Saint Flour
Retour sur mon voyage dans la magnifique région du Cantal. Si vous avez suivi l'épisode 1, vous en savez un peu plus sur la manière de fabriquer le Cantal AOC, du moins jusqu'aux gros blocs de Tome fraiche, résultat des premières étapes de fabrication.
Hôtel du lac des Graves à Lascelles
Nous sommes toujours à la laiterie artisanale de Pierrefort et Jérôme nous explique avec beaucoup de soin comment se passent les prochaines étapes de la fabrication du Cantal AOP.
Broyage et salage de la Tome
Brise Tome et Tome broyée
Une fois la Tome fraiche maturée pendant 18 heures dans un local à 20°C, elle passe dans une machine appelée brise tomme puis arrive dans une cuve où l'on procède au salage. La tome est salée au sel fin (32 kg de sel pour 10000 litres de lait). Le fromage est mélangé afin que le sel se répartisse bien dans toute la masse puis on sépare la Tome de chaque côté de la cuve, afin que le petit lait restant puisse s'écouler. Au bout de 2 heures de repos, on broie à nouveau la tome.
Pressage & moulage
Le Cantal étant un fromage à pâte pressée, voilà l'étape qui permet d'avoir ce type de pâte. On pose une « assiette » au fond de chaque moule, on habille le moule avec une toile qui laissera d'ailleurs des marques sur le fromage puis on le ferme sur les côtés. On commence le pressage à la main en remplissant le moule avec 3 seaux de tome broyée, on tasse à la main, on rajoute un autre seau, on tasse puis on ajoute le dernier seau avant de poser une autre assiette sur le dessus pour fermer le moule.
Juste avant de fermer, on signe le fromage à l'aide d'une plaque que l'on insère dans le moule et que l'on ne pourra plus retirer après le pressage. Elle est verte pour les fromages au lait cru et brune pour les fromages au lait pasteurisé.
Toutes les étapes de fabrication du Cantal sont importantes (y compris la production du lait comme je l'expliquais dans l'épisode 1). Cette étape de pressage l'est donc aussi car elle joue sur la texture du fromage.
On commence donc à presser doucement pour ne pas avoir un fromage trop friable puis on augmente la pression au fur et à mesure. Durant cette période de pressage, le fromage est retourné une fois et le linge changé. Durant les premiers temps du pressage, il reste encore du petit lait qui va s'écouler en bas des moules.
Le pressage dure au moins 18 heures et au moment du démoulage, il s'est écoulé 72 h depuis que le lait a été mis dans la grande cuve que l'on voit dans l'épisode 1. Le fromage, que l'on n'appelle pas encore Cantal mais fourme de Cantal pèse 42 kg.
Moules pour petits Cantal (1 kg)
Stockage
Les fromages sont stockés sur place pendant 2 à 3 jours dans une pièce à 8-9°C. On les appelle fromages à blanc et ils ne sont pas affinés.
Affinage en caves
Fromages de Cantal au lait cru en cave d'affinage
C'est durant cette période que les « fromages à blanc » vont pouvoir s'appeler Cantal et développer tous leurs arômes. Si vous vous demandez à quoi correspondent les termes Cantal Jeune, Cantal entre deux et Cantal vieux que l'on trouve sur les étiquettes depuis 2007, restez ici, vous allez comprendre.
Nous avons eu la chance d'aller au tunnel d'affinage de Saint Poncy et d'y être accueillis par Patrice Tronche, maître affineur. C'est un bonheur de l'écouter. Tout comme les producteurs de lait et les fromagers, il est vraiment passionné par son métier.
Il s'agit d'une cave naturelle aménagée dans un ancien tunnel ferroviaire de la ligne qui partait de Saint-Flour. Il fait entre 9 à 11 °C, un système de ventilation fait entrer l'air et fait sortir l'ammoniaque qui se dégage du fromage durant l'affinage. Pas besoin de beaucoup d'installations climatiques, grâce à la configuration de ces anciens tunnels.
Le tunnel de Saint Poncy fait 200 mètres de long et on peut y affiner 2 500 fromages. Quand ils arrivent ici, ils ont déjà 60 jours. Impossible d'arriver à cette cave sans connaitre, pas de panneaux, une simple porte au bout d'un chemin avec de la terre au-dessus, c'est assez impressionnant.
Une personne vient tous les jours pour frotter les fromages avec une toile de jute, afin que la moisissure ne se forme pas et c'est cette opération journalière qui va permettre au fil des semaines de créer la croûte du Cantal. On ne frotte pas chaque fromage chaque jour, ils font tout de même plus de 40 kg et il faut les retourner un à un, mais chaque fromage est retourné et frotté 2 fois par semaine.
Je n'ai pas pu m'empêcher d'imaginer quelle impression on doit avoir quand on est seul dans cet endroit à s'occuper des fromages, dans le silence et presque au bout du monde.
Vidéo sur le frottage des fromages
Au départ de l'affinage, la croûte du Cantal est pâle et assez lisse puis des boutons se forment et plus on frotte et donc plus le Cantal est vieux, plus la croûte devient dorée. C'est un bon moyen pour reconnaitre l'age d'un Cantal sur un plateau de fromage si vous n'avez plus l'étiquette.
Cantal Jeune, Cantal Entre Deux et Cantal vieux, à quoi cela correspond ?
Il s'agit de temps d'affinage.
Cantal Jeune (à gauche sur la photo) : entre 30 et 60 jours d'affinage
Pas de terme pour les fromages entre 60 à 90 jours d'affinage pour bien marquer la différence entre le Cantal Jeune et le Cantal Entre Deux
Cantal Entre Deux (au milieu sur la photo) : entre 90 et 210 jours d'affinage
Pas de terme pour le Cantal entre 210 et 240 jours, toujours pour marquer les différences
Cantal vieux (à droite sur la photo) : à partir de 240 jours
A la cave d'affinage du tunnel de Saint Poncy, pas de Cantal vieux en dessous d'un an d'affinage.
Au niveau de la dégustation, les 3 types de fromages de Cantal sont assez différents. Le Cantal jeune a une texture moins lisse car on perçoit encore les grains de caillé, il est ferme puis fondant au fur et à mesure de la dégustation. Il est parfait en cuisine, je vous le conseille pour les gougères, les sones salés, la pâte brisée, les tuiles, etc.).
Le Cantal Entre Deux a un goût plus typé, sa texture est plus ferme mais toujours fondante à la dégustation
Le Cantal vieux a un goût encore plus affirmé et très parfumé, il a une texture plus friable mais il reste toujours fondant, c'est le roi du plateau de fromages.
Le gradage du Cantal AOP
Une fois le fromage affiné, on pourrait penser qu'il arrive tout droit dans nos assiettes. Ce n'est pas si simple, car il doit passer par une dernière étape, le « gradage » avant d'arriver chez les fromagers ou les grandes surfaces. Cette étape supplémentaire a été implantée il y a 2 ans par l'interprofession des fromages de Cantal AOP et ce sont des personnes appelées « gradeurs », salariés de l'interprofession qui font ce travail. Nous en avons rencontré un, Fabien, tout jeune et qui en connait un sacré rayon. Il est capable de savoir où a été fabriqué un Cantal, juste en le goûtant sur un plateau de fromage.
Il s'agit de sonder chaque lot de Cantal dans les différentes caves d'affinage, en évaluant l'aspect de la croûte, la pâte,la texture, le goût, etc., selon des critères précis. Seuls les fromages ayant passé le gradage peuvent être vendus comme Cantal. Les gradeurs sont des sortes d'œnologues du fromage.
Mon histoire n'est pas terminée, dans quelques jours, vous apprendrez comment faire un Cantal fermier, par opposition au Cantal Laitier fabriqué dans une laiterie comme dans ces deux premiers épisodes.
Merci mille fois à Benjamin Piccoli et à Gisèle Severac, de l'interprofession de l'AOP Cantal et Salers pour l'organisation du voyage et surtout pour nous avoir communiqué leur amour de la région et des produits du terroir.
Stay tuned !
