Sablés couronne à la cannelle
C'est bien d'acheter des livres et d'en parler sur ces pages mais c'est bien aussi de les utiliser. Il y a pas mal de temps, je vous faisais l'éloge du livre Petits Gâteaux de Frédéric Anton & Christelle Brua. C'est vraiment un très beau livre qui trône depuis sur ma table basse avec son petit copain sur les pommes de terre.
La semaine dernière, en le feuilletant, lovée dans mon canapé, j'ai eu terriblement envie des sablés à la cannelle appelée rosaces dans le livre mais que j'ai rebaptisées « sablés couronne ».
Ils représentent pour moi les petits sablés que l'on fait en Alsace et en Lorraine au moment de Noël, les Bredele (si si, en Lorraine aussi)
Pour les faire, il faut impérativement une presse à biscuits. Il se trouve que j'en ai une, achetée en urgence la fois où je devais faire des churros pour les prendre en photo.
Je l'ai ressorti ensuite pour faire ces sablés viennois ou ces spritzbredele mais aussi pour la finition de mon Mont Blanc, c'est magique et beaucoup plus pratique qu'une poche à douilles quand vous devez travailler un mélange épais.
En revanche, je n'avais jamais fait des sablés « plats » avec et je dois avouer que j'ai toujours trouvé cela mystérieux.
Me voilà un jour dans ma cuisine, au calme, les formes livrées avec la presse à biscuits étalées sur le plan de travail et moi en train de me gratter la tête en me demandant quelle forme choisir. A priori, j'ai trouvé la bonne, mes sablés ressemblent à ceux de la photo du livre, même s'ils sont moins réguliers.
J'ai tout de même failli m'énerver (chez moi ça vient vite, je ne suis pas toujours patiente) car la pâte sortait en une grosse rosace genre boudin. Et c'est à que je me suis souvenue de la phrase magique que nous avions envie de crier à nos clients quand je travaillais chez IBM (RTFM, soit Read The Fucking Manual). J'ai donc laissé tout de côté pour lire la notice et j'ai alors compris que pour des sablés plats, il faut que la presse à biscuits soit collée à la plaque, qu'il suffit de pousser un peu la pâte, de soulever la presse et hop, la forme est sur la plaque, c'est presque magique.
J'étais ravie même si j'ai raté quelques sablés. Si cela vous arrive, il suffit de ramasser la pâte et de la remettre dans la presse.
Pour utiliser une presse à biscuits, il faut que votre pâte soit épaisse, mais pas trop, légèrement refroidie mais pas trop froide non plus.
Celle-ci donne de bons résultats. Ne me demandez pas comment faire ces biscuits en forme de couronne sans presse à biscuits, ce n'est pas possible.
Sablés couronne à la cannelle
Source : le livre Petits Gâteaux de Frédéric Anton & Christelle Brua aux éditions du Chêne
Par rapport à la recette d'origine, j'ai mis moins de beurre, moins de cannelle et je n'ai pas beurré ma plaque de cuisson
Ingrédients pour 35 à 40 biscuits
250 g de farine T55
10 g de cannelle en poudre
Les graines d'une gousse de vanille
100 g de sucre
180 g de beurre demi sel mou
1 œuf
30 g de sucre pour la finition
Dans un petit bol, mélangez les 30 g de sucre de la finition avec la moitié de la cannelle, réservez.
Dans le bol d'un robot pâtissier avec la feuille ou dans un robot mixeur, versez la farine, le reste de la cannelle, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajoutez le beurre coupé en dés et actionnez votre robot jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Ajoutez l'œuf et actionnez à nouveau votre robot jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Réservez au frais pendant 15 minutes et préchauffez votre four à 170°C.
Choisissez l'embout de votre presse à biscuits. Pour les couronnes, il faut choisir celui qui a des petits trous sur tout le pourtour.
Remplissez la presse à biscuits avec une partie de la pâte, fermez la presse, positionnez le petit clapet métallique sur la position 2 pour ne pas avoir des biscuits trop fins puis appuyez sur le levier jusqu'à ce que la pâte arrive à l'extrémité au bord de l'embout.
Posez la presse directement en contact avec votre plaque de cuisson antiadhésive (je trouve que cela ne fonctionne pas très bien sur du papier cuisson), appuyez sur le levier deux fois puis retirez la presse, le biscuit apparaît sur votre plaque.
Saupoudrez les biscuits avec le mélange cannelle et sucre pour enfournez pour 10 à 12 minutes, les biscuits doivent être dorés.
Laissez refroidir sur une grille puis conservez pendant quelques jours dans une boite.
