C'est moi qui l'ai fait !

Comment est fabriqué le Cantal AOP, rencontres avec des passionnés, épisode 2 : de la tome fraiche au Cantal

Saint Flour

Retour sur mon voyage dans la magnifique région du Cantal. Si vous avez suivi l'épisode 1, vous en savez un peu plus sur la manière de fabriquer le Cantal AOC, du moins jusqu'aux gros blocs de Tome fraiche, résultat des premières étapes de fabrication.

Hôtel du lac des Graves à Lascelles

Nous sommes toujours à la laiterie artisanale de Pierrefort et Jérôme nous explique avec beaucoup de soin comment se passent les prochaines étapes de la fabrication du Cantal AOP.

Broyage et salage de la Tome

Brise Tome et Tome broyée

Une fois la Tome fraiche maturée pendant 18 heures dans un local à 20°C, elle passe dans une machine appelée brise tomme puis arrive dans une cuve où l'on procède au salage. La tome est salée au sel fin (32 kg de sel pour 10000 litres de lait). Le fromage est mélangé afin que le sel se répartisse bien dans toute la masse puis on sépare la Tome de chaque côté de la cuve, afin que le petit lait restant puisse s'écouler. Au bout de 2 heures de repos, on broie à nouveau la tome.

Pressage & moulage

Le Cantal étant un fromage à pâte pressée, voilà l'étape qui permet d'avoir ce type de pâte. On pose une « assiette » au fond de chaque moule, on habille le moule avec une toile qui laissera d'ailleurs des marques sur le fromage puis on le ferme sur les côtés. On commence le pressage à la main en remplissant le moule avec 3 seaux de tome broyée, on tasse à la main, on rajoute un autre seau, on tasse puis on ajoute le dernier seau avant de poser une autre assiette sur le dessus pour fermer le moule.

Juste avant de fermer, on signe le fromage à l'aide d'une plaque que l'on insère dans le moule et que l'on ne pourra plus retirer après le pressage. Elle est verte pour les fromages au lait cru et brune pour les fromages au lait pasteurisé.

Toutes les étapes de fabrication du Cantal sont importantes (y compris la production du lait comme je l'expliquais dans l'épisode 1). Cette étape de pressage l'est donc aussi car elle joue sur la texture du fromage.

On commence donc à presser doucement pour ne pas avoir un fromage trop friable puis on augmente la pression au fur et à mesure. Durant cette période de pressage, le fromage est retourné une fois et le linge changé. Durant les premiers temps du pressage, il reste encore du petit lait qui va s'écouler en bas des moules.

Le pressage dure au moins 18 heures et au moment du démoulage, il s'est écoulé 72 h depuis que le lait a été mis dans la grande cuve que l'on voit dans l'épisode 1. Le fromage, que l'on n'appelle pas encore Cantal mais fourme de Cantal pèse 42 kg.

Moules pour petits Cantal (1 kg)

Stockage

Les fromages sont stockés sur place pendant 2 à 3 jours dans une pièce à 8-9°C. On les appelle fromages à blanc et ils ne sont pas affinés.

Affinage en caves

Fromages de Cantal au lait cru en cave d'affinage

C'est durant cette période que les « fromages à blanc » vont pouvoir s'appeler Cantal et développer tous leurs arômes. Si vous vous demandez à quoi correspondent les termes Cantal Jeune, Cantal entre deux et Cantal vieux que l'on trouve sur les étiquettes depuis 2007, restez ici, vous allez comprendre.

Nous avons eu la chance d'aller au tunnel d'affinage de Saint Poncy et d'y être accueillis par Patrice Tronche, maître affineur. C'est un bonheur de l'écouter. Tout comme les producteurs de lait et les fromagers, il est vraiment passionné par son métier.

Il s'agit d'une cave naturelle aménagée dans un ancien tunnel ferroviaire de la ligne qui partait de Saint-Flour. Il fait entre 9 à 11 °C, un système de ventilation fait entrer l'air et fait sortir l'ammoniaque qui se dégage du fromage durant l'affinage. Pas besoin de beaucoup d'installations climatiques, grâce à la configuration de ces anciens tunnels.

Le tunnel de Saint Poncy fait 200 mètres de long et on peut y affiner 2 500 fromages. Quand ils arrivent ici, ils ont déjà 60 jours. Impossible d'arriver à cette cave sans connaitre, pas de panneaux, une simple porte au bout d'un chemin avec de la terre au-dessus, c'est assez impressionnant.

Une personne vient tous les jours pour frotter les fromages avec une toile de jute, afin que la moisissure ne se forme pas et c'est cette opération journalière qui va permettre au fil des semaines de créer la croûte du Cantal. On ne frotte pas chaque fromage chaque jour, ils font tout de même plus de 40 kg et il faut les retourner un à un, mais chaque fromage est retourné et frotté 2 fois par semaine.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'imaginer quelle impression on doit avoir quand on est seul dans cet endroit à s'occuper des fromages, dans le silence et presque au bout du monde.

Vidéo sur le frottage des fromages

Au départ de l'affinage, la croûte du Cantal est pâle et assez lisse puis des boutons se forment et plus on frotte et donc plus le Cantal est vieux, plus la croûte devient dorée. C'est un bon moyen pour reconnaitre l'age d'un Cantal sur un plateau de fromage si vous n'avez plus l'étiquette.

Cantal Jeune, Cantal Entre Deux et Cantal vieux, à quoi cela correspond ?

Il s'agit de temps d'affinage.

Cantal Jeune (à gauche sur la photo) : entre 30 et 60 jours d'affinage

Pas de terme pour les fromages entre 60 à 90 jours d'affinage pour bien marquer la différence entre le Cantal Jeune et le Cantal Entre Deux

Cantal Entre Deux (au milieu sur la photo) : entre 90 et 210 jours d'affinage

Pas de terme pour le Cantal entre 210 et 240 jours, toujours pour marquer les différences

Cantal vieux (à droite sur la photo) : à partir de 240 jours

A la cave d'affinage du tunnel de Saint Poncy, pas de Cantal vieux en dessous d'un an d'affinage.

Au niveau de la dégustation, les 3 types de fromages de Cantal sont assez différents. Le Cantal jeune a une texture moins lisse car on perçoit encore les grains de caillé, il est ferme puis fondant au fur et à mesure de la dégustation. Il est parfait en cuisine, je vous le conseille pour les gougères, les sones salés, la pâte brisée, les tuiles, etc.).

Le Cantal Entre Deux a un goût plus typé, sa texture est plus ferme mais toujours fondante à la dégustation

Le Cantal vieux a un goût encore plus affirmé et très parfumé, il a une texture plus friable mais il reste toujours fondant, c'est le roi du plateau de fromages.

Le gradage du Cantal AOP

Une fois le fromage affiné, on pourrait penser qu'il arrive tout droit dans nos assiettes. Ce n'est pas si simple, car il doit passer par une dernière étape, le « gradage » avant d'arriver chez les fromagers ou les grandes surfaces. Cette étape supplémentaire a été implantée il y a 2 ans par l'interprofession des fromages de Cantal AOP et ce sont des personnes appelées « gradeurs », salariés de l'interprofession qui font ce travail. Nous en avons rencontré un, Fabien, tout jeune et qui en connait un sacré rayon. Il est capable de savoir où a été fabriqué un Cantal, juste en le goûtant sur un plateau de fromage.

Il s'agit de sonder chaque lot de Cantal dans les différentes caves d'affinage, en évaluant l'aspect de la croûte, la pâte,la texture, le goût, etc., selon des critères précis. Seuls les fromages ayant passé le gradage peuvent être vendus comme Cantal. Les gradeurs sont des sortes d'œnologues du fromage.

Mon histoire n'est pas terminée, dans quelques jours, vous apprendrez comment faire un Cantal fermier, par opposition au Cantal Laitier fabriqué dans une laiterie comme dans ces deux premiers épisodes.

Merci mille fois à Benjamin Piccoli et à Gisèle Severac, de l'interprofession de l'AOP Cantal et Salers pour l'organisation du voyage et surtout pour nous avoir communiqué leur amour de la région et des produits du terroir.

Stay tuned !

Mini tourtes à la pomme et au Cantal jeune (dessert)

Mini tourtes à la pomme et au Cantal jeune

Avant de continuer ma série sur la fabrication du Cantal AOP (l'épisode 1 est sur ce lien), voilà une recette que j'avais faite l'année dernière pour une fromagerie. Nous avions eu un coup de cœur à la maison pour ces mini tourtes. Je m'étais engagée à réfléchir sur un dessert et après un moment de panique, je me suis souvenue que les anglais préparent une Apple pie avec du fromage dans la pâte brisée.

J'ai testé avec du Cantal jeune dans la pâte brisée et nous avons adoré cette pâte au goût rustique. Non, la pâte ne sent pas le fromage et vous pouvez l'utiliser à la fois pour des préparations sucrées et salées. La texture est très intéressante, moins croquante et moins friable qu'une pâte brisée mais comme formée de plusieurs couches, ce qui la rend particulièrement agréable.

J'ai le plaisir de la partager avec vous et je vous invite à la tester et à m'en donner des nouvelles.

Mini tourtes à la pomme et au cantal jeune

Ingrédients pour 12 mini tourtes

Pour la pâte

250 g de farine

100 g de beurre mou demi sel

75 g de Cantal jeune râpé

Un peu d'eau froide

Pour la garniture

4 petites pommes

1 petite noix de beurre

1 cuillère à soupe de sucre roux

1 œuf battu

1 moule à muffins en métal

Préparation

Versez la farine dans un grand bol.

Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts, afin d'obtenir une chapelure grossière.

Ajoutez le cantal jeune et commencez à pétrir légèrement.

Continuez à pétrir, tout en ajoutant suffisamment d'eau froide pour pouvoir former une boule.

Laissez reposer la pâte à température ambiante.

Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.

Coupez chaque quartier en dés d'1 cm.

Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle.

Quand le beurre est mousseux, ajoutez les dés de pomme et faites-les revenir sur feu moyen pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez votre pâte sur une surface farinée puis découpez dans la moitié de la pâte 8 cercles de 9 cm de diamètre afin de former la base des tourtes.

Badigeonnez le pourtour avec l'œuf en vous servant d'un pinceau.

Garnissez le moule à muffins avec ces cercles.

Ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de pommes dans chaque alvéole.

Découpez 8 cercles de 7 cm de diamètre dans l'autre moitié de la pâte afin de former les couvercles des pies.

Déposez-les sur chaque alvéole, faites les rentrer très légèrement puis pressez entre vos doigts, afin de faire adhérer les deux cercles de pâte, bord à bord.

Percez le couvercle de pâte en deux endroits à l'aide d'un couteau.

Badigeonner le dessus des mini tourtes avec l'œuf.

Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Laissez refroidir 1 minute puis démoulez les tourtes.

Servez.

Comment est fabriqué le Cantal AOP, rencontres avec des passionnés, épisode 1 : du lait à la tomme fraiche

Gentiane, symbole du Cantal

Je reviens admirative d'un voyage dans le Cantal à la découverte du fromage Cantal AOP. Nous avons tellement de chance d'habiter en France et de pouvoir découvrir d'aussi belles régions. Et quand on nous offre la possibilité d'aller à la rencontre de personnes passionnées qui font un travail de grande qualité, c'est tout simplement magique. 

La semaine dernière, Silvia, Pascale, Manue, Dorian, Marie, Alexandra et moi avons découvert les secrets de la fabrication du Cantal AOP. Ecrire ces lignes me permet de faire durer la magie de ces quelques jours.

Quand on parle de fromage, on commence souvent par dire de quel animal vient le lait puis on enchaine immédiatement sur le caillage, une des premières étapes de fabrication d'un fromage. Pour une fois, je vais passer un peu de temps à parler du lait car il a une importance capitale et j'avoue que je ne connaissais pas toutes les subtilités.

Comment est fabriqué la Cantal AOP, du lait à la tomme fraiche ?

Les vaches, le lait, les éleveurs

Nous avons eu la chance de rencontrer Gaby Charreire et son frère, éleveurs de vaches laitières (Aubrac, une vache rustique bien adaptée à la région du Cantal, Montbéliard, Holstein, etc.).

Ils sont producteurs de lait AOP Cantal à Cussac. C'est ce lait qui va servir tous les jours à fabriquer du fromage de Cantal. C'est un métier que je ne connaissais pas et c'était très intéressant de les écouter nous expliquer combien la qualité du lait est primordiale pour faire un bon fromage et que pour cela, pas de secrets, les vaches doivent être nourries naturellement (herbes et foin) toute l'année et subir le moins de stress possible. Saviez-vous qu'une vache nourrie naturellement a une durée de vie plus importante (12 à 13 ans au lieu de 8 à 9 ans) ? En revanche, elle donne moins de lait.

Chez Gaby Charreire, le lait produit est du lait AOP, ce qui veut dire qu'il faut respecter certaines règles, comme le fait de nourrir les vaches toute l'année à l'herbe et au foin produit sur la zone, de les nourrir au pâturage pendant au moins 120 jours par an (la qualité de l'herbe est meilleure et il y a plein de petites fleurs qui donnent plus d'arômes au fromage), d'avoir une densité de vaches faible (1 vache pour 1 ha), afin qu'elle ait une nourriture suffisante en herbe), etc.

Les vaches sont traites matin et soir, sur place, dans les pâturages, histoire de ne pas les déplacer et d'éviter ainsi le stress. Dans un coin du pâturage, une traite mobile attend son heure. Il parait que les vaches sentent quand c'est l'heure de la traite et qu'elles se dirigent naturellement vers la traite mobile. Le lait est mis dans des boules à lait puis dans un tank à lait entreposé dans un bâtiment jusqu'à la collecte, afin que le lait soit refroidi à 4°C.

Les vaches donnent environ 20 litres de lait par jour, 300 jours par an.

La collecte du lait

C'est à la laiterie artisanale de Pierrefort (Fromagerie des Monts du Cantal) avec Jérôme, que nous avons découvert les secrets de fabrication. C'est une coopérative située sur le plateau de la Planèze. Ils sont responsables de la collecte du lait, de la fabrication, de l'affinage et de la commercialisation du Cantal AOP.

Ils ont 2 sites, un pour la fabrication des fromages au lait cru (Le site de Valuejols) et l'autre pour le lait pasteurisé (pour pasteuriser le lait, on le chauffe à 72°c pendant 33 secondes).

Le lait est collecté tous les jours et la collecte se termine à 3 h du matin. Les camions vont récupérer les tanks chez les producteurs de lait. Sur le camion, la lait est prélevé et analysé quotidiennement.

La fabrication du Cantal

Ecrémage, caillage et brassage

Tout commence à 5 h du matin à la laiterie de Pierrefort. Le lait est arrivé, il a été analysé directement dans le camion et il est à une température de 4°C. On commence par l'écrémer pour passer de 35% de MG à 30 à 32 %. Il faut savoir que pour 10000 litres de lait, on va récupérer 1000 litres de crème, qui va être vendue et donc utilisée.

Le lait est mis dans une immense cuve qui contient 10000 litres de lait et chauffé à 32/33 °C. On ajoute de la pressure et des ferments lactiques (ce qui va jouer sur la texture, le goût et la croûte du fromage).

Le lait est brassé dans la cuve, de plus en plus rapidement, au fur et à mesure que le caillé  se forme et devient de plus en plus ferme. 

Il faut environ 15 minutes pour que le caillé se forme, on attend alors encore 15 minutes supplémentaires et on brasse le contenu de la cuve avec un tranche caillé. Au début, le caillé ressemble à un yaourt velouté puis à un yaourt , jusqu'à avoir une texture de flan. Avec le tranche caillé, les grains commencent à se former. C'est la première fois que je voyais le caillage en direct, c'est assez magique.

Les différentes étapes du caillage

Décaillage et égouttage

Le fromager surveille le caillage, c'est lui qui gère et estime quand c'est terminé. C'est le seul à avoir cette responsabilité (il y a 3 fromagers dans la laiterie de Pierrefort). Il procède au décaillage, ce qui veut dire qu'il sépare les grains de caillé du petit lait (lactosérum). A ce moment, le fromager vide la moitié de la cuve (il retire d'abords le tranche caillé, le sérum est aspiré dans un tank, après avoir mis un filtre qui retient le caillé et le caillé est mis dans un grand bac qui ressemble à une baignoire. Le bac, appelé bac de pré-pressage est tapissé d'un linge. A ce moment-là, le grain de caillé est encore un peu humide.

Il faut savoir que dans cette immense cuve de 10 000 litres de lait, il y a 90% de petit lait et 10 % de caillé. Le petit lait n'est pas jeté mais il est envoyé ailleurs afin d'être transformé en poudre de lait.

Premier Pressage et maturation

Caillé dans la presse

Le caillé est récupéré à l'aide d'un sceau dans le bac de pré-pressage, en ne prenant que la surface et le mettent dans une presse également tapissée d'un linge. C'est un travail assez physique et les fromagers ont des beaux bras musclés (clin d'œil à mes copines blogueuses). Une fois la presse remplie de caillé, on descend une sorte de couvercle pour effectuer le pressage. On ouvre ensuite le couvercle, on découpe des gros cubes de caillé afin que le reste du petit lait puisse s'échapper et on presse à nouveau. Cette opération va être effectuée 5 fois.

Blocs de caillé durant premier pressage

Ces cubes vont ensuite subir une maturation, c'est-à-dire qu'on les laisse au repos pendant 18 heures (le mimimum exigé est de 10 h), afin que les ferments lactiques commencent à faire leur travail.

A ce moment-là, on a ce que l'on appelle de la Tomme fraiche. Elle a un bon goût de lait, elle n'est pas encore salée. La tomme fraiche est utilisée par exemple pour la truffade (pommes de terre sautées puis mélangées à de la tomme fraiche) ou la tarte sucrée à la tomme. L'aligot de l'Aveyron est aussi préparé à base de tomme fraiche et de purée de pommes de terre.

Tarte à la Tomme fraiche (sucrée)

Cette Tomme va devoir passer par plusieurs autres étapes de fabrication avant de devenir fromage de Cantal. Dans quelques jours, je vous parlerai de broyage, de salage, de presse, de montage, de stockage et d''affinage et puis je vous raconterai la différence entre un Cantal Laitier et un Cantal fermier.

Et si vous voulez prendre de l'avance, il y a le billet de Manue.

Stay Tuned !

A la recherche du sablé au miel de châtaignier & adresses gourmandes ou coquettes à Joyeuse Ardèche

 

Durant nos vacances en Ardèche, nous avons visité le charmant village de Joyeuse (quand vous arrivez à Joyeuse, laissez votre voiture en bas et marchez vers les hauteurs, dans la vieille ville).

Ce village est connu pour ses macarons préparés par la maison Charaix d'après une très ancienne recette. Il existe tellement de macarons en France qu'il est difficile de s'y retrouver. Ceux de la maison Charaix à Joyeuse ressemblent beaucoup aux amaretti italiens mais avec un mélange amandes et noisettes. Ils sont donc très croquants et je les aime beaucoup trempés dans un thé ou dans un café ou bien servis émiettés sur des pêches.

Quand nous sommes allés dans la boutique, j'ai acheté des macarons et nous avons également goûté à des sablés au miel de châtaignier. Malheureusement, ils n'étaient pas vendus seuls et depuis, je n'arrête pas d'y penser. Du coup, avant de partir, j'ai acheté du miel de châtaignier, l'Ardèche étant la région des châtaigniers. C'est un de mes miels préférés mais tout le monde ne l'apprécie pas car il a un goût puissant.

De retour à la maison, j'ai tout simplement pris ma recette de pâte sucrée et j'ai remplacé une partie du sucre glace par du miel. Le miel ayant un pouvoir sucrant 1/3 plus élevé que le sucre, il faut faire un petit calcul en multipliant la quantité de sucre à remplacer par 2/3. Dans mon cas, j'ai voulu remplacer 60 g de sucre par du miel, j'ai donc utilisé 40 g de miel.

(Merci à Mercotte pour ces infos précieuses).

Le miel de châtaignier donne vraiment du caractère à des sablés tout simples.

Sablés au miel de châtaigner

Pour une quarantaine de sablés

125 g de beurre demi sel mou

15 g de sucre glace

40 g de miel de châtaignier

2 jaunes d'œufs

275 g de farine T55

un peu de cassonade pour la finition

Préparation

Dans un bol, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le miel et les jaunes à l'aide d'une spatule en plastique (maryse), jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez la farine et malaxez la pâte, juste assez pour former une boule.

Aplatissez-la en carré puis emballez-la dans du film étirable.

Réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).

Etalez la pâte sur une surface farinée, sur une épaisseur de 5 mm.

Détaillez des cercles de 5 à 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre puis déposez-les sur une plaque de cuisson anti adhésive.

Avec les chutes, formez une boule, étalez-la et découpez d'autres cercles.

Saupoudrez les sablés avec un tout petit peu de cassonade.

Faites cuire les sablés de 8 à 10 minutes. Ils doivent être dorés.

Retirez-les de la plaque à l'aide d'une spatule et déposez-les sur une grille afin de les faire refroidir.

Ces sablés se conservent quelques jours dans une boite hermétique, de préférence en métal.

Adresses gourmandes et coquettes à Joyeuse

Si vous allez à Joyeuse, ne manquez pas d'aller à la boutique Chapelleripopette, dans laquelle sont faits des chapeaux par deux créateurs. Chaque modèle est unique et super bien fini. David et moi avons craqué chacun pour un modèle. Si vous me croisez cet hiver, il y a des chances que je le porte.

Après vos emplettes, juste en face de la boutique à chapeaux, allez manger des pâtes au restaurant Valentina, elles sont excellentes et la terrasse sur la place de la Peyre est un endroit très apaisant.

Et pour les macarons, une visite dans une des 2 boutiques de la maison Charaix.

Avenue François Boissel

Joyeuse

+ boutique dans le vieux village

Restaurant Valentina et La Chapelleripopette

Place de la Peyre

Joyeuse

Bruschetta au Salers & tomates confites

Quand je rentre de vacances, je déballe tout de suite mes valises, avant de faire quoi que ce soit, je n'aime pas les périodes de transition. Par mimétisme, David a commencé par faire de même il y a quelques années, ce qui me ravie, c'est toujours délicat d'imposer ses manies à son mari, non ?

De retour de l'Ardèche, idem, sauf ma trousse de toilette, histoire de gagner du temps, car je repars demain à la découverte des fromages d'Auvergne.

Je suis impatiente d'apprendre plein de choses, en particulier sur le fromage de Salers, un des fromages préférés de David depuis qu'il habite en France.

En attendant de partager mes découvertes avec vous, voilà une recette que nous apprécions tout particulièrement à la maison et que j'avais eu le plaisir de préparer pour les fromages d'Auvergne l'année dernière.

Nous l'accompagnons d'une salade pour un repas léger.

Bruschetta aux tomates confites & Salers

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes

4 tranches de pain de campagne

150 g de Salers

400 g de tomates cerise

1 cuil. à café légèrement bombée de sucre roux

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Thym frais

Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation

Préchauffez votre four à 150 °C.

Mettez les tomates cerise dans un plat allant au four, parsemez de thym frais, salez, saupoudrez de sucre puis arrosez avec l'huile d'olive.

Enfournez puis laissez confire pendant 30 minutes en mélangeant délicatement deux fois pendant la cuisson.

Sortez le plat du four et laissez tiédir.

Juste avant de servir les tartines, préchauffez votre four à 200°C.

Posez les tranches de pain sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 5 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus du pain soit croustillant.

Pendant ce temps, coupez 100 g de Salers en tranches très fines.

A l'aide d'un économe, prélevez des copeaux dans le restant du Salers

Sortez le pain du four et recouvrez chaque tranche de pain avec les tranches de Salers.

Ajoutez les tomates cerise, arrosez d'un peu de jus de cuisson.

Recouvrez de copeaux de Salers, donnez un tour de moulin à poivre et servez.

Salade de pêches au thé, sirop de thym et amandes

En ce moment, les fruits, nous les mangeons seuls. Il faut dire que dans notre location en Ardèche, nous n'avons rien sous la main. Pas de four et encore moins de sorbetière, de mixeur ou de congélateur. Bref, rien à part mes couteaux, seul ustensile que j'ai pu prendre dans ma valise, voyage en train oblige. C'est finalement loin d'être désagréable, cela simplifie drôlement la cuisine qui elle aussi a besoin de se mettre en vacances.

J'ai préparé cette salade avant de partir mais j'aurais tout à fait pu la faire ici car à part une casserole ou une bouilloire pour préparer le thé, vous n'aurez besoin de rien d'autre.

Cela donne un dessert bien frais, parfumé et un peu plus sophistiqué que des fruits mangés tels quels.

J'ai flashé sur cette recette sur le blog d'Esterelle. J'ai remplacé la verveine et le miel par du thé et un sirop de thym. Libre à vous de revenir à la version originale si vous avez de la verveine sous la main. Sinon, une autre infusion de plantes devrait pouvoir faire l'affaire (romarin par exemple ?).

Je me demandais pourquoi Estérelle faisait tremper les amandes dans la verveine (ou le thé dans mon cas) plutôt que de les torréfier. En goûtant, j'ai compris, cela donne presque un goût d'amandes fraiches. Une jolie découverte.

Salade de pêches au thé, sirop de thym et amandes

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches blanches ou jaunes ou un mélange

25 cl de thé vert infusé (j'ai choisi le thé fleurs de geisha du Palais des Thés, il est parfumé aux fleurs de cerisier)

1 à 2 cuil. à soupe de sirop de thym ou de miel

1 poignée d'amandes entières émondées

Pelez les pêches, coupez-les en gros dés et mettez-les dans un bol.

Coment faire ?

Faites infuser le thé 3 minutes dans une eau filtrée chauffée à 75°C (dans une casserole, l'eau est à 75°C quand le fond de la casserole se tapisse de toutes petites bulles d'eau).

Si vous vous demandez pourquoi ces précautions, je vous invite à lire mon billet sur comment préparer le thé.

Versez les ¾ du thé sur les pêches et le reste sur les amandes pour les réhydrater.

Ajoutez aux pêches le sirop de thym.

Laissez refroidir à température ambiante puis éventuellement au frais (pensez à sortir la salade 30 minutes avant de la servir).

Laissez les amandes dans le thé pendant 30 minutes, égouttez-les puis concassez-les.

Servez les pêches avec les amandes.

La Fabrique Givrée, glacier, Aubenas, Ardèche : adresse gourmande coup de cœur

Venir à Aubenas ne faisait pas partie de notre programme et je bénis un loupé dans nos activités sportives qui a fait que nous nous sommes retrouvés à flâner dans la très jolie ville d'Aubenas (Ardèche).

Sur la place de l'Hôtel de ville, juste devant le château d'Aubenas, une grande terrasse de très bon goût avec des tables en ardoise et de jolies chaises en métal blanc. Le décor est ponctué de jaune canari avec quelques chaises en métal jaune et des carafes d'eau en terre cuite peintes en jaune pour rappeler les couleurs de la maison : le jaune et le gris. J'avais laissé mon appareil dans le coffre, pas de photos d'ambiance mais quelques clichés pris avec mon téléphone.

Nous sommes à la Fabrique Givrée, glacier. Je vous conseille vivement cette adresse pour laquelle David, Noé et moi avons eu un réel coup de cœur. Ce sont deux jeunes glaciers & un associé qui sont à l'origine de la Fabrique Givrée et ils démarrent leur deuxième saison. Leurs crèmes glacées et sorbets sont préparés et turbinés sur place chaque jour. Ils portent beaucoup d'attention aux matières premières en choisissant des produits locaux et/ou de grande qualité (lait des monts de l'Ardèche et fruits de la vallée du Rhône, marrons de chez Imbert, chocolat de chez Valrhona, etc.).

Photo prise sur leur page Facebook : pêche melba revisitée

Les parfums sont enchanteurs et gourmands : sorbet pêche blanche verveine, crème glacée au miel de châtaigner, sorbet chocolat manjari, crème glacée jivara, sorbet orange mandarine safran, sorbet citron concombre, sorbet citron basilic, crème glacée au café longuement infusé à froid, sorbet framboise et poivron, sorbet pomme verte et jus de fenouil, yaourt glacé aux éclats de framboises, crème glacée à la fève tonka, etc.

La maison propose aussi des coupes glacées de leur composition très originales.

Coupe Caramellement bon avec crème glacée caramel fleur de sel, crème glacée fèves de Tonka, chantilly, sauce caramel, cubes de cake vanille, langues de chat, pour David

Mon gros coup de cœur, les compositions à créer soi-même. Vous choisissez une ou plusieurs boules de crème glacée et/ou de sorbet auxquelles vous pouvez ajouter :

Une sauce, des fruits frais (jaunes ou rouges), un coulis, un élément croustillant (riz soufflé, amandes caramélisées, streusel citron, perles craquantes, pop-corn), un élément moelleux (petits cubes de cake citron ou chocolat) et de la chantilly. La glace arrive dans un ramequin avec la sauce et le reste à part, c'est donc à vous de mélanger les différents éléments, comme vous l'entendez.

Tout est bien présenté, c'est particulièrement bon et le service est charmant.

En plus des sorbets et crèmes glacées, vous pouvez goûter aux smoothie, aux milkshakes ou aux cocktails givrés. La maison sert aussi les Street Coupes pour déambuler dans la rue (c'est comme cela que la maison les appelle) ou des boites de glaces à emporter.

Une adresse à ne pas rater si vous êtes dans la région.

Bon, il ne reste plus qu'à croiser les doigts pour que notre chemin passe à nouveau à Aubenas d'ici à la fin de notre séjour.

La Fabrique Givrée

3 Place de l'Hôtel de Ville

07200 Aubenas

Tél : 04 69 22 16 31

Suivez les sur leur page Facebook ou sur Twitter.

 

Comment est fabriqué le Roquefort ?

Si vous vous promenez dans le petit village de Roquefort sur Soulzon en Septembre, au moment de la nouvelle lune, vous allez peut-être remarquer une drôle d'activité, dans un hangar des fromageries Papillon, qui fabrique du Roquefort depuis 1927. Ce hangar abrite un four à pain qui entre en activité une semaine par an pour fabriquer le Penicillium Roqueforti Papillon, le champignon responsable des veines bleues du Roquefort.

Papillon est le seul producteur de Roquefort à fabriquer ses propres miches de pain qui vont servir à la colonisation des champignons et donc à la fabrication du Penicillium Roqueforti. Pendant 2 jours, le boulanger chauffe le four à pain afin qu'il atteigne une température de 400°C. Il retire ensuite les cendres puis enfourne sur 4 jours 300 pâtons qui vont donner des miches de pain de 6 kg. Le pain est composé à 80% de farine de seigle bio et de 20% de farine de blé. Le choix du seigle n'est pas un hasard, la légende raconte qu'un berger a oublié il y a fort longtemps sa tartine de pain de seigle avec du caillé de brebis pour aller conter fleurette à une femme et que le caillé s'est transformé en Roquefort en entrant en contact avec la moisissure du pain de seigle. Le seigle est également largement produit dans la région.

Les pains sont saisis, jusqu'à ce que la croûte soit presque carbonisée. L'intérieur reste quasiment cru et surtout, humide. Le pain est ensuite troué en son centre et une souche de Pénicillium Roqueforti propre aux fromageries Papillon est déposée et va coloniser la mie de pain. Chaque producteur a sa propre souche, ce qui implique que les saveurs du Roquefort sont différentes d'un producteur à un autre, sachant que le savoir-faire joue également un grand rôle (les fromageries Papillon possèdent une quarantaine de souches qui sont conservées dans une souchotèque). 

Les miches sont ensuite transférées dans les caves Papillon dans le village de Roquefort et laissées 2 mois afin de faire proliférer les champignons.

Au bout de 2 mois, les pains sont ouverts. On récupère la mie, elle est séchée, broyée puis tamisée. Sa texture doit ressembler à un poivre et doit donc être assez solide, ce qui lui permet de se répartir uniformément dans le caillé de lait de brebis. Saviez-vous qu'avec 100 g de Penicillium , on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort ?

Comment est fabriqué le Roquefort aux fromageries Papillon ?

Les caves Papillon à Roquefort

L'histoire du Roquefort est étroitement liée à une région située sur le plateau du Larzac qui bénéficie depuis longtemps de caves tempérées naturelles grâce aux fleurines. Il s'agit de failles dans les roches qui font office d'air conditionné naturel. Quand il fait chaud, les fleurines soufflent de l'air froid et quand il froid, elles aspirent l'air froid. La roche permet également de maintenir un très fort taux d'hygrométrie ce qui empêche au fromage de Roquefort de sécher et permet au pénicillium de faire son travail dans de très bonnes conditions.

Ces caves naturelles sont une des contraintes de l'AOC obtenue par le Roquefort.

La fabrication

Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis de la race Lacaune. La traite a lieu, de décembre à fin juin, deux fois par jour. Le lait cru est acheminé dans des laiteries contrôlées par Papillon. Il est entreposé dans des cuves, chauffé à 30°C. Une présure est ajoutée et au bout de 2 heures, le caillé s'est formé. Il est égoutté puis tranché en petits cubes à l'aide d'une Lyre. Il est ensuite ensemencé avec le Pénicillium Roqueforti Papillon. C'est ce qui va permettre plus tard de créer les veines bleues du Roquefort.

Le caillé de lait de brebis est moulé puis égoutté pendant 2 jours.

Le fromage est ensuite démoulé puis salé pendant 3 jours sur une face puis 2 jours sur l'autre face.

C'est le moment de le percer à l'aide de longues aiguilles en métal, ce qui permet à l'air de pénétrer dans le fromage et au Pénicillium de se propager et de créer les veines bleues.

Rq : Après le mois de Juin, le lait des brebis est utilisé par les fromageries Papillon pour fabriquer d'autres produits, comme le beurre de brebis (un délice) ou des fromages comme le Brebille ou le Margallet, mes produits chouchou dans la gamme des fromages de brebis Papillon.

Le pré affinage

Le fromage que l'on appelle à ce moment-là « un pain » est alors entreposé dans les caves décrites plus haut. On le positionne sur des étagères en bois sur la tranche et on ne le touche pas pendant 20 jours. Il fait environ 10 °C et le taux d'humidité est de 98%.

L'affinage

Le fromage est ensuite emballé dans des feuilles d'étain qui ont la particularité d'être microporeuses et donc de laisser passer l'air nécessaire à la maturation du Roquefort, tout en empêchant la formation d'une croûte.

Les fromages passent alors dans une salle de maturation, toujours sur la commune de Roquefort, avec une température très fraiche, ce qui bloque le développement du Pénicillium. Ils vont y rester au moins 3 mois et jusqu'à 350 jours.

On peut alors les appeler Roquefort, qui est un fromage au lait cru à pâte persillée, goûteux, moelleux et qui ne s'effrite pas. Il n'a pas toujours été comme cela. Par exemple, dans les années 30, il était beaucoup plus sec, plus salé avec une croûte présente.

Le pain de Roquefort est toujours vendu coupé en deux, afin que l'on puisse vérifier le bon développement des veines bleues.

Un fromage de Roquefort pèse 2,8 kilos et il faut 12 litres de lait de brebis pour le fabriquer.

Chez Papillon la gamme des fromages de Roquefort est vaste et comprend par exemple un Roquefort bio (emballage blanc), un roquefort Premium (emballage noir) pour lequel on ne prend que le cœur du fromage de Roquefort, un Roquefort Révélation (emballage vert) qui est plus crémeux, plus doux et plus parfumé que ses camarades, etc.

Merci mille fois à Walter Muller, le directeur Général des fromageries Papillon pour cette visite passionnante et à l'agence Indie qui a organisé le concours de recettes (la mienne ici) et le week-end gourmand pour les gagnants.

Si vous êtes en vacances dans la région, n'hésitez pas à visiter les caves Roquefort Papillon. Toutes les infos sont sur ce lien. Chaque visite est suivie d'une dégustation.

Sardines grillées à la plancha & beurre d’herbes et de citron

C'est les vacances, il fait un temps magnifique et c'est un bonheur de faire une valise sans avoir besoin de prévoir presque une double garde-robe, souvenir de certaines années durant lesquelles nous ne savions quel temps il allait faire.

Ces dernières années, j'ai mis mon blog en vacances en publiant des anciens billets. Cette fois, pas de vieux épisodes mais des billets courts quand l'envie me prend de les écrire.

Aujourd'hui, des filets de sardines grillés à la plancha. C'est tout bête, c'est bon et il suffit de faire un beurre d'herbes et de citron avec. Celui-ci va fondre au contact des sardines grillées et vous aurez alors le plaisir de saucer votre assiette avec un bon pain de campagne.

Avec les sardines, une simple salade de tomates. Facile, comme une journée de vacances.

Sardines grillées à la plancha & beurre d'herbes et de citron

Achetez des sardines déjà vidées par votre poissonnier, c'est plus simple. Certains laissent l'arrête centrale, qu'il est très facile de retirer avant la cuisson, d'autres l'enlèvent.

Ingrédients pour 4 personnes

12 sardines vidées

Un peu d'huile d'olive

1 citron (le zeste servira au beurre, coupez le reste en tranches)

Fleur de sel pour servir

Pour le beurre

60 g de beurre demi sel

le zeste d'1 citron jaune

5 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

5 cuil. à soupe de persil plat ciselé

Malaxez le beurre à l'aide d'une fourchette pour l'assouplir. Avec les chaleurs en ce moment, pas besoin de sortir votre beurre du frais à l'avance.

Ajoutez le zeste, les herbes et mélangez bien.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Badigeonnez les filets de sardines côté peau et côté chair avec l'huile d'olive.

Faites chauffer la plancha.

Faites cuire les filets de sardines 1 minute de chaque côté et servez avec le beurre parfumé et les rondelles de citron.

Menu d’été en vidéo : crostini aux tomates rôties & parmesan, dorade, sauce vierge, cerises poêlées, crème de mascarpone & granola minute

Menu d’été en vidéo : crostini aux tomates rôties & parmesan, dorade rôtie & sauce vierge, cerises poêlées, crème de mascarpone & granola minute

En Juin, Christophe Duhamel de Marmiton et moi-même avons préparé un menu d’été en live (voir le montage sur ce lien).

Cuisiner en live, c’est du sport. Il faut absolument tout préparer à l’avance et quand l’équipe de tournage nous donne le Top, nous avons 1 heure et 15 minutes pour préparer entrée, plat et dessert, tout en répondant aux questions des internautes qui suivent le live en direct.

Christophe et moi nous nous sommes prêtés à l’exercice à deux reprises. A chaque fois, j’ai eu l‘impression de cuisiner avec un ami à la maison et du coup, je n'ai pas eu trop de stress par rapport au fait que c'est du direct et que l'on ne peut pas s'arrêter de cuisiner.

Nous n’avons pas pu voir le live. Dommage car j’ai tout de même trouvé le moyen de lire une des remarques de l’équipe à voix haute, pensant qu’il s’agissait d’une question d’un internaute. Grand moment.

L’équipe de tournage a fait un montage du live en trois vidéos : entrée, plat et dessert.

Je vous laisse découvrir les vidéos sur ce lien, j’espère qu’elles vous donneront des idées.

Ne faites pas attention au fouillis dans la cuisine, c’est du direct …

Je vous souhaite de très bonnes vacances.

Crostini aux tomates cerise rôties & parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

1 baguette tradition

1 gousse d’ail

Une vingtaine de tomates cerise

1 cuil à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à café de vinaigre balsamique

2 pincées de sucre roux

2 pincées de fleur de sel

20 g de parmesan

4 poignées de Roquette ou de pousses d’épinard

Pour la vinaigrette :

1,5 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à café de vinaigre balsamique

Sel et poivre du moulin

Emulsionnez tous les ingrédients de la vinaigrette et réservez.

Mettez les tomates dans un plat allant au four, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le sucre et un peu de fleur de sel.

Mélanger, enfournez puis allumez votre four à 180°C.

Faites rôtir les tomates pendant une vingtaine de minutes en mélangeant une fois ou deux.

Laissez tiédir.

Coupez la baguette en 8 tranches, en biseau.

Mettez-les sur une plaque de cuisson et enfournez, jusqu’à ce que le pain soit grillé.

Frottez le pain avec la gousse d’ail coupée en deux.

Déposez les tomates cerise sur chaque tranche de pain, ajoutez le parmesan détaillé en copeaux puis ajoutez un peu de poivre.

Mélangez la roquette ou les pousses d’épinard avec la vinaigrette et servez avec les crostini.

 Filet de dorade à la peau croustillante & sauce vierge

 Ingrédients pour 4 personnes

 4 filets de dorade avec la peau

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce vierge

4 tomates

1 gousse d’ail

3 brins de persil plat

2 brins de cerfeuil

1 cuil. à soupe de jus de citron

½ cuil. à café de coriandre moulue

5 cl d’huile d’olive

Fleur de sel & poivre du moulin

Sortez le poisson du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson.

Pelez puis râpez ou écrasez la gousse d’ail

Ciselez les herbes.

Retirez le pédoncule des tomates, Plongez-les dans de l’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide puis épluchez-les (si vous avez un couteau à éplucher les tomates, vous pouvez éviter cette étape).

Coupez les tomates en deux, retirez le jus et les graines puis coupez la chair en petits dés.

Mettez-les dans un bol, ajoutez le jus de citron, les herbes, l’ail, l’huile d’olive, la fleur de sel, la coriandre et le poivre.

Mélangez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Couvrez et réservez à température ambiante.

Préchauffez votre four à 165°C.

Faites chauffer une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive.

Ajoutez les filets de dorade, peau en dessous et faites-les griller pendant 1 minute, sans les toucher.

Enfournez la poêle pendant 2 minutes, la chair du poisson doit tout juste cesser d’être translucide.

Servez le poisson avec la sauce vierge.

Cerises poêlées, crème de mascarpone & granola minute

 Ingrédients pour 4 personnes

 600 g de cerises

2 cuil. à soupe de cassonade

1 petite noix de beurre

3 cuil. à soupe de porto

35 g de flocons d’avoine

5 g de sucre (1 cuil. à soupe)

25 g d’amandes concassées ou en bâtonnets

20 cl de crème liquide entière bien froide

25 g de mascarpone

Dénoyautez les cerises en les gardant entières puis mettez-les dans un bol avec la cassonade.

Mélangez et réservez à température ambiante pendant 20 minutes.

Mélangez le mascarpone avec un peu de crème pour l’assouplir.

Ajoutez les restant de crème puis fouettez, jusqu’à ce que la crème soit bien montée et bien mousseuse (commencez à petite vitesse puis augmentez la vitesse au fur et à mesure que la crème prend).

Mettez dans une poche à douille puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Mettez les flocons d’avoine, les amandes et le sucre dans une poêle sur feu moyen.

Faites-les revenir pendant 8 minutes en mélangeant de temps en temps. Le mélange doit devenir croustillant.

Versez le granola dans un bol pour le faire refroidir.

Juste avant de servir, faites chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif.

Dès qu’il est mousseux, ajoutez les cerises et leur jus, baissez le feu à feu moyen et faites rouler les cerises dans le jus pendant 2 minutes.

Ajoutez le porto, augmentez le feu à feu vif puis faites cuire pendant 2 minutes en mélangeant très souvent.

Répartissez les cerises sur 4 assiettes, laissez tiédir, ajoutez la crème au mascarpone, le granola et servez immédiatement.