Comment faire des pommes de terre primeur en croûte de sel ?
La cuisson en croûte de sel fait partie de mes fantasmes en cuisine. Casser ce socle rustique pour laisser échapper les effluves de l’ingrédient caché, avoir la promesse d’un produit moelleux, tout cela donne terriblement envie non ?
J’ai succombé il y a quelques années avec un poisson. J’en garde un très bon souvenir mais j’ai moins aimé le moment où j’ai du jeter tout ce sel. Je n’ai jamais renouvelé l’expérience. Heureusement, j’ai découvert que l’on peut garder le sel pour une cuisson du même type (pour le poisson, pas plus de 2 jours mais beaucoup plus pour les pommes de terre)
La semaine dernière, je suis retournée à Noirmoutier pour y découvrir des choses insoupçonnées sur ce qui se passe avant que les pommes de terre primeur arrivent dans nos paniers et notamment sur le choix des variétés et les tests dans un champ variétal d’expérimentation afin de choisir les variétés qui s’adaptent le mieux au climat et aux caractéristiques de l’Ile de Noirmoutier et qui sont les meilleures en terme gustatif.
Avant d’aborder ce sujet complexe, retour sur une soirée durant laquelle nous avons cuisiné dehors, sous le soleil, à la coopérative agricole de Noirmoutier. Malgré le temps frisquet, nous avons découvert de très jolies recettes imaginées par Alexandra Beauvais pour le Centre Culinaire Contemporain de Rennes, comme des röstis de pommes de terre aux algues et des pommes de terre primeur de Noirmoutier en croûte de sel.
L’ile de Noirmoutier est connue pour sa pomme de terre Bonnotte, dont j’ai parlé dans ce billet. Ce que l’on sait moins c’est qu’il existe d’autres pommes de terre primeur cultivées sur l’île, comme la Sirtema, la Charlotte, l’Esméralda ou la Lady Christl.
Savez-vous vraiment ce qu’est une pomme de terre primeur ?
La pomme de terre primeur n’est pas une variété mais une pomme de terre qui est plantée à partir de février et récoltée avant maturité, au printemps. Les producteurs choisissent des variétés qui supportent cette précocité et la pomme de terre primeur peut être une Charlotte, une lady Christe’l, une Bonnotte, etc. En tout début de saison (fin avril), sa peau est fine et même peleuse, sa chair est douce, voire légèrement sucrée, tout le sucre n’ayant pas encore été transformé en amidon. Le calibre le plus courant est celui que l'on appelle Grenaille (entre 28 et 35 mm) qui n’est pas une variété mais une taille de pomme de terre.
Pour bénéficier du terme « pomme de terre primeur », il faut impérativement ne pas les stocker en chambre froide et les consommer très rapidement après la récolte. Elles ne doivent pas subir de traitement anti germinatif. Quand vous achetez des pommes de terre primeur, n’oubliez pas de regarder les étiquettes pour y trouver la variété et la provenance qui se cachent dernière les termes "primeur", "nouvelle", "grenaille", etc.
La saison des pommes de terre primeur s'arrête le 15 août, selon la réglementation en vigueur en France. Après, on parle de pommes de terre de consommation.
Les plus connues sont celles de l’île de Ré, de l’île de Noirmoutier, de l’île de Batz, de Paimpol (voir mon billet sur les pommes de terre primeur de Paimpol, sur ce lien), etc. Saviez-vous que l’on en trouve aussi en Alsace, à Marmande ou encore en Camargue. Pour produire des pommes de terre primeur, il faut un climat tempéré avec des sols qui ne soient plus gelés en février, lors de la plantation.
Comment faire des pommes de terre en croûte de sel ?
La bonne nouvelle découverte grâce à Alexandra est que vous pouvez récupérer le sel pour une autre cuisson de pommes de terre.
Compter environ 750 g de pommes de terre primeur pour 4 personnes et de 2 à 3 kilos de gros sel.
Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez puis séchez vos pommes de terre. Choisissez-les de la même taille et privilégiez les pommes de terre de petit calibre (grenaille).
Dans un plat allant au four, faites une couche de gros sel en le tassant un peu avec vos mains et en faisant remonter légèrement les bords. Ajoutez les pommes de terre en une ou deux couches.
Ajoutez du thym frais ou du romarin puis recouvrez avec du gros sel. Tassez avec vos mains mais sans trop insister.
Enfournez pour 45 minutes de cuisson.
Retirez la croûte et servez les pommes de terre avec du beurre, de Noirmoutier bien entendu.
Gardez le sel pour le même type de cuisson.
Ces pommes de terre sont délicieuses car terriblemet fondantes.
Voir aussi le billet d'Isabelle sur le sujet, sur ce lien.
