Cheeecake de Christophe Michalak refait à la maison
Il y a des jours où j'ai des étoiles dans les yeux et je me dis que j'ai beaucoup de chance d'exercer le métier que je fais. Cela compense les tracasseries administratives que je n'aime toujours pas, lot de tout travailleur indépendant.
Mardi, j'ai assisté à une masterclass avec Christophe Michalak dans sa toute nouvelle école de pâtisserie destinée aux amateurs, Michalak Masterclass, rue du Faubourg Poissonnière à Paris, pile poil à côté du nouvel atelier de 750G.
Très beau décor pour ce nouveau lieu. C'est sobre et j'aime beaucoup les détails de la déco que l'on découvre peu à peu. C'est l'architecte d'intérieur Marie Deroudilhe qui a œuvré, elle est toute jeune mais quel talent.
En plus des deux salles qui accueillent les masterclass, une mini boutique proposent des douceurs à emporter.
L'envie de Christophe Michalak est de proposer du frais, préparé tous les jours sur place par lui et son équipe de pâtissiers et vendu dans la journée. Les propositions changent tous les jours, selon les produits, les saisons et les envies du moment. Deux types de desserts sont proposés à la vente : les Kosmiks présentés dans des grandes verrines et vendues avec une cuillère pour les déguster sur le moment et un gâteau à partager qui change tous les jours (les Fantastiks). Sur les étagères, des tablettes de chocolat aux formes ludiques, des kits pour Cookies, des pâtes à tartiner, etc.
Et la masterclass alors ?
J'ai suivi celle sur les cheesecakes, ça tombe bien, c'est un de mes desserts préférés. Christophe nous explique comment il a eu le coup de cœur il y a quelques années pour le Cheesecake de Frédéric Robert quand il était chef pâtissier des restaurants d'Alain Ducasse. C'est ce que j'apprécie chez lui, il sait reconnaitre le talent des autres et j'aime beaucoup le fait qu'il replace toujours ses créations dans leur contexte en nous racontant une histoire et en expliquant sa démarche.
Durant la masterclass, on regarde, on écoute, on prend des notes et on pose beaucoup de questions. On peut aussi participer car à n'importe quel moment vous pouvez descendre de votre tabouret et regarder une texture de crème ou apprendre à faire une belle quenelle (j'ai enfin compris comment faire).
Durant 3 heures, Christophe a réalisé 3 déclinaisons de cheesecake : celui de compétition, un sans cuisson et sans gélatine et un en version crème glacée. Il a tout fait devant nous et nous avons pu déguster chaque dessert.
Au fil des réalisations, plein d'idées lui viennent en tête et il les partage avec nous, ce qui donne une foule d'idées pour décliner les cheesecakes. C'est ce qui fait tout l'intérêt de cette masterclass, en plus de la technique.
Cela permet de se détacher des recettes et de pouvoir créer de nouvelles choses à partir des bases. Nous avons finalement touché un peu du doigt le travail de créativité des pros tels que Christophe Michalak.
Cheesecake sans cuisson juste avant la dégustation
Une fois la masterclass terminée, la tête encore pleine de ses conseils, j'ai refait la première recette de cheesecake à la maison mais en changeant la garniture et en utilisant des digestive biscuits à la place des sablés bretons.
Promesse tenu, mon cheesecake est très crémeux, pas du tout pâteux et trop riche comme on peut parfois les trouver. Il donne une impression de légèreté et de gourmandise. Mon amie Laurence, qui l'a goûté à la maison était ravie. Ce fut ensuite au tour de David et de mes beaux-parents de se régaler.
Il me reste encore les 2 autres recettes à tester à la maison, c'est important de refaire tout de suite les choses apprises durant la masterclass.
Cheesecake de compétition à la fausse compotée de fraises & framboises
Ingrédients pour 8 cheesecakes
8 cercles en métal de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut
450 g de Philadelphia cream cheese
30 g de crème fraiche épaisse
120 g de sucre
5 g de maïzena
1 œuf (calibre L)
1 jaune (calibre L)
Pour la base
225 g de Digestive Biscuits (en grande surface sous la marque Mc Vities) Christophe Michalak utilise un mélange de sablés bretons type Roudor et de spéculoos
75 g de beurre demi sel fondu (ou moins, selon le type de biscuits)
Pour la fausse compote
500 g de fraises
125 g de framboises (1 barquette)
1 cuil. à café de confiture de framboises
1 gousse de vanille
1 citron vert à zester juste au moment de servir, la touche finale chouchou de Christophe Michalak
Préparation
La veille
Mettez les biscuits dans un bol puis broyez-le entre vos mains ou à l'aide d'un pilon, c'est très pratique. Ajoutez les ¾ du beurre, mélangez entre vos mais.
Si en pressant le mélange entre vos mains, il s'amalgame, c'est qu'il y a assez de beurre. Si ce n'est pas le cas, ajoutez le restant du beurre.
Posez vos cercles sur une plaque et déposez 2 cuillères à café légèrement bombées de mélange aux biscuits dans chaque cercle. Tassez mais pas trop.
Dans un second bol, mélangez le cream cheese avec la crème. Ajoutez le sucre, la maïzena et mélangez bien au fouet. Mélangez l'œuf et le jaune puis ajoutez au mélange précédent petit à petit tout en fouettant. Versez dans une poche à douille.
Préchauffez votre four à 100 ° c.
Remplissez les cercles aux 3/4 (inutile de les beurrer) avec le mélange au cream cheese puis enfournez pour 20 à 25 minutes, le centre doit être encore tremblotant. Laissez refroidir puis mettez au congélateur.
Le lendemain, coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur taille, mettez-les dans un bol avec les graines de la gousse de vanille, la confiture et les framboises. Mélangez, couvrez et réservez à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Un jus va se former et les fruits donnent l'impression d'être légèrement compotés.
Sortez les cheesecakes du congélateur et mettez-les au frais pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, vous devez pouvoir les démouler très facilement en tenant le cercle et en poussant par en dessous, comme pour les glaces des enfants dont j'ai oublié le nom. Si cela ne fonctionne pas, attendez encore 5 minutes. Ne laissez pas trop longtemps vos cheesecakes au frais sans les démouler car ils colleront au cercle.
Yann Menguy qui fait partie de l'équipe de Chrsitophe Michalak en train de démouler les cheesecakes
Déposez-les sur des assiettes et laissez au frais jusqu'au moment de servir.
Mon cheesecake à la maison après démoulage
Servez-les avec une grosse cuillère à soupe de fruits et zestez le citron vert au-dessus de chaque assiette, c'est le geste que j'associe toujours à Christophe Michalak, depuis que je l'ai vu faire dans l'émission Le gâteau de mes rêves.
60, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10
Du mardi au samedi de 13h à 19h.
Master class 1, 2heures, 6 personnes autour d'un produit, comme chocolat, praliné, caramel, etc. : 80 €
Master class 2, 3 heures, 12 personnes, déclinaison autour d'un dessert, comme cheesecake, tarte au citron, éclairs, cakes, mont blanc, etc. : à partir de 120 €