Chips au vinaigre
David les adore, c'est normal, il est anglais !
J'ai appris à les apprécier, tout comme je suis capable de manger un toast au Marmite, un truc que la plupart des gens détestent s'ils ne sont pas nés en GB. C'est ça aussi l'amour, à moins qu'il ne s'agisse que d'ouverture d'esprit et de curiosité ?
Il m'arrive, allez, une fois par an, de faire de vraies chips classiques. Elles sont faciles à faire mais c'est un peu long car il est important de rincer puis de sécher chaque rondelle de pomme de terre avant de les faire frire en petite quantité. Fait maison, c'est un vrai bonheur car on sent vraiment le goût de la pomme de terre. Si vous les faires dans les règles de l'art, elles gardent même leur croustillant du matin au soir.
Je ne m'étais jamais demandé comment faire des chips au vinaigre.
Grâce à Damien Duquesne, j'ai eu la chance de rencontrer un personnage passionnant, Georges Roux, cuisinier depuis 1945. L'objectif était qu'il me montre comment faire des pommes de terre soufflées, grand classique de la gastronomie française.
Si vous êtes sages, je vous raconterai tout sur les pommes de terre soufflées dans un prochain billet.
Une fois les pommes de terre soufflées de Georges Roux dégustées, nous étions tous baba, il a enchainé sur les chips au vinaigre, juste parce que Damien lui demandait si c'était possible. C'est ce qui se passe quand on met des cuisiniers passionnés ensemble : une idée en entraine une autre.
Pour faire des chips à la maison, il faut une pomme de terre dite de conservation à la chair farineuse, comme la Bintje, une huile qui peut supporter une température supérieure à 200°C, même si la température idéale pour une chips maison se situe plutôt à 170°C, un contenant à bords hauts, comme une cocotte en fonte ou en métal et un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de l'huile.
Il faut ensuite couper vos pommes de terre pelées en rondelles fines (2, 3 mm), les rincer, les sécher sur un torchon et éventuellement les essuyer individuellement avec un torchon sec. Vous pouvez ensuite les frire dans un bain à 170°C, en mettant une petit quantité de rondelles de pommes de terre car comme me l'a très bien expliqué Gorges Roux, plus on ajoute de pommes de terre dans le bain de friture, plus on fait descendre la température de l'huile.
Et pour faire des chips au vinaigre alors ?
Le principe est le même, sauf qu'au lieu de rincer les pommes de terre sous l'eau afin de retirer une partie de l'amidon, on les passe dans un bain de vinaigre avant de les sécher. Les pommes de terre vont libérer leur amidon dans le vinaigre et s'imprégner de vinaigre que l'on ressentira bien sa saveur après la cuisson.
Je n'y croyais pas forcement mais ça marche, c'est magique.
Merci mille fois à Georges Roux et à Damien Duquesne pour ce beau moment autour des pommes de terre
Chips de pommes de terre au vinaigre
Ingrédients pour 6 personnes
500 g de pommes de terre à chair farineuse
1 bouteille d'huile d'arachide ou d'huile de pépin de raisin
50 cl de vinaigre de cidre ou autre vinaigre assez doux
Fleur de sel
Papier absorbant
Torchons
Ustensile : 1 mandoline ou un bon couteau
Préparation
Versez le vinaigre dans un bol.
Pelez vos pommes de terre puis coupez-les en tranches fines (2à 3 mm), de préférence avec une mandoline.
Mettez 1/3 des rondelles de pommes de terre dans le vinaigre, brassez, retirez-les puis mettez-les sur un torchon propre et sec.
Faites de même pour le second tiers et le dernier tiers.
Recouvrez les rondelles d'un second torchon puis laissez sécher 10 minutes.
Essuyez à nouveau chaque rondelle avec un torchon sec ou à l'aide de papier absorbant.
Versez votre huile dans une cocotte et faites-la chauffer à 170°C.
Prélevez une grosse poignée de rondelles de pommes de terre puis plongez-les dans le bain de friture.
Faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, selon l'épaisseur de vos rondelles, en les brassant de temps à temps à l'aide d'une écumoire.
Les chips doivent être bien dorées et le silence doit régner dans votre cocotte, signe que les cellules d'amidon ont réussi à se sceller entre elles durant la cuisson et ont pu absorber toute l'eau contenue dans les rondelles de pomme de terre, ce qui va garantir que la chips reste croustillante pendant plusieurs heures (merci à Anne Demay pour cette astuce apprise il y a quelques années).
Retirez les chips à l'aide d'une écumoire puis déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez avec la fleur de sel.
Faites cuire le reste des rondelles de pomme de terre, de la même manière.
Servez avec un peu de fleur de sel.
