Si vous vous promenez dans le petit village de Roquefort sur Soulzon en Septembre, au moment de la nouvelle lune, vous allez peut-être remarquer une drôle d'activité, dans un hangar des fromageries Papillon, qui fabrique du Roquefort depuis 1927. Ce hangar abrite un four à pain qui entre en activité une semaine par an pour fabriquer le Penicillium Roqueforti Papillon, le champignon responsable des veines bleues du Roquefort.
Papillon est le seul producteur de Roquefort à fabriquer ses propres miches de pain qui vont servir à la colonisation des champignons et donc à la fabrication du Penicillium Roqueforti. Pendant 2 jours, le boulanger chauffe le four à pain afin qu'il atteigne une température de 400°C. Il retire ensuite les cendres puis enfourne sur 4 jours 300 pâtons qui vont donner des miches de pain de 6 kg. Le pain est composé à 80% de farine de seigle bio et de 20% de farine de blé. Le choix du seigle n'est pas un hasard, la légende raconte qu'un berger a oublié il y a fort longtemps sa tartine de pain de seigle avec du caillé de brebis pour aller conter fleurette à une femme et que le caillé s'est transformé en Roquefort en entrant en contact avec la moisissure du pain de seigle. Le seigle est également largement produit dans la région.
Les pains sont saisis, jusqu'à ce que la croûte soit presque carbonisée. L'intérieur reste quasiment cru et surtout, humide. Le pain est ensuite troué en son centre et une souche de Pénicillium Roqueforti propre aux fromageries Papillon est déposée et va coloniser la mie de pain. Chaque producteur a sa propre souche, ce qui implique que les saveurs du Roquefort sont différentes d'un producteur à un autre, sachant que le savoir-faire joue également un grand rôle (les fromageries Papillon possèdent une quarantaine de souches qui sont conservées dans une souchotèque).
Les miches sont ensuite transférées dans les caves Papillon dans le village de Roquefort et laissées 2 mois afin de faire proliférer les champignons.
Au bout de 2 mois, les pains sont ouverts. On récupère la mie, elle est séchée, broyée puis tamisée. Sa texture doit ressembler à un poivre et doit donc être assez solide, ce qui lui permet de se répartir uniformément dans le caillé de lait de brebis. Saviez-vous qu'avec 100 g de Penicillium , on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort ?
Comment est fabriqué le Roquefort aux fromageries Papillon ?
Les caves Papillon à Roquefort
L'histoire du Roquefort est étroitement liée à une région située sur le plateau du Larzac qui bénéficie depuis longtemps de caves tempérées naturelles grâce aux fleurines. Il s'agit de failles dans les roches qui font office d'air conditionné naturel. Quand il fait chaud, les fleurines soufflent de l'air froid et quand il froid, elles aspirent l'air froid. La roche permet également de maintenir un très fort taux d'hygrométrie ce qui empêche au fromage de Roquefort de sécher et permet au pénicillium de faire son travail dans de très bonnes conditions.
Ces caves naturelles sont une des contraintes de l'AOC obtenue par le Roquefort.
La fabrication
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis de la race Lacaune. La traite a lieu, de décembre à fin juin, deux fois par jour. Le lait cru est acheminé dans des laiteries contrôlées par Papillon. Il est entreposé dans des cuves, chauffé à 30°C. Une présure est ajoutée et au bout de 2 heures, le caillé s'est formé. Il est égoutté puis tranché en petits cubes à l'aide d'une Lyre. Il est ensuite ensemencé avec le Pénicillium Roqueforti Papillon. C'est ce qui va permettre plus tard de créer les veines bleues du Roquefort.
Le caillé de lait de brebis est moulé puis égoutté pendant 2 jours.
Le fromage est ensuite démoulé puis salé pendant 3 jours sur une face puis 2 jours sur l'autre face.
C'est le moment de le percer à l'aide de longues aiguilles en métal, ce qui permet à l'air de pénétrer dans le fromage et au Pénicillium de se propager et de créer les veines bleues.
Rq : Après le mois de Juin, le lait des brebis est utilisé par les fromageries Papillon pour fabriquer d'autres produits, comme le beurre de brebis (un délice) ou des fromages comme le Brebille ou le Margallet, mes produits chouchou dans la gamme des fromages de brebis Papillon.
Le pré affinage
Le fromage que l'on appelle à ce moment-là « un pain » est alors entreposé dans les caves décrites plus haut. On le positionne sur des étagères en bois sur la tranche et on ne le touche pas pendant 20 jours. Il fait environ 10 °C et le taux d'humidité est de 98%.
L'affinage
Le fromage est ensuite emballé dans des feuilles d'étain qui ont la particularité d'être microporeuses et donc de laisser passer l'air nécessaire à la maturation du Roquefort, tout en empêchant la formation d'une croûte.
Les fromages passent alors dans une salle de maturation, toujours sur la commune de Roquefort, avec une température très fraiche, ce qui bloque le développement du Pénicillium. Ils vont y rester au moins 3 mois et jusqu'à 350 jours.
On peut alors les appeler Roquefort, qui est un fromage au lait cru à pâte persillée, goûteux, moelleux et qui ne s'effrite pas. Il n'a pas toujours été comme cela. Par exemple, dans les années 30, il était beaucoup plus sec, plus salé avec une croûte présente.
Le pain de Roquefort est toujours vendu coupé en deux, afin que l'on puisse vérifier le bon développement des veines bleues.
Un fromage de Roquefort pèse 2,8 kilos et il faut 12 litres de lait de brebis pour le fabriquer.
Chez Papillon la gamme des fromages de Roquefort est vaste et comprend par exemple un Roquefort bio (emballage blanc), un roquefort Premium (emballage noir) pour lequel on ne prend que le cœur du fromage de Roquefort, un Roquefort Révélation (emballage vert) qui est plus crémeux, plus doux et plus parfumé que ses camarades, etc.
Merci mille fois à Walter Muller, le directeur Général des fromageries Papillon pour cette visite passionnante et à l'agence Indie qui a organisé le concours de recettes (la mienne ici) et le week-end gourmand pour les gagnants.
Si vous êtes en vacances dans la région, n'hésitez pas à visiter les caves Roquefort Papillon. Toutes les infos sont sur ce lien. Chaque visite est suivie d'une dégustation.
