Les navettes de Caroline chez PPP (Première Pression Provence)
Si vous passez un mercredi ou un jeudi à l’heure du déjeuner, devant le 7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie à Paris, ne soyez pas surpris par cette délicieuse odeur de navettes tout juste sorties du four. Ca sent bon le biscuit et l’eau de fleur d’oranger, c’est assez magique. Vous êtes devant PPP (Première Pression Provence) spécialiste de l’huile d’olive mais aussi de l’épicerie fine artisanale, en direct de Provence.
Entrez dans la boutique, dirigez-vous vers la caisse et, si vous avez un peu de temps, vous pourrez observer Caroline Doumer derrière la vitre de l’arrière-boutique « Au four et au moulin » en train de façonner puis de faire cuire ses navettes.
C’est Olivier Baussan, le propriétaire de PPP, qui s’est mis en tête de fabriquer des navettes dans sa boutique (il paraît qu’il fourmille d’idées) Je ne vous raconterai pas toute l’histoire de ce biscuit à la forme caractéristique de barque, je vous invite à regarder ce lien, ces biscuits étant inconnus dans ma culture lorraine et alsacienne, je ne voudrais pas raconter de grosses bêtises.
Au début de ses essais, en se servant d’une recette traditionnelle de navettes provençales trouvée dans le livre La Cuisinière Provençale de J-B Réboul, le résultat était trop croquant. On dit d’ailleurs que les navettes à l’époque faisaient la fortune des dentistes.
Et comme Oliver est ami avec Pierre Hermé, il l’a appelé au secours. Après plusieurs essais, ils sont arrivés à une recette avec un équilibre parfait des saveurs et des textures (un biscuit croquant puis fondant). Ils ont choisi aussi les meilleurs ingrédients (farine bio fabriquée avec des anciennes variétés de blés moulus à la meule de pierre, amandes de Valensole, fleur d’oranger de Grasse, etc.).
Par rapport à la recette d’origine des navettes provençales, le beurre a été conservé (si si, il y avait du beurre, du moins dans la recette des navettes provençales du fameux livre de Réboul), l’eau a été remplacée en partie par de l’huile d’olive. Il y a aussi un peu de citron pour rehausser la saveur de la fleur d’oranger et de la fleur de sel de Camargue qui chatouille les papilles et qui permet une grande longueur en bouche.
Et voilà comment sont nées les navettes de PPP.
C’est Caroline qui les fabrique toutes les semaines. Elle travaille dans la boutique et c’est une autodidacte passionnée de cuisine. Après une formation auprès des assistants de Pierre Hermé, elle se lance. Elle est ravie de cette nouvelle activité et il suffit de voir son sourire pour comprendre.
Deux à trois fois par semaine, elle prépare la pâte dans un robot type Kitchen Aid puis la façonne à l’aide d’une machine qui fait passer la pâte sous un rouleau avant de la détailler en boudins.
Il faut ensuite fendre chaque boudin de pâte à la main, avant de les enfourner dans un four traditionnel.
Les navettes sont ensuite refroidies pour en remplir ensuite de très jolies boîtes très sobres en métal.
Vous pouvez aussi en acheter dans des sachets en cellophane « 13 à la douzaine ».
Caroline conseille de les déguster seules (avec un thé ou un café) ou pour accompagner un dessert aux fruits rouges ou aux agrumes.
Et c’est comment ?
Quand j’ai goûté à ces navettes à la maison, je ne connaissais pas l’histoire qui se cache derrière. J’ai croqué dans ma première navette un peu distraitement et j’ai eu un véritable coup de cœur. J’aime le côté croquant des biscuits du Sud mais là, une fois le biscuit croqué, il fond dans la bouche. La touche de fleur d’oranger est discrète et très agréable, sans parler de ce délicieux goût d’amande et la pointe de fleur de sel de Camargue, dont on ne sait plus se passer dans les biscuits. J’aime le fait qu’ils ne soient pas trop sucrés.
Intriguée, j’ai voulu aller dans la boutique pour voir comment elles sont fabriquées, j’ai eu la chance de pouvoir discuter avec Caroline et c’est avec plaisir que je partage cette découverte avec vous.
Infos pratiques
Si vous habitez dans le sud, il existe deux autres fours à navettes chez PPP.
23, rue Bédarride, 13100 Aix-en-Provence
Rue Richard Casteau, 84220 Roussillon-‐en-Provence
Four à navettes Paris chez PPP
7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie à Paris
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