C'est moi qui l'ai fait !

Cauliflower cheese ou gratin de chou-fleur au fromage

Cauliflower cheese ou gratin de chou fleur

Samedi matin, je suis allée au marché de Nogent sur Marne avec ma belle-mère Anne. Cela faisait longtemps.

J'adore faire le marché avec elle. Elle prend le temps de tout regarder, cela apporte un nouveau regard et me permet de découvrir de nouvelles choses. Ces derniers temps, j'ai pris la mauvaise habitude faire le marché au pas de course et je me suis rendue compte samedi que le marché de Nogent Sur Marne s'oriente vraiment vers la gourmandise avec des stands qui propose des mezzés libanais, des tagines marocains, des produits du Cantal avec de la tome fraiche par exemple, etc. Cela donne très envie. Egalement quelques producteurs de fruits et légumes dont un bio.

Alors que j'achetais de magnifiques tomates bio, ma belle-mère Anne est tombée en admiration devant des choux fleurs en me disant combien elle aime le « Cauliflower Cheese ». Il s'agit tout simplement de chou-fleur que l'on fait précuire et que l'on fait gratiner au four avec une sauce béchamel (white sauce en anglais) enrichie de fromage (cheddar en Grande Bretagne).

C'est le vrai bon exemple du plat réconfortant (confort food).

Il se trouve que j'adore cela aussi, il m'est arrivé d'en faire mais je n'en ai jamais parlé sur ces pages.

Erreur réparée car c'est un plat très agréable à déguster en famille quand les températures commencent à baisser. Et puis, c'est facile à préparer.

Cauliflower cheese ou gratin de chou-fleur

Ingrédients pour 4 personnes

1 chou-fleur

Pour la béchamel

35 g de beurre

35 g de farine

40 cl de lait demi écrémé

3 gouttes de Tabasco

Fleur de sel

Noix de muscade fraichement râpée

125 g de Cantal jeune ou de Comté

Un peu de beurre pour le plat à gratin

Quelques lamelles de beurre pour la finition

Préparation

Détachez les sommités du chou-fleur puis lavez-les. Faites les cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. Le chou-fleur doit être encore croquant.

Beurrez un moule à gratin, ajoutez le chou-fleur précuit, en une seule couche.

 

Préchauffez votre four à 190°C.

Préparez la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, ajoutez la farine, mélangez bien sur feu moyen, à l'aide d'un petit fouet pendant quelques minutes.

Ajoutez le lait froid, petit à petit, tout en mélangeant bien. Laissez épaissir, donnez quelques bouillons puis retirez la casserole du feu.

Versez la béchamel dans un bol, ajoutez le fromage râpé en en gardant un peu pour saupoudrez le gratin puis mélangez.

Assaisonnez avec la fleur de sel, la noix de muscade et le Tabasco. N'oubliez pas de goûter.

Recouvrez le chou-fleur avec la béchamel et saupoudrez avec le restant du fromage.

Ajoutez 2 ou 3 lamelles de beurre sur la surface et enfournez.

Faites cuire pendant 20 minutes environ, le gratin doit être bien doré.

 

Cheesecake de compétition, souvenir de la Masterclass Christophe Michalak pour l’ouverture de sa nouvelle école de pâtisserie

Cheeecake de Christophe Michalak refait à la maison

Il y a des jours où j'ai des étoiles dans les yeux et je me dis que j'ai beaucoup de chance d'exercer le métier que je fais. Cela compense les tracasseries administratives que je n'aime toujours pas, lot de tout travailleur indépendant.

Mardi, j'ai assisté à une masterclass avec Christophe Michalak dans sa toute nouvelle école de pâtisserie destinée aux amateurs, Michalak Masterclass, rue du Faubourg Poissonnière à Paris, pile poil à côté du nouvel atelier de 750G.

Très beau décor pour ce nouveau lieu. C'est sobre et j'aime beaucoup les détails de la déco que l'on découvre peu à peu. C'est l'architecte d'intérieur Marie Deroudilhe qui a œuvré, elle est toute jeune mais quel talent.

En plus des deux salles qui accueillent les masterclass, une mini boutique proposent des douceurs à emporter.

L'envie de Christophe Michalak est de proposer du frais, préparé tous les jours sur place par lui et son équipe de pâtissiers et vendu dans la journée. Les propositions changent tous les jours, selon les produits, les saisons et les envies du moment. Deux types de desserts sont proposés à la vente : les Kosmiks présentés dans des grandes verrines et vendues avec une cuillère pour les déguster sur le moment et un gâteau à partager qui change tous les jours (les Fantastiks). Sur les étagères, des tablettes de chocolat aux formes ludiques, des kits pour Cookies, des pâtes à tartiner, etc.

Et la masterclass alors ?

J'ai suivi celle sur les cheesecakes, ça tombe bien, c'est un de mes desserts préférés. Christophe nous explique comment il a eu le coup de cœur il y a quelques années pour le Cheesecake de Frédéric Robert quand il était chef pâtissier des restaurants d'Alain Ducasse. C'est ce que j'apprécie chez lui, il sait reconnaitre le talent des autres et j'aime beaucoup le fait qu'il replace toujours ses créations dans leur contexte en nous racontant une histoire et en expliquant sa démarche.

Durant la masterclass, on regarde, on écoute, on prend des notes et on pose beaucoup de questions. On peut aussi participer car à n'importe quel moment vous pouvez descendre de votre tabouret et regarder une texture de crème ou apprendre à faire une belle quenelle (j'ai enfin compris comment faire).

Durant 3 heures, Christophe a réalisé 3 déclinaisons de cheesecake : celui de compétition, un sans cuisson et sans gélatine et un en version crème glacée. Il a tout fait devant nous et nous avons pu déguster chaque dessert.

Au fil des réalisations, plein d'idées lui viennent en tête et il les partage avec nous, ce qui donne une foule d'idées pour décliner les cheesecakes. C'est ce qui fait tout l'intérêt de cette masterclass, en plus de la technique.

Cela permet de se détacher des recettes et de pouvoir créer de nouvelles choses à partir des bases. Nous avons finalement touché un peu du doigt le travail de créativité des pros tels que Christophe Michalak.

Cheesecake sans cuisson juste avant la dégustation

Une fois la masterclass terminée, la tête encore pleine de ses conseils, j'ai refait la première recette de cheesecake à la maison mais en changeant la garniture et en utilisant des digestive biscuits à la place des sablés bretons.

Promesse tenu, mon cheesecake est très crémeux, pas du tout pâteux et trop riche comme on peut parfois les trouver. Il donne une impression de légèreté et de gourmandise. Mon amie Laurence, qui l'a goûté à la maison était ravie. Ce fut ensuite au tour de David et de mes beaux-parents de se régaler.

Il me reste encore les 2 autres recettes à tester à la maison, c'est important de refaire tout de suite les choses apprises durant la masterclass.

Cheesecake de compétition à la fausse compotée de fraises & framboises

Ingrédients pour 8 cheesecakes

8 cercles en métal de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut

450 g de Philadelphia cream cheese

30 g de crème fraiche épaisse

120 g de sucre

5 g de maïzena

1 œuf (calibre L)

1 jaune (calibre L)

Pour la base

225 g de Digestive Biscuits (en grande surface sous la marque Mc Vities) Christophe Michalak utilise un mélange de sablés bretons type Roudor et de spéculoos

75 g de beurre demi sel fondu (ou moins, selon le type de biscuits)

Pour la fausse compote

500 g de fraises

125 g de framboises (1 barquette)

1 cuil. à café de confiture de framboises

1 gousse de vanille

1 citron vert à zester juste au moment de servir, la touche finale chouchou de Christophe Michalak

Préparation

La veille

Mettez les biscuits dans un bol puis broyez-le entre vos mains ou à l'aide d'un pilon, c'est très pratique. Ajoutez les ¾ du beurre, mélangez entre vos mais.

Si en pressant le mélange entre vos mains, il s'amalgame, c'est qu'il y a assez de beurre. Si ce n'est pas le cas, ajoutez le restant du beurre.

Posez vos cercles sur une plaque et déposez 2 cuillères à café légèrement bombées de mélange aux biscuits dans chaque cercle. Tassez mais pas trop.

Dans un second bol, mélangez le cream cheese avec la crème. Ajoutez le sucre, la maïzena et mélangez bien au fouet. Mélangez l'œuf et le jaune puis ajoutez au mélange précédent petit à petit tout en fouettant. Versez dans une poche à douille.

Préchauffez votre four à 100 ° c.

Remplissez les cercles aux 3/4 (inutile de les beurrer) avec le mélange au cream cheese puis enfournez pour 20 à 25 minutes, le centre doit être encore tremblotant. Laissez refroidir puis mettez au congélateur.

Le lendemain, coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur taille, mettez-les dans un bol avec les graines de la gousse de vanille, la confiture et les framboises. Mélangez, couvrez et réservez à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Un jus va se former et les fruits donnent l'impression d'être légèrement compotés.

Sortez les cheesecakes du congélateur et mettez-les au frais pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, vous devez pouvoir les démouler très facilement en tenant le cercle et en poussant par en dessous, comme pour les glaces des enfants dont j'ai oublié le nom. Si cela ne fonctionne pas, attendez encore 5 minutes. Ne laissez pas trop longtemps vos cheesecakes au frais sans les démouler car ils colleront au cercle.

Yann Menguy qui fait partie de l'équipe de Chrsitophe Michalak en train de démouler les cheesecakes

Déposez-les sur des assiettes et laissez au frais jusqu'au moment de servir.

Mon cheesecake à la maison après démoulage

Servez-les avec une grosse cuillère à soupe de fruits et zestez le citron vert au-dessus de chaque assiette, c'est le geste que j'associe toujours à Christophe Michalak, depuis que je l'ai vu faire dans l'émission Le gâteau de mes rêves.

Michalak Masterclass

60, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10

Du mardi au samedi de 13h à 19h.

Master class 1, 2heures, 6 personnes autour d'un produit, comme chocolat, praliné, caramel, etc. : 80 €

Master class 2, 3 heures, 12 personnes, déclinaison autour d'un dessert, comme cheesecake, tarte au citron, éclairs, cakes, mont blanc, etc. : à partir de 120 €

Muffins bananes, muscovado & amandes

Muffins bananes, muscovado & amandes

Les modes en cuisine me font sourire ou m'agacent selon mon humeur. J'ai parfois l'impression qu'il y a des petits lutins qui m'amusent à nous faire croire que telle ou telle chose est super tendance et qu'il faut absolument succomber à la mode sous peine de devenir totalement ringarde.

Dans ma tête je fais des pronostics pour savoir ce qui va rester dans le futur et ce qui ne sera qu'un feu de paille.

Quand je cuisine, je me moque des tendances et si j'aime essayer de nouvelles choses, je reste fidèle à certains classiques, comme les muffins.

Ils ont l'avantage d'être particulièrement rapides à préparer. Comme j'utilise un moule en métal avec des caissettes en papier, je me contente de passer un papier absorbant sur le moule après utilisation et Hop, direction le placard jusqu'à la prochaine fois. Chez nous, c'est le goûter improvisé et j'apprécie le fait qu'ils ne contiennent pas trop de sucre ni de gras.

Et vous, vous faites souvent des muffins à la maison ?

Muffins banane & amandes

Ingrédients pour 12 muffins

250 g de farine T45 ou T55

2 cuil. à café rase de levure chimique

100 g de sucre de canne non raffiné (muscovado)

1 cuil. à café rase de cannelle moulue

75 g d'amandes en bâtonnets ou d'amandes concassées

2 bananes bien mures écrasées avec 2 cuil. à soupe de jus de citron

12,5 cl de lait ½ écrémé

50 g de beurre fondu demi sel

2 œufs

+ un peu de sucre cassonade pour la finition

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez des caissettes en papier dans votre moule à muffins.

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre et les amandes.

Dans un autre bol, mélangez le lait, les œufs et le beurre fondu.

Versez ce mélange sur les éléments secs, ajoutez les bananes écrasées avec le jus de citron et mélangez juste assez pour ne plus voir la farine. Le mélange doit être encore bien grumeleux.

Remplissez les caissettes aux ¾ en vous aidant d'une cuillère à glace, saupoudrez la surface avec un peu de sucre puis enfournez pour 18 minutes environ.

Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, sortez les caissettes du moule et laissez refroidir sur une grille.

N'oubliez pas que les muffins sont toujours meilleurs le jour de leur fabrication mais vous pouvez tout de même les conserver 2 jour dans une boite métallique.

La course Odyssea pour la lutte contre le cancer du sein, c’est le 6 octobre. Et si vous veniez courir avec moi ?

En Juin, je me suis engagée à courir 5 km pour Ocean Spray (Coopérative agricole dynamique regroupant plus de 700 producteurs de cranberries des États-Unis, du Canada et du Chili, voir note) dans le cadre de la course Odyssea pour la lutte contre le cancer du sein. Si vous avez lu le premier épisode vous savez que je suis loin d'être une sportive et que j'ai même arrêté toute activité il y a deux ans.

Juin et juillet sont passés. J'avais décidé de m'y mettre en août mais il a fait vraiment trop chaud pour courir. Septembre est arrivé et j'ai commencé à sentir la pression monter mais impossible de m'y mettre. Je pense que lorsque l'on arrête toute activité sportive, on finit par avoir peur de s'y remettre. Dans mon cas, j'appréhendais de me faire mal en courant et je craignais d'être complètement épuisée.

J'ai fini par me lancer, pile poil 1 mois avant la course, toute seule dans mon coin. J'ai couru deux fois autour du stade juste à côté de chez moi et finalement, je me suis sentie bien après même si j'ai toujours la crainte de faire n'importe quoi.

Heureusement, Ocean Spray nous aide et à ce jour, j'ai eu droit à deux séances de coaching avec un super sportif.

Grande fierté, j'ai réussi à courir à chaque séance pendant 42 minutes sans m'arrêter, tout en parlant. Comme quoi, il n'est jamais trop tard pour s'y mettre.

Courir avec un pro, c'est super motivant et rassurant à la fois. René a un sens aigu de l'observation et dès que je commence à me laisser aller, il le remarque, juste au bruit de mes foulées, quand je commence à trop marteler le sol. Il remarque aussi quand je me retranche dans ma zone de confort (c'est ma spécialité) et il me force à en sortir en accélérant la cadence par exemple.

Ce n'est pas du sadisme. Il m'explique que nous avons le plus souvent une tendance naturelle à avoir notre zone de confort, que ce soit dans le sport ou dans notre vie privée. En sortir, c'est souffrir un peu ou se sentir bousculé mais cela permet aussi d'élargir sa zone de confort. Dans le cadre de la course Odyssea, René me conseille de temps en temps d'accélérer le rythme ou de plus monter les genoux, tout simplement pour ne pas faire toute la course en zone de confort, ce qui provoque de l'ennui et qui donne l'impression que le temps ne passe pas.

Avec lui, j'ai appris plein de choses :

Quand on peut parler tout en courant, c'est qu'on a encore plein d'énergie, suffit juste de la trouver.

Il faut courir légèrement, jouer sur l'amorti, en gros, quand vous commencer à entendre vos pieds marteler le sol, ce n'est pas bon et vous faites souffrir vote corps. Pour me mettre cela dans le crâne, quand je commence à sentir mes jambes très lourdes, mon principal problème, j'essaye d'imaginer que je suis une plume.

Il faut bien inspirer et bien souffler (pour la petite histoire, ça fait super bien travailler les abdos) et il faut penser à bien faire sortir vos pectoraux, soit votre poitrine si vous êtes une femme.

Si vous vous sentez crispée dans le haut du corps, il travaille aussi, pensez à bien relâcher les bras de temps en temps durant la course.

Aujourd'hui, j'appréhende moins la course du 6 octobre.

Je ne sais pas si je continuerai à courir après, je ne pense pas avoir la volonté de le faire seule, mais cet entrainement me redonne l'énergie nécessaire pour me remettre à pratiquer une activité sportive, certainement dans une salle tout près de chez moi.

Et si vous veniez courir avec moi ?

Si vous souhaitez vous aussi participer à cette course, j'ai 5 dossards Ocean Spray à faire gagner sur mon blog. Cela vous permet de participer à la course Odyssea du 6 octobre (5 ou 10 km), sans inscription sur le site, ni frais d'inscription. Si vous choisissez la course de 10 km, vous devrez vous munir d'un certificat médical.

Pour participer, il suffit de laisser un commentaire sur ce billet en indiquant votre adresse mail (je suis la seule à la voir), afin que je puisse vous contacter si vous avez gagné un dossard.

Vous avez jusqu'à jeudi soir minuit pour participer.

A vous de jouer !

Note

Ocean Spray est une coopérative agricole dynamique regroupant plus de 700 producteurs de cranberries des États-Unis, du Canada et du Chili

Cette baie, peu connue en France il y a 15 ans est de plus en plus consommée. Ocean Spray commercialise notamment du jus de Cranberry, ce jus bien rouge et délicieusement acidulé que l'on trouve de plus en plus facilement dans les grandes surfaces. Ocean Spray commercialise également des Craisins® qui sont des cranberries séchées. Si vous suivez mon blog, vous trouverez plein de recettes pour les utiliser, je suis une grande fan.

Billet sponsorisé

Cook Shop vient d’ouvrir une nouvelle boutique à Montpellier, tout pour le cake design et la patisserie

Mise à jour 

Ce magasin n'existe plus depuis janvier 2014. En revanche, une nouvelle boutique Cook-shop ouvrira le 20 avril 2015 rue Ettore Bugatti à Montpellier.

Il y a quelques années, Nathalie Cahet, alias Lavande a créé le site Cook-Shop destiné aux particuliers désireux d'avoir accès aux ingrédients pro, sans les acheter en grandes quantités.

Au fil du temps, son site s'est étoffé afin de proposer des articles triés sur le volet pour les passionnés de cuisine, bien pratique lorsque l'on n'habite pas dans une grande ville.

Et puis est née sa première boutique à Pézenas que je n'ai malheureusement jamais eu l'occasion de découvrir.

Cette fois, c'est à Montpellier que Cook Shop ouvre ses portes avec une franchise tenue par Michaël Raman.

J'y suis allée la semaine dernière, la boutique est grande et très claire et à son deuxième jour d'ouverture, des curieuses, habituée du site s'y pressent déjà.

Le choix est vaste et il faut prendre son temps afin de découvrir une multitude de choses pour faire de la pâtisserie, de la cuisine ou pour décorer des gâteaux, le cake design comme on dit maintenant.

On y trouve par exemple

Des moules, des cercles à pâtisseries, un grand choix d'emporte pièces et de douilles, des moules pour faire des gâteaux à thème, des caissettes en papier, etc.

Du chocolat de couverture Valrhona et Barry, des pistoles de chocolat coloré, etc.

Des ingrédients pour la pâtisserie et la confiserie, comme du glucose, du praliné, de la pectine, etc.

Un grand choix de colorants alimentaires

Les chocolats de couverture Valrhona et Barry

Un gros rayon pour la décoration de gâteaux ou cake design avec pâte à sucre colorée ou non, pâte d'amandes, de la pâte à sucre déjà étalée (je ne connaissais pas), des emportes pièces à poussoir pour faire des fleurs, etc. C'est la première fois que je vois autant de choix dans une boutique française, cela me fait penser aux boutiques anglaises de cake deisign qui existent depuis des années.

Des épices, des mélanges d'épices comme le Zaatar, des bouillons Ariaké …

De la pâte à sucre de toutes les couleurs

Si vous habitez dans la région, c'est une adresse à ne pas manquer, l'accueil est charmant et pro et je suis certaine que vous allez trouver votre bonheur.

Pour ne rien rater, comme les dates des ateliers culinaires en boutique ou les infos sur les prochaines ouvertures, comme celle prévue à Lyon, RDV sur la page Facebook de Cook Shop.

Mercotte y dédicacera ses ouvrages et fera des démonstrations les 11 et 12 octobre. Rensignements auprès de la boutique.

Cook-shop Montpellier

1827 avenue de Toulouse

Rond Point du grand "M", direction St Jean de Védas, entre INTERMARCHE et PARTYFIESTA

34070 Montpellier

04 67 82 55 05

Horaires : du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 18h30.

Si vous venez en Tram, ce que j'ai fait, il faut prendre la ligne 2 direction Saint-Jean de Védas et descendre à la station Sabines. C'est à environ 15 minutes de la place de la Comédie.

Pour le plan, rdv sur le site Cook-Shop.

Un diner complètement improvisé au bar à vins Frenchie, rue du Nil Paris 2

C'est bien parfois de changer ses plans.

Un Jeudi soir, me voilà en train de flâner dans le quartier Montorgueil avant de retrouver une amie de longue date pour diner.

J'aime beaucoup cette ambiance de tout début de soirée, surtout quand je suis restée enfermée toute la journée, j'ai l'impression de m'aérer l'esprit en marchant sans but précis.

Je regarde les autres sur les nombreuses terrasses du quartier qui profitent des dernières journées de soleil avant l'automne et je me souviens de Dorian en train de m'expliquer comment la rue du Nil est en train de devenir un repère sacrement gourmand.

Je monte la rue des Petits Carreaux, je traverse la rue Réaumur et je tourne à droite dans la rue du Nil.

Un primeur avec de jolies courgettes jaunes, un poissonnier, une boucherie et puis un bar à vins qui me tend les bras. Ce soir-là, il est presque ouvert sur la rue, il faut dire qu'il fait 30 degrés.

Je suis au bar à vins du Frenchie, ouvert il y a 2 ans et demi, juste en face du restaurant Frenchie tenu par Grégory Marchand qui a travaillé avec Jamie Oliver en GB. J'aime beaucoup l'atmosphère de ce bar à vins réparti sur deux pièces avec ses murs en pierres, son plafond en poutres et ses tables hautes aux tabourets confortables.

A 19 h, le bar à vins Frenchie est encore relativement calme et j'en profite pour m'installer et boire un verre. Comme ils ne peuvent pas servir de vin sans nourriture, une histoire de licence, la personne qui s'occupe avec talent du bar me conseille un carpaccio de mérou.

Le vin est comme je les aime, sec et bien parfumé, un Côte du Rhône blanc avec un peu de viognier, un de mes cépages préférés.

Le carpaccio de mérou servi avec des lanières de légumes croquants, des girolles façon pickles est divin. C'est fin, gourmand et très bien équilibré.

Je savoure le moment et je commence à me dire que c'est là que je veux passer ma soirée. Un message à mon amie pour lui donner la nouvelle adresse, un coup de fil au resto pour annuler ma réservation et voilà.

Je ne regrette pas d'avoir changé nos plans, nous nous sommes régalées et c'est vraiment un endroit fort sympathique que je vous conseille vivement.

Essayez d'arriver tôt (à 19 h) car ils ne prennent pas de réservations. Le principe du bar à vin Frenchie est de proposer des assiettes (entrée, plat ou dessert). Les portions des plats et des entrées sont identiques, j'adore, cela me fait penser à ces restaurants où j'ai souvent envie de prendre deux entrées plutôt qu'un plat et une entrée.

Du coup, l'idéal est de choisir plusieurs assiettes et de les partager, façon tapas.

A la carte, vous trouverez aussi des assiettes de charcuterie maison ou de fromages britanniques affinés chez Neal's Yard Dairy à Londres (ils ont aussi des fromages français, selon les saisons) et des desserts.

Ce soir-là, nous avons gouté avec beaucoup de bonheur au carpaccio de mérou, légumes croquants et girolles façon pickles, à un œuf mollet servi avec des poivrons marinés et des anchois, à une Burrata aux pêches et au basilic et en dessert, à des figues rôties, sorbet au yaourt.

La prochaine fois, j'y retourne avec David pour le Pulled pork Sandwich, il adore.

Pour voir de jolies photos, je vous invite à lire le billet de David Lebovitz.

Bar à vins Frenchie

6, rue du Nil, Paris 2

Tél. : +33 (0)1.40.39.96.19

Métro 3, 4 : Sentier, Réaumur Sebastopol

Dîner du lundi au vendredi, sans réservation, cuisine ouverte de 19h à 23h.

Lieu grillé aux herbes & écrasée de pommes de terre

Il y a des bruits dans la cuisine que j'adore, comme les aliments qui crépitent dans une poêle, que ce soit des oignons, des épices, des légumes, un filet de poisson ou une petit côtelette d'agneau.

Et puis viennent les odeurs, selon les aliments et la matière grasse utilisée.

Certains sont adeptes de l'huile, d'autres ne jurent que par le beurre et certains mélangent beurre et huile.

Comment s'y retrouver ?

L'huile a l'avantage de pouvoir être portée à haute température (attention, pas toutes, certaines huiles ne peuvent être utilisées qu'à froid). Chaque huile a son propre goût, sauf si elle fait partie des huiles neutres, comme l'huile de pépin de raisin.

Le beurre a aussi son petit goût unique dont certains ne peuvent pas se passer. Le seul problème est qu'il brûle après avoir atteint 130°C (juste après le stade du fameux beurre noisette). C'est la caséine contenue dans le beurre qui brûle et qui donne les petites particules noires que l'on voit apparaître dans la poêle. Depuis longtemps, on sait que ce n'est pas forcement bon pour notre santé.

Certains livres conseillent de mélanger huile & beurre. Il se trouve que cela n'empêche pas le beurre de brûler, cela retarde simplement le point de brunissement du beurre. Les chefs qui ont l'habitude de gérer « le feu » et qui maitrisent bien les températures, savent éviter que le beurre ne brûle.

Pour nous, c'est moins évident et c'est pourquoi j'ai trouvé intéressant de tester le nouveau produit Lesieur Duo Huile & Beurre. Il s'agit d'un mélange d'huile de tournesol (elle fait partie des huiles que l'on peut faire chauffer et qui tiennent très bien en cuisson) et de beurre. Pour éviter que celui-ci ne brule, il a été clarifié, c'est-à-dire que l'on a retiré la caséine. C'est un procédé qui est utilisé depuis la nuit des temps par les chefs pour pouvoir monter le beurre à haute température. Il est vendu dans un flacon « stop gouttes » qui évite d'avoir une bouteille qui devient grasse au fil du temps.

Cela donne un produit que l'on peut utiliser sans avoir peur de ces fameuses petites particules noires qui arrivent quand le beurre noircit. On retrouve les avantages de la cuisson à l'huile avec une petite touche beurrée très agréable.

Après avoir testé le Duo Huile & Beurre, j'ai contacté Eric Reithler, chef passionné et conseiller culinaire Lesieur avec qui il a créé ce produit. J'ai eu la chance de le rencontrer à plusieurs reprises sur le salon du blog culinaire. Il n'a pas son pareil pour transmettre sa passion de la cuisine et pour expliquer la chimie de la cuisine de manière limpide.

Pascale : « Eric, maintenant que nous avons éclairci toutes ces histoires de brunissement du beurre et l'avantage d'avoir utilisé du beure clarifié dans le Duo Huile & Beurre, peux-tu nous donner des idées pour l'utiliser dans nos cuisines ? »

Eric Reithler : « je vous le conseille pour le poulet rôti. Il fait merveille pour des choses toutes simples comme un reste de pâtes à faire revenir à la poêle avec le Duo Huile & Beurre. Il va apporter du croustillant aux pâtes et cc'est bien meilleur que des pâtes réchauffées au four à micro-ondes. J'aime beaucoup l'utiliser aussi dans une écrasée de pommes de terre pour la note beurrée qu'il apporte. Je fais revenir mes pommes de terre à la vapeur, je retire la peau, j'écrase les pommes de terre avec le duo et je fais parallèlement revenir la peau des pommes de terre à la poêle. La peau devient toute croustillante et il suffit de la déposer sur l'écrasée de pommes de terre pour apporter une légère note de noisettes. Pensez à l'utiliser aussi pour faire revenir des légumes, comme des courgettes. Et comme je sais que tu es fan de cuisine indienne, il est parfait pour faire revenir les épices. Il donne également de très bons résultats en pâtisserie dans les financiers par exemple. »

Pascale : « Eric, merci beaucoup pour toutes ces idées ».

Lieu grillé aux herbes & écrasée de pommes de terre

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes pour le poisson, une vingtaine de minutes pour les pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poisson

4 filets de lieu jaune (100 à 150 g chacun)

1 cuil. à soupe bombée de fleur de maïs Maïzena ou de farine

2 cuil. à soupe de Duo Huile & Beurre 

8 cuil. à soupe de persil plat ciselé

Sel fin

Pour l'écrasée de pommes de terre

700 g de pommes de terre à chair farineuse

2 à 3 cuil. à soupe Duo Huile & Beurre

1 bouquet de ciboulette

Fleur de sel & poivre du moulin

Gros sel pour la cuisson des pommes de terre

Préparation

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis mettez-les dans une casserole.

Recouvrez d'eau froide puis portez à ébullition en couvrant.

Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis faites cuire les pommes de terre à frémissements, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ciselez les pluches du persil plat, mettez-les dans un bol. Ciselez la ciboulette dans un autre bol.

Coupez les filets de lieu en 3 ou 4 morceaux puis passez-les dans un mélange fleur de maïs Maïzena et sel fin. Secouez pour retirer l'excédent et réservez sur une assiette.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis écrasez-les avec le Duo Huile & Beurre.

Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette en mettant de côté 4 cuillères à soupe pour la finition et mélangez.

Recouvrez d'une assiette pour maintenir au chaud.

Faites chauffer le Duo Huile & Beurre dans une poêle sur feu vif, ajoutez les morceaux de poisson et faites-les revenir pendant 1 minute de chaque côté.

Ajoutez le persil plat ciselé et mélangez.

Servez le poisson avec l'écrasée de pommes de terre et parsemez chaque assiette avec la ciboulette restante et du poivre du moulin.

Billet sponsorisé.

Crêpes aux bananes rôties & citron vert

Faire des crêpes, je ne connais rien de mieux pour faire plaisir aux enfants pour le goûter.

Il y a 6 ans, nous avons cassé notre cuisine pour en créer une nouvelle. Dans notre nouvelle cuisine, c'est comme cela que nous l'appelons encore aujourd'hui, il y a un îlot central. Je me souviens que la première chose que j'ai préparée sur cet îlot, ce sont des crêpes. Tout le monde était installé autour en attendant impatiemment sa crêpe. Je garde un super souvenir de ce moment qui m'a fait oublier en un instant les 2 mois de travaux.

Depuis, je fais régulièrement des crêpes, le mercredi ou le week-end et c'est toujours un beau moment de partage. Tout le monde y va de son histoire et les langues se délient, ce qui n'est pas toujours le cas quand on vaque à ses occupations chacun dans son coin.

Hier, je me suis remise derrière mon îlot pour des crêpes à la banane rôtie pour gâter mes deux hommes, David et Noé.

Crêpes aux bananes rôties & citron

Pour les bananes rôties

Comptez 2 bananes pour 4 personnes, 1 cuillère à café légèrement bombée de sucre de canne roux et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune.

Pour une douzaine de crêpes

150 g de farine

100 g de Fleur de Maïs Maïzena®

2 pincées de sel

3 œufs

15 g de beurre demi-sel fondu

50 cl de lait entier

5 cl de bière

Préparation

Versez la farine et la Fleur de Maïs Maïzena® dans un grand bol avec le sel.

Dans un autre bol, de préférence à bec verseur, battez très légèrement les œufs et le lait à l'aide d'une fourchette. Ajoutez un tiers de ce liquide sur le mélange farine et Fleur de Maïs Maïzena® et mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Ajoutez petit à petit le reste du liquide et mélangez, toujours à l'aide du fouet.

Ajoutez la bière, mélangez, ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.

Couvrez et laissez la pâte reposer au frais pendant 2 à 3 heures.

La pâte va épaissir. Si elle est trop épaisse au moment de vous en servir, rajoutez un peu de bière.

Pendant ce temps de repos, coupez les bananes en tronçons de 3 cm, mettez-les dans un plat allant au four avec le sucre, le jus de citron et mélangez. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 10 à 15 minutes, en mélangeant une fois durant la cuisson. Les bananes doivent être dorées, moelleuses mais pas en compote.

Faites cuire les crêpes dans une poêle à crêpes légèrement huilée puis servez-les avec les bananes rôties et éventuellement plus de jus de citron vert et/ou de sucre.

Mon astuce

Pour préparer cette pâte à crêpes, je vous invite à utiliser un robot de type blender, c'est vraiment très pratique et rapide. Il suffit d'y verser dans un premier temps les éléments liquides, d'ajouter les éléments secs et puis de mettre le blender en route.

Que servir avec le Champagne à l’apéritif et à quelle température le servir ?

Que servir avec le Champagne à l’apéritif et à quelle température le servir ?

Une belle journée de Juin, je m'en souviens parfaitement, elles ne furent pas nombreuses, une heure de train en très bonne compagnie et nous voilà en Champagne, à la découverte de la maison Ruinart, la plus ancienne maison de Champagne.

C'est l'occasion de rencontrer Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart. Frédéric, en plus de sa grande expertise dans son domaine est un fin gourmet mais aussi un vrai cuisinier. Il suffit de l'écouter raconter comment il organisait des vrais diners de chef avec ses amis quand il était étudiant pour s'en rendre compte.

La vigne en Juin, maison Ruinart

Il en connaît aussi un sacré rayon sur les accords mets & Champagne et profite de ses nombreux voyages pour agrandir son répertoire.

A l'heure du déjeuner, après une dégustation très sérieuse de Champagnes Ruinart, j'ai interrogé Frédéric sur ce qu'il préfère servir avec un Champagne à l'apéritif.

Pascale : « Frédéric, que conseilles tu à mes lecteurs et à mes lectrices de préparer à l'apéritif pour accompagner un verre ou une flûte de Champagne ?

Frédéric : « D'une manière générale, pour ne pas se tromper, je pense qu'il vaut mieux partir sur des choses simples, voire des grands classiques. Par exemple, les allumettes au fromage se marient parfaitement bien avec le Champagne. Idem pour les gougères que je conseille particulièrement avec un Ruinart Blanc de Blancs.

Ensuite, selon les saisons, on peut proposer des choses un peu plus originales.

En été ou au printemps, je conseille un tartare de poisson blanc avec un peu de fleur de sel, du poivre long, un filet d'huile d'olive et un peu de gingembre frais déposé juste avant de le servir. Si vous trouvez de l'huile d'olive parfumée au cédrat de chez Caslelas, c'est encore mieux.

En hiver ou en automne, j'aime beaucoup faire confire de la courge butternut avant de la mixer avec du bouillon de poulet, de l'huile d'olive, ou encore mieux, un peu d'huile de pistache.

Quand les tomates ont du goût, le must est de préparer un amuse-bouche avec l'eau des tomates, c'est simple à réaliser. Il faut des tomates bien mûres et goûteuses, un peu de sel, et hop, on met ça dans un mixer. On laisse ensuite passer ce que l'on a obtenu toute une nuit dans un torchon posé sur un chinois. Le lendemain, on a une vraie essence de légumes. Avec ce jus, j'aime faire une soupe froide qui mêle tomates cerise, avocat, prune, nashi (la poire japonaise), courgettes, et quelques fleurs et des herbes pour le goût et pour la déco. Là-dessus, on verse délicatement notre eau de tomates, et on obtient un mets délicieux, mais aussi d'une très grande fraîcheur. Cette soupe froide à servir en amuse-bouche (ou en entrée) se marie particulièrement bien avec un Ruinart Blanc de Blancs».

Pascale : « Frédéric, à quelle température nous conseilles tu de déguster le champagne ? »

Frédéric : « Pour l'apéritif, on conseille généralement un service autour de 7 à 8°C. La bonne manière de rafraîchir et de maintenir le champagne à température, c'est le seau à glace en comptant 20 minutes dans un seau avec 1/3 de glaçons et 2/3 d'eau. Mais cela va dépendre évidemment de la cuvée : un millésime ou une cuvée de prestige seront servis un peu moins frais (9 à 10°C). D'autres paramètres pourront jouer, comme la saison ou la météo. Quand il fait très chaud, il ne faut pas hésiter à servir à 1 ou 2°C de moins, pour éviter que le Champagne ne se réchauffe trop vite. Attention aussi à ne pas trop remplir les verres!

Entre 2 "tournées", je préfère personnellement laisser la bouteille tranquille dans le seau, et ne pas la reboucher avec un bouchon stoppeur. Je trouve que les pertes de gaz engendrées par les ouvertures successives sont plus néfastes au champagne qu'un léger dégazage continu. Mais c'est un avis perso !

Bonne dégustation ! ».

Merci mille fois à Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart pour ses précieux conseils.

Pour le suivre sur Twitter : @CarnetsRuinart

Tarte courgettes, cottage cheese et tomates cerise & est-il possible de tout écrire dans une recette ?

Tarte courgettes, cottage cheese et tomate cerise

Combien de fois ai-je entendu dire que les chefs ne disent pas tout dans leurs recettes. Il y a souvent un sous-entendu dans cette affirmation, comme s'ils le faisaient exprès pour que nous ne puissions pas réussir leurs recettes.

A mon avis, c'est plus compliqué que cela. Même si l'auteur veut être le plus précis possible, il y a des choses que l'on fait machinalement ou des gestes qui semblent tellement évidents que l'on ne pense pas à les écrire. Sans compter que dans les livres de cuisine, nous sommes contraints par la maquette et le nombre de signes que doit comporter la recette. 

Mais pourquoi je vous raconte tout ça nous dirait Dorian ?

C'est en regardant cette quiche aux courgettes et aux tomates, toute simple à préparer que tout est arrivé.

Je l'ai apportée chez des amis pour une soirée. « Oh qu'elle est belle ta tarte » me dit mon ami Frédéric « et tu as fait comment pour que les tomates arrivent juste à fleur de la surface ? ».

J'ai regardé ma tarte et d'un seul coup, je me suis souvenue que j'avais en cours de cuisson appuyé sur chaque tomate avec mon doigt, afin qu'elles ne remontent pas à la surface.

Je l'ai fait machinalement et jamais je n'aurais pensé en parler dans ma recette si Frédéric n'avais pas passé tout le début de la soirée à me taquiner en demandant à chaque invité s'ils savaient comment j'avais fait pour que les tomates ne dépassent pas.

J'étais soulagée, une fois la tarte terminée.

Et vous, il y a des choses que vous n'écrivez pas dans vos recettes ?

Tarte courgettes cottage cheese et tomates cerise

Ingrédients pour une tarte

1 pâte brisée aux petits suisse (ou autre)

2 courgettes

1 cuil. à café légèrement bombée de garam massalla ou de curry doux

250 g de cottage cheese

2 œufs + 2 jaunes

5 cl de crème liquide

50 g de cantal jeune râpé

10 tomates cerise coupées en deux

Huile d'olive

Fleur de sel

Préparation

Garnissez un moule avec votre pâte puis faites-la cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C.

Retirez les extrémités des courgettes, râpez-les puis faites-les revenir 2 à 3 minutes dans une poêle sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Hors du feu, ajoutez le garam massala, de la fleur de sel, mélangez puis versez dans un bol.

Ajoutez le cottage cheese, la crème, mélangez, ajoutez les œufs et les jaunes légèrement battus et mélangez à nouveau. Ajoutez le Cantal râpé et mélangez.

Goutez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Versez ce mélange sur la pâte cuite à blanc puis déposez les tomates cerise coupées en deux sur la surface, coté bombé en dessous.

Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise et dorée.

Au bout de 10 minutes, ouvrez le four en enfoncez très légèrement les tomates cerise afin qu'elles arrivent juste à la surface de la garniture.

Servez tiède ou à température ambiante.