Pour toutes les photos de ce billet : Crédit photo : association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour
C'est sur un salon Slow Food à Montpellier en 2004 (ou 2005 ?) que j'ai découvert pour la première fois les lentilles blondes de Saint-Flour (appelées à cette époque les lentilles blondes de la Planèze).
J'ai tout de suite aimé ces lentilles à la saveur si douce avec une légère saveur de noisettes. Depuis, j'en achète dès qu'elles croisent mon chemin.
En revanche, je ne connaissais pas leur histoire.
A l'occasion d'un déjeuner à Pierrefort dans le Cantal, Benjamin Piccoli, comme s'il lisait dans mon esprit a convié Serge Ramadier, producteur de lentilles de Saint-Flour depuis 2003 et président de l'Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour, afin qu'il nous présente le produit et son histoire. Je crains bien d'avoir un peu accaparé Serge Ramadier durant le déjeuner, tellement j'étais curieuse d'en savoir plus sur cette lentille.
Leur belle histoire commence il y a bien longtemps. Dans les années 50, il a 1000 ha de lentilles blondes sur le plateau de la Planèze. Au fil du temps, les cultures diminuent et au début des années 70, c'est terminé, plus personne ne la cultive, en raison de la pénibilité du travail. Il fallait par exemple faucher les champs à la main. Les agriculteurs du coin préfèrent cultiver des céréales ou élever des vaches pour produire du lait, c'est plus rentable.
La lentille blonde de Saint-Flour est morte.
En 1997, Pierre Jarlier, maire de Saint-Flour fait le pari un peu fou de relancer sa culture. Il en discute autour de lui car le problème majeur était de retrouver des lentilles afin de pouvoir les cultiver à nouveau. L'abbé Boussuge lui propose d'insérer une annonce dans son bulletin paroissial.
Un petit fils d'agriculteur se fait connaitre car il a retrouvé dans une boîte en métal sur une étagère de son grenier, 1 kg de lentilles que son grand père avait gardé.
Nous sommes fin 97.
Certains agriculteurs font des essais avec les vieilles lentilles mais sans grand succès, la germination ayant du mal à se faire correctement.
Direction l'INRA, où Jean–Pierre Bonnaud, chercheur récupère l'ADN de la lentille de Saint-Flour.
Commencent alors les premiers tests dans les champs, dans des parcelles de plus en plus grandes. Des chefs, comme Michel Bras participent aux tests gustatifs.
En 2001, la lentille de Saint-Flour renait presque de ses cendres.
Champ de lentilles
Ensuite, il faudra convaincre les agriculteurs de relancer la culture dans la région. Ils s'y remettent petit à petit et sont ravis. La lentille blonde de Saint-Flour est une plante en or qui s'adapte parfaitement bien à la région. Elle ne demande pas beaucoup de travail, elle résiste bien au climat, elle ne craint pas la sécheresse de l'été et on moissonne les champs à la moissonneuse batteuse, comme pour les champs de blés.
Il y a aujourd'hui 34 producteurs réunis dans une association créée en 2001, et l'on compte 72 ha en tout de cultures de lentilles.
J'aurais bien vouloir voir un champ de lentilles mais ce sera pour une prochaine fois. En attendant, voilà quelques photos gentiment données par Serge Ramadier, producteur de lentilles de Saint-Flour et président de l'Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour.
Pied de lentilles
Chaque pied de lentille mesure 25 cm de haut, il a environ 200 lentilles par pied. Les lentilles sont enfermées deux par deux dans une gousse en forme de larme. Au moment de la récolte, on utilise une moissonneuse batteuse, on met les lentilles dans des sacs, elles sont triées en usine puis elles reviennent à Saint-Flour pour être nettoyées. Le stockage et le conditionnement se fait à Saint-Flour par un CAT (centre d'aide au travail), ce qui permet de créer de l'emploi.
Pourquoi j'aime cette lentille ?
Elle a une excellente tenue à la cuisson, elle a une jolie couleur, même après cuisson et son goût est très fin. J'aime beaucoup sa légère saveur de noisettes.
Où les trouver ?
Dans la région du Cantal, assez facilement même dans les grandes surfaces.
En ligne sur le site de l'association des producteurs ou sur le site Bien-Manger.
A Paris, à l'épicerie du Bon Marché et dans d'autres épiceries fines. On les retrouve beaucoup dans les assiettes de certaines brasseries parisiennes tenues par des auvergnat (saviez-vous que les auvergnats montés à Paris s'appellent des bougnats ?). Tous les points de vente sont sur ce lien.
Que faire avec ?
Les chefs du Cantal l'utilisent beaucoup dans leur cuisine et de manière assez originale, comme Francis Delmas, chef au restaurant de l'hôtel Ander à Saint-Flour qui dans son nougat glacé ajoute des lentilles qui apportent un côté croquant très intéressant ou fait un délicieux confit, servi en dessert. Chez Giles Charbonnel au restaurant de l'hôtel du midi à Pierrefort, c'est dans un trio d'amuse-bouche que nous avons dégusté les lentilles.
Sinon, vous trouverez plusieurs recettes sur mon blog, ICI, LA ou encore LA.
Je vous conseille aussi les samossas aux lentilles blondes de Saint-Flour, oignons confits et moutarde d'épices, sur le blog de Stéphanie Bulteau.
Et si vous êtes patients, une nouvelle recette arrive sur ces pages dans quelques jours.
Comment la préparer ?
En suivant bien les conseils de mon billet « comment faire cuire des lentilles (légumes secs), les 8 règles d'or.