Ne jetons pas le pain. Comment le conserver & pourquoi le pain durcit
Je vous avais promis dans ce billet de parler d’astuces pour lutter contre le gasillage alimentaire, avec un premier épisode sur le pain. Le voilà enfin.
Saviez-vous que le pain est un des aliments qui est le plus jeté en France, c’est du moins ce qui était annoncé dans l’émission Capital du mois de février, consacrée au gaspillage alimentaire.
J’ai été surprise car à mon sens le pain est un des aliments qu’il est le plus facile de ne pas gâcher.
Pourquoi le pain devient-il dur à température ambiante ?
Selon le type de pain (levain ou non), sa forme (gros pain ou baguette) ou le fait qu’il soit vendu tranché ou non, le pain se conserve plus ou moins bien à température ambiante. Au bout de quelques jours, il devient rassis et difficilement consommable tel quel. Dans un prochain billet, je vous donnerai tout de même des astuces pour lui donner une seconde vie.
Le pain laissé à température ambiante devient dur et l’on pense souvent qu’il s’est desséché alors qu’en réalité, il a absorbé toute l’humidité de l’air l’ambiant. La croûte absorbe l’eau de l’air et perd son côté croustillant. La mie absorbe aussi de l’eau, ce qui entraine la cristallisation des grains d’amidon du pain et c’est ce qui le rend dur (source : mon livre Le Modernist Cuisine, Volume 1).
On pourrait penser que conserver le pain au frais dans un réfrigérateur, comme on le fait pour d’autres aliments est une solution mais ce n’est pas si simple. Les basses températures d’un réfrigérateur accélèrent la cristallisation. Le réfrigérateur est donc l’endroit le moins adapté pour conserver le pain.
Si vous regardez la série The Big bang Theory, Sheldon donne un exposé très scientifique sur le sujet à Penny quand il découvre qu’elle conserve son pain au frais. C’est trop drôle.
En revanche, à partir de -5°C, soit dans un congélateur, la cristallisation s’arrête.
Comment conserver le pain ?
D’une manière générale, n’achetez pas votre pain déjà tranché, un pain entier se conserve plus longtemps.
Quand votre pain commence à rassir, vous pouvez inverser le processus en le mettant quelques minutes au four. Cela va faire fondre les cristaux d’amidon qui ont rendu le pain dur et permettre à l’eau absorbée par la mie de s’évaporer
Comme expliqué plus haut, la congélation est la méthode idéale pour conserver votre pain.
Evitez de mettre vos morceaux de baguette ou de pain directement au congélateur.
L’idéal est de couper le pain en tranches puis de les mettre dans un sac en papier ou autre avant de les congeler. Je coupe les baguettes en tronçons que je fends ensuite en deux.
Il suffit ensuite de mettre les tranches de pain directement dans le grille-pain. Ça donne vraiment de très bons résultats.
Que faire avec les restes de pain, dans un prochain billet.
NB : pour la partie technique de ce billet, je me suis servie du volume 1 de la série de livre Le Modernist Cuisine, intitulé « Histoire et Fondamentaux ». Pour le reste, c’est mon expérience.