Je ne renierai jamais la tarte aux pommes à l'alsacienne, c'est la tarte de mon enfance mais j'aime aussi la tarte aux pommes toute simple, celle que l'on prépare à l'automne avec une bonne pâte feuilletée qui croustille et des pommes fondantes et très légèrement caramélisées.
Le seul problème est que je ne suis pas très douée pour faire ce type de tarte peut-être parce que pour arriver à de la simplicité en pâtisserie, chaque détail a son importance ?
En découvrant le numéro 3 du magazine 750 g, celui dans lequel vous pouvez trouver mes recettes de goûters britanniques, j'ai lu avec beaucoup d'attention l'article sur les tartes aux pommes écrit par Louise Chauchard, auteur du blog Raid Pâtisserie.
Dans son article, elle nous donne le palmarès des tartes aux pommes goûtées lors d'un banc d'essai, plein de conseils pour bien les choisir en boutique mais surtout la recette de la tarte aux pommes de Stéphane Secco, coup de cœur du palmarès.
J'ai suivi sa recette en lisant attentivement les conseils du pâtisser retranscrits par Louise et je suis enfin arrivée à la tarte aux pommes comme je les apprécie avec le croustillant de la pâte et le fondant de la pomme.
Le truc en plus par rapport aux recettes classiques est de faire mariner des quartiers de pommes dans du sucre pendant toute une nuit. Elles vont rendre leur jus par osmose, ce qui évite de détremper la pâte. La pâte feuilletée est cuite pendant assez longtemps, ce qui lui garantit de rester bien croustillante même plusieurs heures après la sortie du four. Les pommes sont posées sur de la poudre d'amande, afin d'absorber le jus de cuisson.
A essayer absolument !
Tarte aux pommes
Par rapport à la recette de Stéphane Secco, j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes et un peu de Fleur de Maïs Maïzena®, un truc appris grâce à Edda. J'ai utilisé du sucre muscovado à la place de la vergeoise brune pour faire mariner les pommes et de la cassonade en fin de cuisson, toujours pour replacer la vergeoise brune. J'ai mis 6 pommes à la place des 4, mon cercle faisant 26 cm et non pas 24, comme dans la recette du magazine. Pour le sucre muscovado, qui est un sucre de canne non raffiné, j'aime beaucoup celui de chez Alter Ecco que l'on trouve assez facilement en grande surface. Sinon, la vergeoise brune est encore plus facile à trouver.
Ingrédients pour 1 cercle ou un moule de 24 ou de 26 cm
1 cercle de pâte feuilletée
6 pommes Royal Gala
45 g de sucre muscovado (sucre de canne non raffiné)
40 g de poudre de noisettes ou d'amandes
10 g de Fleur de Maïs Maïzena®
15 g de beurre demi sel fondu
2 cuil. à soupe de cassonade
La veille
Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez chaque quartier en deux.
Mettez-les dans un bol avec le sucre, couvrez et laissez à température ambiante pendant une nuit.
Le lendemain
Préchauffez votre four à 200°C.
Garnissez un cercle ou un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte et coupez le surplus.
Saupoudrez du mélange poudre de noisettes et Fleur de Maïs Maïzena® puis disposez les pommes en rosace.
Badigeonnez les pommes avec le beurre fondu en vous servant d'un pinceau et enfournez pour 25 minutes.
Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes
Saupoudrez la surface de la tarte avec de la cassonade puis enfournez à nouveau pour 10 minutes.
Démoulez ou retirez le cercle et laissez tiédir sur une grille.