La bûche de Noël de Yann Couvreur à l’hôtel Prince de Galles
Je n'ose pas imaginer comme cela doit être complexe pour un chef pâtissier de créer une bûche de Noël. Elle ne nous fait pas toujours rêver avec son coté désuet et parfois très riche après un repas de fête. C'est pourtant un incontournable et je serais la première déçue de ne pas la trouver à ma table. Les chefs pâtissiers redoublent de créativité. Il y a les buches vintage préparées à partir d'un gâteau roulé, celles qui alternent couches de biscuit, mousses ou crémeux et inserts de fruits, praliné, etc. glaçage parfait tel un miroir et depuis quelques années, celles qui n'ont plus rien à voir avec la bûche classique.
Et puis, il y a la bûche de Noël de Yann Couvreur, chef pâtissier à L'Hôtel Prince de Galles depuis sa réouverture en mai après 2 ans de travaux.
Sa bûche est hors du commun, intrigante, élégante et surtout délicieuse car finalement, c'est ce qui compte, non ?
Quand une jeune femme l'a posée sur la table, délicatement, autour d'un décor automnal, j'ai été très intriguée. Yann Couvreur est arrivé et il nous a raconté l'histoire de sa bûche.
C'est parce que Yann Couvreur a un faible pour le côté nature et graphique des stères de bois qu'il admire depuis des années chez son frère en Bretagne, qu'il fait le pari de créer une bûche à leur image. Le stère équivaut à un mètre cube et c'est un empilement de rondins ou de quartiers de bois d'un mètre de long dans un châssis délimitant un cube d'un mètre de côté (source Wikipédia).
Clin d'œil : une vieille photo prise en Bourgogne, c'est un peu plus grand qu'un stère mais l'idée est là …
Sa bûche est une réplique exacte, à échelle réduite, d'un stère de bois avec des 16 rondins de 10 cm posés sur un châssis en bois alimentaire.
Sa création n'a pas été de tout repos. Yann a commencé par choisir un rondin de bois au printemps (le bois a plus de relief à ce moment-là) à partir duquel il a fait fabriquer des tubes de silicone pour former les rondins de sa bûche. Un chocolat de couverture noir (Manjari) est coulé dans les tubes afin de former une très fine coque de chocolat à l'intérieur de laquelle Yann coule une ganache montée au chocolat au lait (Jivara), un biscuit très fin et un insert au praliné noisette fabriqué par ses soins à partir de cazettes (voir note).
Vous imaginez le boulot et la technique ?
Chaque rondin est ensuite passé au pinceau avec une poudre de bronze alimentaire puis très légèrement collé sur les autres avec une pointe de ganache afin que les rondins puissent se détacher très facilement les uns des autres au moment de servir. Yann Couvreur est le seul dans son équipe de pâtissiers à les préparer et il ne peut en faire que deux à la fois, tellement c'est délicat.
A la dégustation, gros coup de cœur, c'est divin.
Yann nous sert deux rondins par personnes, et c'est la quantité parfaite après un repas de fête.
La fourchette casse très facilement la coque de chocolat qui est très fine, juste là pour apporter du croquant. Place ensuite à la ganache montée bien mousseuse et pas trop sucrée (voir note), au biscuit à la cazette qui vient apporter un peu de texture à la ganache montée et enfin, au praliné légèrement coulant et au goût puissant de cazette (voir note). Le mélange chocolat noisette (cazette) est délicieux, tout en délicatesse et pas écœurant du tout. Il correspond à l'envie de Yann Couvreur de faire des desserts avec des associations simples, sans trop de mélanges de saveurs.
J'en ai encore l'eau à la bouche. Bravo à Yann Couvreur pour cette bûche si belle et si bonne et merci mille fois à lui pour sa disponibilité.
La bûche de Noël de l'hôtel Prince de Galles par Yann Couvreur
En vente à partir du 16 décembre 2013 à l'Hôtel Prince de Galles, 33 Avenue George V, 75008 Paris. Elle est vendue en édition limitée, dans une boite numérotée de 1 à 100, au prix de 90 euros pour 8 personnes (pour réserver : labuche.at.princedegalles.com, remplacer .at. par @).
Vous pourrez également la déguster à partir du 16 décembre à l'heure du goûter au bar "Les Heures" de l'Hôtel. Elle sera accompagnée d'un chocolat chaud préparé à l'ancienne avec juste du chocolat et de l'eau, le tout longuement fouetté afin d'avoir un mélange très onctueux juste apporté par le gras du chocolat à 75% de beurre de cacao.
Je vous invite à guetter le blog de Louise, Raid Pâtisseries, mon petit doigt me dit qu'elle va en parler également.
Notes
La ganache montée est plus légère en texture qu'une ganache traditionnelle. On commence par faire une ganache (émultion entre le chocolat et la crème chaude) puis on rajoute de la crème liquide entière, on laisse au frais puis on fouette le mélange bien frais comme une crème fouettée, ce qui donne un mélange aéré, tout en restant très goûteux. Voir les astuces de Mercotte et ses recettes.
La cazette est un produit artisanal qui vient du Morvan. Elle est fabriquée à partir de noisettes ou plutôt de l'amandon de la noisette qui est torréfié puis concassé d'une certaine manière, ce qui apporte beaucoup de saveurs et un coté très fondant. C'est un produit utilisé depuis des années par des grands chefs.
