Que servir avec le Champagne à l’apéritif et à quelle température le servir ?
Une belle journée de Juin, je m'en souviens parfaitement, elles ne furent pas nombreuses, une heure de train en très bonne compagnie et nous voilà en Champagne, à la découverte de la maison Ruinart, la plus ancienne maison de Champagne.
C'est l'occasion de rencontrer Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart. Frédéric, en plus de sa grande expertise dans son domaine est un fin gourmet mais aussi un vrai cuisinier. Il suffit de l'écouter raconter comment il organisait des vrais diners de chef avec ses amis quand il était étudiant pour s'en rendre compte.
La vigne en Juin, maison Ruinart
Il en connaît aussi un sacré rayon sur les accords mets & Champagne et profite de ses nombreux voyages pour agrandir son répertoire.
A l'heure du déjeuner, après une dégustation très sérieuse de Champagnes Ruinart, j'ai interrogé Frédéric sur ce qu'il préfère servir avec un Champagne à l'apéritif.
Pascale : « Frédéric, que conseilles tu à mes lecteurs et à mes lectrices de préparer à l'apéritif pour accompagner un verre ou une flûte de Champagne ?
Frédéric : « D'une manière générale, pour ne pas se tromper, je pense qu'il vaut mieux partir sur des choses simples, voire des grands classiques. Par exemple, les allumettes au fromage se marient parfaitement bien avec le Champagne. Idem pour les gougères que je conseille particulièrement avec un Ruinart Blanc de Blancs.
Ensuite, selon les saisons, on peut proposer des choses un peu plus originales.
En été ou au printemps, je conseille un tartare de poisson blanc avec un peu de fleur de sel, du poivre long, un filet d'huile d'olive et un peu de gingembre frais déposé juste avant de le servir. Si vous trouvez de l'huile d'olive parfumée au cédrat de chez Caslelas, c'est encore mieux.
En hiver ou en automne, j'aime beaucoup faire confire de la courge butternut avant de la mixer avec du bouillon de poulet, de l'huile d'olive, ou encore mieux, un peu d'huile de pistache.
Quand les tomates ont du goût, le must est de préparer un amuse-bouche avec l'eau des tomates, c'est simple à réaliser. Il faut des tomates bien mûres et goûteuses, un peu de sel, et hop, on met ça dans un mixer. On laisse ensuite passer ce que l'on a obtenu toute une nuit dans un torchon posé sur un chinois. Le lendemain, on a une vraie essence de légumes. Avec ce jus, j'aime faire une soupe froide qui mêle tomates cerise, avocat, prune, nashi (la poire japonaise), courgettes, et quelques fleurs et des herbes pour le goût et pour la déco. Là-dessus, on verse délicatement notre eau de tomates, et on obtient un mets délicieux, mais aussi d'une très grande fraîcheur. Cette soupe froide à servir en amuse-bouche (ou en entrée) se marie particulièrement bien avec un Ruinart Blanc de Blancs».
Pascale : « Frédéric, à quelle température nous conseilles tu de déguster le champagne ? »
Frédéric : « Pour l'apéritif, on conseille généralement un service autour de 7 à 8°C. La bonne manière de rafraîchir et de maintenir le champagne à température, c'est le seau à glace en comptant 20 minutes dans un seau avec 1/3 de glaçons et 2/3 d'eau. Mais cela va dépendre évidemment de la cuvée : un millésime ou une cuvée de prestige seront servis un peu moins frais (9 à 10°C). D'autres paramètres pourront jouer, comme la saison ou la météo. Quand il fait très chaud, il ne faut pas hésiter à servir à 1 ou 2°C de moins, pour éviter que le Champagne ne se réchauffe trop vite. Attention aussi à ne pas trop remplir les verres!
Entre 2 "tournées", je préfère personnellement laisser la bouteille tranquille dans le seau, et ne pas la reboucher avec un bouchon stoppeur. Je trouve que les pertes de gaz engendrées par les ouvertures successives sont plus néfastes au champagne qu'un léger dégazage continu. Mais c'est un avis perso !
Bonne dégustation ! ».
Merci mille fois à Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart pour ses précieux conseils.
Pour le suivre sur Twitter : @CarnetsRuinart
