Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP
Episode 1 : de la détrempe au façonnage (épisode 2 ICI)
Mercredi 15 mai, j’ai joué à la petite souris discrète et silencieuse. Pendant toute une partie de la journée, j’étais dans un laboratoire de pâtisserie en train d’observer et de photographier les 18 concurrents de la finale du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Ce concours a lieu pour la 8 iéme année consécutive dans la très belle Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à Bercy Village (Paris 12).
Les 18 concurrents sont issus de CFA. Ils ont été sélectionnés lors de finales régionales. Ils sont 2 par région, d’un peu partout en France et même de la Réunion.
Pas de femmes cette année mais les deux années précédentes, ce sont deux jeunes femmes qui ont remporté le prix.
J’ai donc assisté à toute la préparation des croissants (sauf la détrempe, voire plus loin). Passionnant de les voir faire. Bien qu’ils utilisent la même méthode, certaines petites choses sont différentes, comme les gestes par exemple. Leur point commun : leur grande technicité, leur calme et leur concentration.
Alain Marie MOF, il supervise l'épreuve
Modalités du concours : Ils avaient 2 heures le matin pour préparer et façonner la pâte à croissant permettant de faire 24 croissants de 60 g, avant de la faire lever en chambre de fermentation (durant le déjeuner) puis le début de l’après-midi pour les faire cuire sur sole, four identique pour tous les participants.
Pour info, la pâte à croissants est une pâte levée feuilletée. Le coté feuilleté va donner la friabilité et le coté levé la légèreté.
Pas de recette mais des images pour illustrer les étapes de la préparation des croissants. Je peux vous dire que faire un croissant demande du temps et du savoir-faire. Pensez-y la prochaine fois que vous dégusterez un croissant chez votre artisan boulanger préféré.
C'est parti !
Le beurre : ingrédient important dans la préparation des croissants. Ici, ils utilisent un beurre de Tourage d’Isigny AOC. C’est un beurre pour professionnel. Il contient 82% de MG. C’est un produit naturel auquel on n’a rien rajouté (sauf le sel) ni retiré. Pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants (pâte feuilletée et levée) , le beurre ne doit pas fondre trop rapidement et il ne doit pas casser quand on l’étale. Du coup, une fois baratté, le beurre d’Isigny de tourage est travaillé afin de retarder son point de fusion. Il est également plus "élastique" que d’autres beurres, ce qui le rend plus facile à étaler sans le casser.
On tape sur le beurre pour lui donner de la plasticité (élacticité) mais il faut veiller à ce que la température du beurre soit homogène sur toute la surface.
La détrempe : elle a été faite la veille par les participants afin qu’elle puisse fermenter. Il s’agit d’une pâte faite avec de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l’eau, du lait, un peu de beurre et parfois des œufs. Elle est pétrit, on la laisse lever puis on la conserve au frais jusqu’au lendemain.
On abaisse la détrempe en un rectangle 3 fois plus grand que le carré de beurre (on l’étale) puis le beurre est enfermé dans la détrempe avant de faire ce que l’on appelle les tours.
On effectue les tours (entre 2 ou 3 selon les candidats). On étale la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour. Chaque tour permet d’alterner le beurre et la pâte. C’est une opération délicate et c’est elle qui va donner le feuilletage au croissant. Entre chaque tour, la pâte est remise au frais. Il faut qu’elle soit à la bonne température, afin que le beurre ne se mélange pas à la pâte.
La pâte à croissants est détaillée en triangles.
Certains ont des gabarits ...
d‘autres utilisent une guitare ...
ou des petites barres (pour la petite histoire, c’est lui le gagnant)
La pâte est ensuite roulée sur elle-même et il faut que la pointe soit en dessous.
Certains pratiquent une entaille sur la base du triangle, ce qui permet à la pâte de ne pas se déchirer quand elle est roulée.
On dore les croissants avant de les mettre en chambre de fermentation, soit au pinceau, soit au vaporisateur.
Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats. A suivre sur ce lien.
