Ile de Wight
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette.
En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
C'est Damien qui m'a donné l'astuce pour réussir à faire cela à la maison. Nous étions en plein tournage de recettes à Soissons. Au hasard d'une conversation, je lui ai dit que je n'arrivais pas à avoir cette peau croustillante comme dans les restaurants. La vidéo qui suit a été tournée sur le vif. Damien est un pédagogue né et même s'il est débordé de boulot, il prendra toujours le temps de se poser et de vous expliquer les choses. C'est grâce à lui que j'avais rédigé le billet sur comment faire cuire un steak.
Comment faire cuire un filet de poisson avec la peau afin d'obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse ?
Sortez votre poisson un peu avant de vote réfrigérateur.
Méthode 1 : à la poêle puis au four
Cette méthode nécessite d'avoir une poêle dont la poignée est amovible ou une poêle complétement métallique qui rentre dans votre four.
Préchauffez votre four à 165°C. Assaisonnez vote filet coté peau et chair avec de la fleur de sel, huilez une poêle et faites chauffer sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, posez votre filet coté peau en dessous. Vous allez voir, le filet va se rétracter. Appuyez légèrement dessus puis ne touchez à rien pendant 1 minute. Enfournez la poêle pour 2 à 3 minutes, la chair doit tout juste cesser d'être translucide. Servez immédiatement car si vous laissez le poisson dans la poêle, il va continuer à cuire.
La peau sera encore plus croustillante si vous utilisez un mélange de beurre clarifié et d'huile. J'ai testé ce midi avec le nouveau produit de Lesieur, le Duo Huile & Beurre dont j'ai longuement parlé dans ce billet. Ça marche du tonnerre, David peut confirmer, cela fait des années qu'il me demande comment faire.
Damien conseille également de faire cuire le poisson coté peau puis de le laisser reposer sur une grille (sur le même principe que les gâteaux afin que la vapeur puisse s'échapper et ne pas humidifier la peau) puis de continuer la cuisson quand vos invités sont prêts à passer à table.
Méthode 2 : tout à la poêle, comme dans la vidéo qui suit
Assaisonnez vote filet coté peau et chair avec de la fleur de sel, huilez une poêle et faites chauffer sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, posez votre filet coté peau en dessous. Vous allez voir, le filet va se rétracter. Appuyez légèrement dessus puis ne touchez à rien pendant 1 minute. Retournez le poisson coté chair et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. La chair doit tout juste cesser d'être translucide. Servez immédiatement car si vous laissez le poisson dans la poêle, il va continuer à cuire.
Pour les morceaux de poisson sans peau, comme le lieu par exemple, je vous conseille d'utiliser la méthode 1.
N'oubliez pas de télécharger la liste des poissons à privilégier ou à éviter dans le cadre de la pêche durable.