Le gâteau roulé à la confiture de fraises de Philippe Conticini, Merci à Aude pour cette photo qui me rappelle de très bons souvenirs
Début septembre, je suis partie de la maison le sourire aux lèvres, j'avais RDV à la Pâtisserie des Rêves pour y découvrir les nouvelles bûches de Noël créées par Philippe Conticini.
Il aura fallu quatre mois de travail pour créer 5 gâteaux (bûches) et une déclinaison. Comme il nous l'explique, c'est la première fois qu'il va aussi loin dans la précision.
Juste avant de nous faire goûter à ses nouvelles bûches de Noël, Philippe Conticini est arrivé devant nous avec un gâteau roulé à la confiture de fraises, le vrai goûter d'enfance.
Quelque chose dans son regard m'a fait penser que ce gâteau lui tient très à cœur. De mon côté, j'étais assez intriguée qu'un gâteau aussi simple et aussi représentatif de la pâtisserie maison puisse arriver à la Pâtisserie des Rêves.
En coupant le premier morceau avec ma fourchette, j'ai eu l'impression de m'enfoncer dans un oreiller. C'est assez incroyable comme sensation et j'étais encore plus curieuse d'aller plus loin pour voir si cette impression allait persister à la dégustation.
En goûtant, j'ai eu une vraie émotion.
Le gâteau qui est assez épais et qui peut sembler dense à l'œil a une texture unique : d'abord dense puis très fondant. La confiture est très parfumée et si vous regardez bien, vous remarquerez qu'elle ne coule pas. L'équilibre entre biscuit et confiture est parfait.
Je me demande si ce n'est finalement pas dans les choses très simples que l'on reconnait le talent des pâtissiers mais c'est un avis très personnel.
Cette recette n'est pas dans les livres de Philippe Conticini, il a créé ce gâteau pour la rentrée 2013. Pour le biscuit roulé, il a utilisé une technique très particulière, empruntée à la pâtisserie asiatique mais je n'en sais pas plus. Pour la confiture, il utilise un mélange de fraises Gariguette et de Mara des bois qu'il fait mariner une nuit dans du sucre et du jus de citron et qu'il fait cuire le lendemain à 105°C. Pour que la confiture ne coule pas, il utilise une pectine particulière, secret de chef.
Ce gâteau roulé est en vente dans les boutiques « La Pâtisserie des rêves », adresses sur le site.
Merci mille fois à Philippe Conticini et à Camille Syren pour cet après-midi très gourmand.