Il y a 9 ans, j'ai testé et écrit beaucoup de recettes pour le site Goosto. Celui-ci a fermé ses portes il y a quelques semaines. Du coup, je commence à recevoir tous les jours des mails de personnes qui avaient pris l'habitude de suivre certaines de mes recettes sur le site, sans les imprimer. Il se trouve que j'ai gardé les textes des recettes, je vais essayer de les rajouter sur mon blog mais cela va prendre du temps.
En fouillant dans mes sauvegardes, j'ai retrouvé une recette de coulant au chocolat testé et approuvé à l'époque par David et les enfants.
Le coulant au chocolat, c'est LE dessert chouchou de ces dix dernières années.
Comme souvent quand c'est la mode d'un mets, on trouve de tout, du pire au meilleur. La plupart des restaurants d'ailleurs les achetent en version surgelée.
Peu de gens savent que c'est Michel Bras qui a inventé le coulant au chocolat dans les années 80. L'appellation "mi cuit" que l'on retrouve souvent est à mon sens incorrecte, sachant que ce cœur coulant se n'obtient pas en faisant moins cuire les gâteaux (quelle horreur), ni en enfonçant un carré de chocolat au centre.
Pour arriver à ce résultat un peu magique, rien ne vaut la méthode de Michel Bras, chef étoilé de son restaurant à Laguiole (Aubrac). C'est en 1981, après 2 ans d'essais qu'il arrive au coulant au chocolat parfait, en insérant un noyau de ganache congelé (on appelle cela un insert) dans de la pâte à gâteaux. Le gâteau cuit tranquillement, alors que la ganache se transforme en un cœur coulant. Son coulant au chocolat décliné par plus d'un restaurant, a même fait l'objet d'un copyright (voir la recette de coulant au chocolat de Michel Bras sur son site).
A l'époque, je m'étais amusée à utiliser le principe de Michel Bras et nous nous étions régalés.
Depuis, Valrhona commercialise des 'insert » (Etnao) à mettre dans des pâtes à gâteaux avant la cuisson, afin d 'arriver à ce résultat de cœur coulant.
A la maison, je vous invite à tester ma recette. Malheureusement, je n'avais pas fait de photo à l'époque.
Mi cuit ou coulant au chocolat
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la ganache
- 15 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
Pour la pâte à gâteaux
- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 75 g de beurre demi sel
- 2 œufs
- 75 g de sucre
- 40 g de farine
Ustensiles : 4 ramequins ou 4 moules à muffins en silicone
Comment faire ?
Le matin ou la veille : préparez la ganache qui servira de cœur coulant
Versez la crème et le beurre dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps, concassez le chocolat sur une planche et versez dans un bol.
Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, versez sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Couvrez d'un film étirable posé sur la surface du mélange et laissez prendre au frais pendant 3 heures.
Prélevez de la ganache à l'aide d'une grande cuillère puis formez des boules de 3 cm de diamètre.
Réservez au congélateur dans une boite hermétique. (Vous aurez assez de ganache pour réaliser 8 autres coulants au chocolat, gardez-les au congélateur pour une future utilisation).
5 heures avant de servir : préparez la pâte à gâteaux
Si vous utilisez des ramequins, beurrez-les, farinez-les puis réservez au frais.
Cassez le chocolat en morceaux, versez dans un bol en verre avec le beurre.
Posez ce bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau.
Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le chocolat fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez à nouveau.
Versez la pâte dans les empreintes du moule à muffins ou dans les ramequins, en les remplissant aux ¾.
Enfoncez une boule de ganache au centre de chaque gâteau.
Mettez au congélateur pendant 4 heures.
45 minutes avant de servir
Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez les gâteaux et laissez cuire pendant 20 minutes environ.
Seul le cœur du gâteau doit être coulant : pour vérifier la cuisson, insérez une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche.
Laissez tiédir pendant 8 minutes.
Démoulez délicatement sur 4 assiettes.
Astuce : vous pouvez préparer les coulants dans des tasses à café et les servir sans démoulage.