Il y a des bruits dans la cuisine que j'adore, comme les aliments qui crépitent dans une poêle, que ce soit des oignons, des épices, des légumes, un filet de poisson ou une petit côtelette d'agneau.
Et puis viennent les odeurs, selon les aliments et la matière grasse utilisée.
Certains sont adeptes de l'huile, d'autres ne jurent que par le beurre et certains mélangent beurre et huile.
Comment s'y retrouver ?
L'huile a l'avantage de pouvoir être portée à haute température (attention, pas toutes, certaines huiles ne peuvent être utilisées qu'à froid). Chaque huile a son propre goût, sauf si elle fait partie des huiles neutres, comme l'huile de pépin de raisin.
Le beurre a aussi son petit goût unique dont certains ne peuvent pas se passer. Le seul problème est qu'il brûle après avoir atteint 130°C (juste après le stade du fameux beurre noisette). C'est la caséine contenue dans le beurre qui brûle et qui donne les petites particules noires que l'on voit apparaître dans la poêle. Depuis longtemps, on sait que ce n'est pas forcement bon pour notre santé.
Certains livres conseillent de mélanger huile & beurre. Il se trouve que cela n'empêche pas le beurre de brûler, cela retarde simplement le point de brunissement du beurre. Les chefs qui ont l'habitude de gérer « le feu » et qui maitrisent bien les températures, savent éviter que le beurre ne brûle.
Pour nous, c'est moins évident et c'est pourquoi j'ai trouvé intéressant de tester le nouveau produit Lesieur Duo Huile & Beurre. Il s'agit d'un mélange d'huile de tournesol (elle fait partie des huiles que l'on peut faire chauffer et qui tiennent très bien en cuisson) et de beurre. Pour éviter que celui-ci ne brule, il a été clarifié, c'est-à-dire que l'on a retiré la caséine. C'est un procédé qui est utilisé depuis la nuit des temps par les chefs pour pouvoir monter le beurre à haute température. Il est vendu dans un flacon « stop gouttes » qui évite d'avoir une bouteille qui devient grasse au fil du temps.
Cela donne un produit que l'on peut utiliser sans avoir peur de ces fameuses petites particules noires qui arrivent quand le beurre noircit. On retrouve les avantages de la cuisson à l'huile avec une petite touche beurrée très agréable.
Après avoir testé le Duo Huile & Beurre, j'ai contacté Eric Reithler, chef passionné et conseiller culinaire Lesieur avec qui il a créé ce produit. J'ai eu la chance de le rencontrer à plusieurs reprises sur le salon du blog culinaire. Il n'a pas son pareil pour transmettre sa passion de la cuisine et pour expliquer la chimie de la cuisine de manière limpide.
Pascale : « Eric, maintenant que nous avons éclairci toutes ces histoires de brunissement du beurre et l'avantage d'avoir utilisé du beure clarifié dans le Duo Huile & Beurre, peux-tu nous donner des idées pour l'utiliser dans nos cuisines ? »
Eric Reithler : « je vous le conseille pour le poulet rôti. Il fait merveille pour des choses toutes simples comme un reste de pâtes à faire revenir à la poêle avec le Duo Huile & Beurre. Il va apporter du croustillant aux pâtes et cc'est bien meilleur que des pâtes réchauffées au four à micro-ondes. J'aime beaucoup l'utiliser aussi dans une écrasée de pommes de terre pour la note beurrée qu'il apporte. Je fais revenir mes pommes de terre à la vapeur, je retire la peau, j'écrase les pommes de terre avec le duo et je fais parallèlement revenir la peau des pommes de terre à la poêle. La peau devient toute croustillante et il suffit de la déposer sur l'écrasée de pommes de terre pour apporter une légère note de noisettes. Pensez à l'utiliser aussi pour faire revenir des légumes, comme des courgettes. Et comme je sais que tu es fan de cuisine indienne, il est parfait pour faire revenir les épices. Il donne également de très bons résultats en pâtisserie dans les financiers par exemple. »
Pascale : « Eric, merci beaucoup pour toutes ces idées ».
Lieu grillé aux herbes & écrasée de pommes de terre
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes pour le poisson, une vingtaine de minutes pour les pommes de terre
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le poisson
4 filets de lieu jaune (100 à 150 g chacun)
1 cuil. à soupe bombée de fleur de maïs Maïzena ou de farine
2 cuil. à soupe de Duo Huile & Beurre
8 cuil. à soupe de persil plat ciselé
Sel fin
Pour l'écrasée de pommes de terre
700 g de pommes de terre à chair farineuse
2 à 3 cuil. à soupe Duo Huile & Beurre
1 bouquet de ciboulette
Fleur de sel & poivre du moulin
Gros sel pour la cuisson des pommes de terre
Préparation
Pelez les pommes de terre, lavez-les puis mettez-les dans une casserole.
Recouvrez d'eau froide puis portez à ébullition en couvrant.
Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis faites cuire les pommes de terre à frémissements, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Ciselez les pluches du persil plat, mettez-les dans un bol. Ciselez la ciboulette dans un autre bol.
Coupez les filets de lieu en 3 ou 4 morceaux puis passez-les dans un mélange fleur de maïs Maïzena et sel fin. Secouez pour retirer l'excédent et réservez sur une assiette.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis écrasez-les avec le Duo Huile & Beurre.
Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette en mettant de côté 4 cuillères à soupe pour la finition et mélangez.
Recouvrez d'une assiette pour maintenir au chaud.
Faites chauffer le Duo Huile & Beurre dans une poêle sur feu vif, ajoutez les morceaux de poisson et faites-les revenir pendant 1 minute de chaque côté.
Ajoutez le persil plat ciselé et mélangez.
Servez le poisson avec l'écrasée de pommes de terre et parsemez chaque assiette avec la ciboulette restante et du poivre du moulin.
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