Gros coup de cœur pour le nouveau livre « La cuisine, c'est aussi de la chimie » d'Arthur Le Caisne, édité chez Hachette Cuisine.
Pour une fois, avant de vous parler du livre, j'ai contacté son auteur qui a spontanément accepté de me raconter son aventure au téléphone.
Arthur Le Caisne n'est pas chef. C'est un gourmet puriste, un amoureux du bon et du bien fait et qui aime cuisiner depuis qu'il est enfant. Il a été directeur artistique, d'abords chez les autres puis dans sa propre structure. Un jour, il décide même de concevoir un cartable pour sa fille car il ne trouve rien d'adéquat dans les boutiques. Son cartable, nommé Zowie fait mouche. Quand je vous dis que c'est un puriste.
Un soir, en lisant par-dessus l'épaule de sa fiancée en train de cuisiner, il remarque certaines aberrations dans la recette. Il se met alors en tête d'écrire son propre livre de recettes mais en expliquant tout ce qui se passe dans les aliments quand on les cuisine. Vous saurez par exemple en lisant son livre pourquoi ce n'est pas en arrosant un poulet que l'on va le rendre moelleux, que ça ne sert à rien de faire bouillir l'eau pour faire des œufs durs ou des œufs à la coque, qu'il ne faut surtout pas poivrer les aliments avant la cuisson, etc.
Avant de démarrer ce livre, il avait déjà assisté à des séminaires d'Hervé This et discuté avec lui des phénomènes chimiques qui se produisent quand on cuisine. Il envoie une version de 40 pages de son livre à 2 éditeurs. C'est Hachette qui gagne en le contactant très rapidement.
Arthur va mettre un an et demi à écrire ce livre, en faisant beaucoup de recherches (allez voir la bibliographie à la fin du livre, c'est impressionnant) et en rencontrant des spécialistes comme Hervé This ou Yves-Marie Le Bourdonnec, la star des bouchers.
Sa plus belle découverte est le pot au feu car fait dans les règles de l'art, c'est un délice. Sa recette tient sur 5 pages mais avec les petits dessins et les textes super explicites, vous aussi vous allez faire le meilleur pot au feu du monde.
Ce qui l'agace, c'est de voir des manières de faire qui se perpétuent en cuisine alors qu'elles n'ont plus lieu d'être, comme la cuisson des terrines au bain-marie qui date d'une époque où la chaleur de nos fours ménagers n'était pas constante et qui n'a donc plus lieu d'être aujourd'hui. Il est aussi un fervent défenseur de la bonne manière de saler et de poivrer mais je vous laisse découvrir tout cela dans son livre.
Hachette Cuisine m'a donné l'autorisation de reproduire ici deux pages du livre, les voilà.
Illustrations de Jérémy Mariez extraites de l’ouvrage La cuisine c’est aussi de la chimie
d’Arthur Le Caisne paru aux éditions
Hachette Cuisine.
En résumé
C'est le livre de la rentrée pour ne plus cuisiner idiot. C'est aussi un livre de recettes. Arthur nous dévoile les secrets de 70 recettes, certaines classiques, d'autres moins (les œufs durs, la blanquette de veau, les pommes de terre sautées pas grasses et à la peau croustillante, le poulet frit comme à Hong Kong, la poitrine de veau confite, la crème aux coquillages, les courgettes grillées, etc.).
Il a fait un énorme travail pour vulgariser le coté chimie de la cuisine. C'est limpide et du coup, il est facile de se souvenir des bons réflexes à adopter.
Ce livre s'adresse aussi bien aux débutants qu'aux cuisiniers plus confirmés et curieux.
Si vous suivez mon blog, vous savez que le sujet me passionne. Je manque peut-être d'objectivité mais mon petit doigt me dit que je ne vais pas être la seule à dévorer ce livre. David me l'a d'ailleurs chipé et je vous assure qu'il ne fait pas cela avec tous mes livres.
Retrouvez le programme des futures dédicaces d'Arthur Le Caisne sur sa page Facebook.
