, saumon & chili sauce

Selon votre âge, vous avez connu ou non le  saumon à l’unilatérale que l’on trouvait si souvent à la carte des restaurants à la fin des années 80 et début des années 90. Je ne sais pas pourquoi il y a eu un tel engouement pour ce plat et je ne peux pas vous dire qui a inspiré qui dans cette histoire.

Si vous avez des informations, n’hésitez pas à les partager.

Au début, j’ai aimé l’idée de ce pavé de poisson à la peau bien croustillante et au cœur moelleux, le plus souvent assaisonné à la fleur de sel. Le principe était de faire saisir le pavé de saumon coté peau sur feu vif puis de finir la cuisson soit au four, soit sur le feu, mais sans retourner le poisson, jusqu’à ce que la chair soit mi-cuite. Le seul problème est que ce plat s’est multiplié à vitesse grand V, il n’était pas toujours bien préparé et j’ai fini par ne plus le voir en peinture.

J’ai mis des années à m’en remettre et à pouvoir manger à nouveau du saumon.

Aujourd’hui tout va bien et j’en mange à nouveau avec une préférence pour le saumon en papillote ou pour le saumon poêlé quand il est coupé en cubes ou en escalopes.

Cette fois, j’ai ajouté un peu de « sweet chili sauce », cette sauce épicée rouge claire, typique de la cuisine thaïe que l’on trouve assez facilement dans les rayons "cuisine du monde".

Pour le saumon, je vous conseille de prendre du saumon sauvage, de préférence en provenance du Pacifique car il n’est pas en sur pêche. D’une manière générale, je vous invite à consulter ce document. Il est régulièrement mis à jour et il vous donne la liste des poissons à éviter et ceux à privilégier. Vous pouvez le télécharger sur ce lien.

Nouilles soba sautées au brocoli, saumon & chili sauce

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de saumon (voir note au-dessus)
1 demi brocoli
180 g de nouilles soba (voir note à la fin)
2 cuil. à soupe rase de sweet chili sauce
Gros sel pour la cuisson des brocolis
Huile d’olive

Préparation

Sortir le poisson du réfrigérateur et réserver à température ambiante.
Laver le brocoli puis le détailler en petits bouquets. Garder le reste pour faire un velouté.
Plonger les bouquets de brocoli dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute.
Les sortir à l’aide d’une écumoire.
Plonger les nouilles soba dans la même eau et les faire cuire pendant 5 minutes.
Egoutter et les passer sous l’eau froide.
Couper le poisson en gros cubes en retirant la peau.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle sur feu entre moyen et vif.
Ajouter les cubes de saumon et les faire revenir une minute de chaque côté.
Ajouter la sweet chili sauce, 1 cuillère à soupe d’eau et mélanger délicatement.
Prolonger la cuisson de 3 minutes.
Quand le poisson est cuit, le retirer de la poêle et le mettre sur une assiette.
Ajouter dans la poêle les bouquets de brocoli et les nouilles et les faire sauter pendant 1 minute, sur feu vif.
Servir avec le poisson.

Les nouilles soba sont des nouilles utilisées dans la cuisine japonaise, tout comme les nouilles ramen ou les nouilles udon. Les soba sont fabriquées à partir de farine de sarrasin ou d’un mélange de farines de sarrasin et de froment, d’où  leur couleur brune. Elles cuisent assez vite et j’aime beaucoup leur côté léger et leur goût. On les trouve dans les épiceries japonaises ou asiatiques.

Fol’EpicNic : un pique-nique dans un parc en ville, j’ai testé pour vous & adresses gourmandes à Lille

Fol’EpicNic : un pique-nique dans un parc en ville, j’ai testé pour vous & adresses gourmandes à Lille

Depuis début Mai et jusqu’au 14 Juillet, la marque de fromage Fol Epi offre des paniers garnis spécial « pique-nique » dans 5 villes en France (Paris, Bordeaux, Montpellier, Lille et Strasbourg).

Comment ça marche ?

Il suffit de vous inscrire sur le site folepicnic. Si vous êtes tirés au sort, vous pourrez choisir un des parcs sélectionnés dans votre ville, ainsi qu’une tranche horaire. Vous recevrez à la maison une grande nappe jaune à déployer le jour J dans le parc, afin que le gentil livreur puisse vous trouver. Le panier est prévu pour 4 personnes.

J’ai testé pour vous le pique-nique de Lille.

Parce qu’il existe une chance pour ceux qui aiment faire un pique-nique, nous avons quitté Paris sous la pluie pour retrouver la ville de Lille sous un ciel beaucoup plus clément. Nous avons jeté notre dévolu sur le Parc Vauban, un oasis de paix à deux pas du vieux Lille. Je vous conseille de faire le tour du parc avant de déployer votre nappe, rien de mieux pour ouvrir l’appétit.

J’ai beaucoup aimé l’esprit du panier Fol EpicNic. C’est un vrai pique-nique champêtre qui m’a fait retomber en enfance. Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé un pâté de campagne aussi bon. Le jambon à l’os était divin, sans parler des petites saucisses fumées à manger avec les doigts.

En plus des charcuteries, du fromage Fol Epi (parfait avec le jambon à l’os et les cornichons), des salades, vous trouverez des fruits frais et des boissons. Une baguette tradition bien croustillante accompagne le tout, ainsi qu’un Opinel. Le tout a été préparé avec soin par Oscar Traiteur.

Ce jour là, nous n'étions pas seules et j'ai reconnu au loin un autre panier pique-Nique ...

Après le Pique-Nique, délaissant le Frisbee, nous avons flâné dans le vieux Lille avec notre fidèle compagnon : le couteau Opinel, sous l’air intrigué des passants.

Quelques adresses ?

Meert

Une adresse charmante pour goûter à la véritable gaufre du Nord fourrée à la vanille, aux pâtisseries ou aux chocolats faits maison, dans les deux très jolies boutiques anciennes. Vous pouvez aussi vous attabler dans le salon de thé si vous avez encore faim après le pique-nique.

Elisabeth’s Bakery & tea room

Un véritable salon de thé britannique pour le tea time autour d’un scone ou autre spécialité britannique. Vous pouvez aussi y déjeuner ou y prendre un brunch. C’est cosy à souhait mais dans le bon sens du terme.

71 Rue Basse, Lille

Alex Croquet, fou de pain


Une bien jolie boulangerie. Nous n’avons pas pu résister et nous sommes reparties avec de très beaux et bons pains rustiques.

66, rue Esquermoise, Lille

Patrick Hermand : pâtissier

Une vitrine moderne qui attire tout de suite le regard avec ses pâtisseries très dans l’air du temps. Les macarons ont l’air d’avoir beaucoup de succès, je ne compte plus les lillois que j’ai vus autour de la boutique en train de les déguster.

1 bis rue Masurel (angle rue Basse), Lille

Summer Camp

Une boutique de déco qui me fait penser à certaines boutiques en Grande-Bretagne avec ses plafonds hauts, sa jolie lumière et son ambiance qui donne envie de flâner et de refaire la déco de son chez soi. J’aime beaucoup toutes les nappes et le linge de lit en lin qui sont fabriqués par une  petite entreprise du Nord de la France.
Une très jolie sélection de vaisselle que j’utilise de temps en temps pour mes photos.

10, rue Masurel, Lille.

L’huîtrière

Une grande poissonnerie à l’ancienne avec ses carreaux en mosaïque dans laquelle vous pouvez vous attabler sur des tables hautes et déguster une très grande sélection d’huîtres ou autres spécialités marines. Ils font aussi restaurant.

3 Rue des Chats Bossus, Lille

Billet sponsorisé.

Carrés aux dattes (date squares)

Carrés aux dattes (date squares)

Quand je vois ces carrés aux dattes, je pense tout de suite à la Grande-Bretagne. On les trouve vendus à l’unité dans les coffee shops ou sous cellophane dans les grandes surfaces. C’est le genre de douceurs que j’aime avoir dans mon sac quand je voyage ou quand nous faisons de la marche car ils sont assez énergétiques. Ils sont aussi très populaires dans les lunch boxes car ils se transportent très bien et ne sont pas salissants.

La pâte est préparée avec de la farine et des flocons d’avoine, ce qui leur donne une texture rustique, à l’image des barres de céréales, même si ces carrés sont bien plus moelleux grâce au beurre que l’on incorpore à la pâte. Le centre est une pâte de dattes qui me fait penser aux «fig rolls (figolu) de mon enfance.

Le must est d’utiliser des dattes de la variété « Medjool », ce sont les plus goûteuses et les plus moelleuses. Elles sont malheureusement plus chères. Je vous conseille de bien comparer les prix, j’ai remarqué de grosses différences dans ces dernières semaines. Si vous n’en trouvez pas, choisissez des dattes bien moelleuses.

Si vous habitez Paris, pourquoi ne pas faire un tour chez Rose Bakery, un salon de thé britannique très bobo, rue des Martyrs, leurs carrés aux dattes sont fameux et vous pouvez les acheter pour les emporter à la maison.

De mon côté, je me suis enfin lancée à la maison. Ils sont très faciles à faire et je peux vous dire qu’ils n’ont pas fait long feu. Tout le monde a adoré, même ceux qui pensaient ne pas aimer les dattes.

Ce que l’histoire ne dit pas, c’est que j’ai réussi à les faire durant les pauses Pub des premièrs épisodes de la saison Top Chef.

Carrés aux dattes (date squares)

Ingrédients pour 16 carrés ou plus selon leur taille

1 moule carré de 24 cm de coté

300 g de dattes dénoyautées
17,5 cl d’eau
260 g de farine
150 g de flocons d’avoine
1 cuil. à café de bicarbonate de sodium
100 g de sucre
100 g de sucre de canne roux
200 g de beurre demi sel
8 cuil. à soupe de lait
4 cuil. à soupe de flocons d’avoine pour la finition
Huile végétale pour le moule

Préparation

Préchauffer votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur traditionnelle).
Mettre les dattes dans une casserole avec l’eau.
Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes.
Mixer, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Pendant la cuisson des dattes, verser la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate et les sucres dans un grand bol.
Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer du bout des doigts.
Ajouter le lait et mélanger avec vos mains, juste assez pour que le mélange s’amalgame.
Huiler votre moule à l’aide d’un pinceau.
Mettre la moitié de la pâte dans le moule puis égaliser la surface avec vos doigts, sans trop tasser.
Ajouter la pâte de dattes puis lisser à l’aide d’une spatule (si vous avez une spatule coudée, c’est l’idéal).
Ajouter le restant de pâte puis l’égaliser à nouveau avec vos doigts, sans trop tasser.
Parsemer la surface avec les 4 cuillères à soupe de flocons d’avoine.
Enfourner pour 35 à 40 minutes, le gâteau doit être levé et doré.
Laisser reposer 10 minutes puis démouler sur une grille.
Laisser refroidir, posez sur une planche puis couper en carrés.

Ces carrés se conservent facilement pendant 3 à 4 jours dans une boite métallique. Ils plaisent aussi bien aux enfants qu’aux adultes.

Et si vous participiez à un atelier Cocktail Slow Drinking chez Lavinia à Paris ? 2 places à gagner pour 2 personnes

Pour célébrer l’arrivée de l’été (il va bien finir par pointer le bout de son nez), Bacardi-Martini France s’associe à l’enseigne parisienne Lavinia pour lancer le premier atelier cocktail Slow Drinking.

C’est quoi le Slow Drinking ?

J’en ai parlé plusieurs fois sur ces pages. Le sujet de la consommation modérée me tient particulièrement à cœur et je suis très fière de faire partie du comité d’experts qui a travaillé en collaboration avec Bacardi-Martini France pour la création du Slow Drinking.

Je vous invite à découvrir les principes du Slow Drinking sur le site.

Comment se déroule un atelier Cocktail Slow Drinking chez Lavinia ?

Un barman professionnel, ambassadeur de la « juste dose » vous attend les samedis 25 mai, 8 juin et 22 juin 2013 pour animer les ateliers Slow Drinking. Il vous apprendra à préparer et à déguster un cocktail d’une toute nouvelle façon, où le plaisir est central et indissociable de la modération.

2 sessions sont organisées à ces dates : l’une à 18h et l’autre à 19h

L’atelier dure 30 min, il y a 12 personnes par session et il coûte 10 euros par personne

Comment participer ?

Il suffit de s’inscrire sur le site Lavinia ou par téléphone au 01 42 97 91 35

Lavinia, 3, bd de la Madeleine, Paris 1

La bonne nouvelle ?

J’ai deux places à faire gagner pour 2 personnes (chaque gagnant peut donc venir avec une personne de son choix). Pour participer, il suffit de mettre un commentaire sur ce billet avant jeudi soir minuit en indiquant que vous souhaitez participer à cet atelier. Je ferai le tirage au sort vendredi matin. Vous pourrez ensuite choisir votre date.

A vendredi.

Dessert minute à la fraise, crème, amandes et flocons d’avoine

Dessert minute à la fraise, crème, amandes et flocons d’avoine, façon faux Cranachan

Les fraises, c’est comme les pommes de terre, il n’y a pas qu’une seule fraise mais plusieurs avec des formes, des saveurs et des dates de maturité différentes. Elles ont chacune leur caractère.

En ce moment, les médias en parlent beaucoup, c’est normal, c’est le début de la saison pour les fraises françaises. J’ai entendu dire que les français consomment en moyenne 2 kilos de fraises par an et par personne. A la maison, je pense que nous en consommons bien plus, c’est un de nos fruits préférés avec la pomme et la clémentine.

Jeudi après-midi, j’ai reçu une cagette de fraises de France de plusieurs variétés, des très rouges et allongées, des allongées mais plus claires, des petites rondes, des plus grosses, etc. Un vrai festival qui a ensoleillé ma journée.

Après en avoir picoré quelques-unes, plus ou moins juteuses et sucrées selon leur variété, je me suis demandée ce que j’allais en faire.

La plupart du temps, dans ma cuisine du quotidien, je me contente de les passer rapidement sous l’eau, de les sécher, de les couper en deux puis de les mélanger à un peu de sucre. Je les garde ensuite à température ambiante pendant 30 minutes. Grâce au phénomène d’osmose, les fraises rendent leur jus et c’est divin.

Mon péché mignon, ce sont également les fraises au sucre et à la crème comme les faisait ma grand-mère paternelle. Elle les écrasait à la fourchette dans un grand bol transparent avant de les mélanger à la crème et au sucre. C’est ma madeleine de Proust.

C’est un peu dans cet esprit que j’ai préparé ce dessert, en y ajoutant un granola minute, inspiré du dessert écossais « Cranachan » que l’on trouve dans le dernier livre d’Estérelle "Crèmes dessert maison".

Dessert minute à la fraise, crème, amandes et flocons d’avoine

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de fraises (françaises bien entendu)
2 cuil. à soupe de sucre de canne blond pour les fraises
35 g de flocons d’avoine
5 g de sucre (1 cuil. à soupe)
25 g d’amandes concassées ou en bâtonnets
200 g de fromage blanc
150 g de crème fraiche épaisse
Miel (au goût)

Commencez par passer rapidement les fraises sous l’eau puis déposez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant pour les sécher.
Equeutez les fraises, coupez-les en deux puis mettez-les dans un bol.
Ajoutez le sucre, mélangez, couvrez puis réservez à température ambiante pendant 30 minutes.
Par un phénomène d’osmose, les fraises vont libérer leur jus et c’est tellement meilleur ainsi.
Mettez les flocons d’avoine, les amandes et le sucre dans une poêle sur feu moyen.
Faites-les revenir pendant 8 minutes en mélangeant de temps en temps. Le mélange doit devenir croustillant.
Versez dans un bol pour faire refroidir le mélange.
Mélangez le fromage blanc, la crème et le miel.
Juste au moment de servir, alternez le mélange à la crème et le mélange aux flocons d’avoine dans 4 coupes.
Ajoutez les fraises et servez.

Voilà un exemple de fraises que l’on peut trouver en ce moment sur les marchés

La Gariguette qui est la première fraise que l’on trouve sur les étals. Elle a une forme que l’on reconnait bien, allongée et une couleur assez soutenue. Elle est parfumée, sucrée mais avec un coté acidulé.

La Ciflorette ressemble par sa forme à la Gariguette mais sa couleur est plus claire. Elle est moins acidulée que la Gariguette.

La Charlotte est toute ronde, elle est moins juteuse que ses copines Gariguette et Ciflorette mais elle est plus sucrée. C’est ce que l’on appelle une fraise remontante, ce qui veut dire qu’elle donne des fleurs et donc des fruits plusieurs fois par saison. Elle est du coup disponible jusqu’à tard dans la saison, soit jusqu’en octobre, tout comme la Mara des bois, une autre variété remontante.

Goûter chic épisode 19 chez Meert (Méert) (Lille) & les gaufres Meert

Goûter chic épisode 19 chez Meert (Méert) (Lille) & les gaufres Meert

Les goûters chics parisiens ne sont pas morts. Le rythme est juste plus lent et par malchance, notre dernier goûter chic dans un palace parisien ne méritait pas un billet sur nos blogs (même sous la torture, je ne citerai pas de nom).

C’est à Lille que Stéphanie et moi avons repris nos habitudes. Une heure de TGV depuis Paris et nous voilà dans une très jolie ville dont j’apprécie à chaque visite l’ambiance sereine.

Dans le vieux Lille, une porte cochère de part et d’autre des boutiques Meert : la pâtisserie et la chocolaterie. Au fond de l’allée, vous pouvez entrer dans le salon de thé qui est ouvert en continu 6 jours sur 7, le déjeuner et le diner prenant place dans d’autres salles et sur une très jolie terrasse.

Meert, c'est une institution à Lille.

Il y a un an, j’ai goûté pour la première fois à leurs gaufres (voir plus bas), à l’occasion d’une démonstration chez Alice Délice, juste à côté. Cette fois, nous les avons dégustées dans le salon de thé.

On s’y sent tout de suite bien dans cette jolie salle vintage au très haut plafond et au miroir d’époque. Le service est efficace et chaleureux. Malgré le monde qui fréquente cette adresse, l’ambiance est calme et l’on peut sans problème y passer du temps, ce qui fait aussi le charme de ces goûters chics.

Un Irish Coffee pour Stéphanie qui avait besoin de se réchauffer et un thé vert Sencha pour moi, servi parfaitement bien infusé dans une petite théière en métal argenté que j’affectionne tout particulièrement.


En plus des incontournables gaufres (j’y arrive, c’est promis), nous avons voulu tester aux pâtisseries. Le baba au rhum, présenté dans une grande verrine avec des petits babas entourés de crème fouettée est classique mais parfaitement bien réalisé.
Quant au cake au citron, notre chouchou dans les salons de thé, il est divin avec ses petites pointes de citron confit et sa texture très aérienne, assez proche d’un Victoria Sponge cake.

Et les gaufres alors ?

Chez Meert, elles sont incontournables. Elles sont nées en 1849 et il s’agit de ce que l’on appelle la gaufre de Lille, la gaufre flamande ou la gaufre du Nord. Rien à voir avec la gaufre liégeoise (gaufre ronde assez épaisse dans laquelle on croque dans des morceaux de sucre) ou la gaufre bruxelloise (rectangulaire, épaisse mais avec une texture légère). Je précise tout cela avant que quelqu’un ne me dise en voyant la photo que cela ne ressemble pas du tout à une gaufre.

La gaufre de chez Meert est préparée à partir d’une pâte levée type brioche. Elle en façonnée en boudins puis cuite très peu de temps dans un gaufrier très chaud gravé du sceau de la maison. Après un petit coup d’emporte-pièce pour faire des bords nets, les gaufres sont fendues en deux puis garnies avec un mélage à base de beurre, de sucre et de vanille. Elles sont faites à la main tous les jours dans le laboratoire situé derrière la maison.

Cela donne une gaufre ovale, plate et fourrée. C’est délicat et gourmand à la fois. Surprenant la première fois quand on est habitué aux gaufres de foires puis addictif après la deuxième.

Je viens d’ailleurs de faire une pause pour en déguster une.

Elles existent dans d’autres parfums qui changent au fil des saisons. Nous avons goûté à la version pistache et griotte mais c’est vraiment la version traditionnelle à la vanille que nous avons préférée,

Vous pouvez donc les déguster au salon de thé mais également les acheter dans la très jolie boutique du vieux Lille par 6 ou par 12 (elles se conservent pendant 10 jours).
Il existe aussi 2 boutiques à Paris, l’une dans le Marais depuis quelques années et l’autre dans le quartier latin depuis quelques mois mais il n’y a pas de salon de thé. Elles sont également vendues en ligne.

Et si vous voulez les préparer à la maison, la recette est dans le nouveau coffret édité par les éditions du Chêne, qui comprend 2 ouvrages, un sur l’histoire de la maison Meert et l’autre sur les recettes salées et sucrées, dont celle des gaufres. Vous pouvez feuilleter les livres dans le salon de thé mais nous ne les avons remarqués qu’en partant.

Une belle adresse pour un bon moment. Je vous la conseille si vous passez à Lille.

Pour lire le ressenti de Stéphanie, c’est sur ce lien.

Il vous en coutera 7,50 euros pour un thé et une gaufre.

Salon de thé Méert
27 rue Esquermoise
59000 Lille

Le salon de thé est ouvert du  Mardi au Jeudi de 10h30 à 19h30, le vendredi de 9h30 à 19h30 et le week-end, de 9 h à 18h.

Pour découvrir les précédents épisodes, cliquez sur ce lien.

750g, le magazine, j’achète ou pas ?

750g, le magazine

Hier est sorti le nouveau magazine du site 750 g. C’est toujours spécial de feuilleter le premier numéro d’un magazine, il y a l’excitation et en même temps la crainte d’être déçue.

Après la soirée de lancement, j’ai attendu d’être tranquille dans le métro pour enfin pouvoir l’ouvrir et le lire. Et c’est ça que j’ai tout de suite aimé : c’est un magazine que l’on peut vraiment lire et non pas juste feuilleter.

Certes, nous n’échappons pas aux recettes de saison avec les fraises, les petits pois, la rhubarbe, etc. mais le magazine va plus loin. J’ai trouvé son contenu riche et différent de ce que l’on peut trouver sur le marché même si j’ai du mal à mettre le doigt sur ce petit truc en plus.

C’est peut être cet article très fouillé intitulé « A la recherche du meilleur fraisier » orchestré par Louise Chauchard dans lequel on retrouve une sélection de fraisiers mais aussi une recette de Richard Sève, pâtissier à Lyon et plein de trucs pour reconnaitre à l’œil un bon fraisier chez un pâtissier. A moins que ce soit cet article très personnel écrit par Dorian Niéto sur la cuisine de Damien Duquesne. C’est rare de trouver un ton aussi personnel et sensible dans un magazine de cuisine.

J’ai craqué aussi sur  :
 
les recettes précises des 2 chefs de 750 g, Chef Damien et Chef Christophe avec les QR code pour aller visualiser une vidéo culinaire, on y apprend toujours des choses
le très beau dossier consacré à la cuisine fleurie de Cyrielle du blog les carnets parisiens, les photos sont magnifiques
Le banc d’essai des huiles d’olives de supermarché orchestré par Laura Zavan

Une très belle lecture pour ce week-end prolongé. N’hésitez pas à partager votre avis dans les commentaires.

750 g le magazine, édité par Mondadori France, bimestriel, 3,50 euros