C'est moi qui l'ai fait !

Coulant au chocolat, façon Michel Bras

Il y a 9 ans, j'ai testé et écrit beaucoup de recettes pour le site Goosto. Celui-ci a fermé ses portes il y a quelques semaines.  Du coup, je commence à recevoir tous les jours des mails de personnes qui avaient pris l'habitude de suivre certaines de mes recettes sur le site, sans les imprimer. Il se trouve que j'ai gardé les textes des recettes, je vais essayer de les rajouter sur mon blog mais cela va prendre du temps.

En fouillant dans mes sauvegardes, j'ai retrouvé une recette de coulant au chocolat testé et approuvé à l'époque par David et les enfants.

Le coulant au chocolat, c'est LE dessert chouchou de ces dix dernières années.

Comme souvent quand c'est la mode d'un mets, on trouve de tout, du pire au meilleur. La plupart des restaurants d'ailleurs les achetent en version surgelée.

Peu de gens savent que c'est Michel Bras qui a inventé le coulant au chocolat dans les années 80. L'appellation "mi cuit" que l'on retrouve souvent est à mon sens incorrecte, sachant que ce cœur coulant se n'obtient pas en faisant moins cuire les gâteaux (quelle horreur), ni en enfonçant un carré de chocolat au centre. 

Pour arriver à ce résultat un peu magique, rien ne vaut la méthode de Michel Bras, chef étoilé de son restaurant à Laguiole (Aubrac). C'est en 1981, après 2 ans d'essais qu'il arrive au coulant au chocolat parfait, en insérant un noyau de ganache congelé (on appelle cela un insert) dans de la pâte à gâteaux. Le gâteau cuit tranquillement, alors que la ganache se transforme en un cœur coulant. Son coulant au chocolat décliné par plus d'un restaurant, a même fait l'objet d'un copyright (voir la recette de coulant au chocolat de Michel Bras sur son site).

A l'époque, je m'étais amusée à utiliser le principe de Michel Bras et nous nous étions régalés.

Depuis, Valrhona commercialise des 'insert » (Etnao) à mettre dans des pâtes à gâteaux avant la cuisson, afin d 'arriver à ce résultat de cœur coulant.

A la maison, je vous invite à tester ma recette. Malheureusement, je n'avais pas fait de photo à l'époque.

Mi cuit ou coulant au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la ganache

• 15 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour la pâte à gâteaux

• 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 75 g de beurre demi sel
• 2 œufs
• 75 g de sucre
• 40 g de farine

Ustensiles : 4 ramequins ou 4 moules à muffins en silicone

Comment faire ?

Le matin ou la veille : préparez la ganache qui servira de cœur coulant

Versez la crème et le beurre dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, concassez le chocolat sur une planche et versez dans un bol.

Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, versez sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Couvrez d'un film étirable posé sur la surface du mélange et laissez prendre au frais pendant 3 heures.

Prélevez de la ganache à l'aide d'une grande cuillère puis formez des boules de 3 cm de diamètre.

Réservez au congélateur dans une boite hermétique. (Vous aurez assez de ganache pour réaliser 8 autres coulants au chocolat, gardez-les au congélateur pour une future utilisation).

5 heures avant de servir : préparez la pâte à gâteaux

Si vous utilisez des ramequins, beurrez-les, farinez-les puis réservez au frais.

Cassez le chocolat en morceaux, versez dans un bol en verre avec le beurre.

Posez ce bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau.

Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le chocolat fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Versez la pâte dans les empreintes du moule à muffins ou dans les ramequins, en les remplissant aux ¾.

Enfoncez une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

Mettez au congélateur pendant 4 heures.

45 minutes avant de servir

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez les gâteaux et laissez cuire pendant 20 minutes environ.

Seul le cœur du gâteau doit être coulant : pour vérifier la cuisson, insérez une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir pendant 8 minutes.

Démoulez délicatement sur 4 assiettes.

Astuce : vous pouvez préparer les coulants dans des tasses à café et les servir sans démoulage. 

Le véritable Cake Marbré au chocolat

Le véritable Cake Marbré au chocolat

Ce gâteau, c'est toute mon enfance et je sais que je ne suis pas la seule.

Il y a eu tout d'abords le fameux gâteau Savane qui a accompagné bon nombre de mes goûters, à la fois chez mes parents et chez mes copines. Je ne me lassais pas de sa texture si moelleuse.

Ce cake évoque également nos séjours en Lorraine chez ma tante Edwige. En plus de ses délicieuses tartes à la rhubarbe, aux mirabelles et aux quetsches, elle faisait très souvent un énorme cake marbré cuit dans un moule rond et creux au centre. Il trônait sur la table, protégé par une cloche. J'en étais folle.

J'ai découvert il a très peu de temps que si le gâteau marbré est une spécialité française, il semble que chez nous les lorrains, le souvenir soit encore plus fort qu'ailleurs. Je n'en connais pas la raison mais je serais curieuse de la connaitre.

Enceinte de Noé, j'ai voulu le refaire mais impossible de retrouver le cake marbré de mon enfance. Les miens étaient trop secs. Et puis un jour, à l'occasion d'un cours chez Valrhona avec Julie Haubourdin, nous avons parlé de cake marbré et en suivant ses précieux conseils, je me suis lancée à nouveau pour enfin retrouver le cake marbré de ma jeunesse. J'ai encore le schéma qu'elle avait dessiné au tableau dans ma tête.

Après quelques tests à la maison, j'ai fini par intégrer une recette dans mon livre Slunch, il y a quelques années.

Il fait partie des classiques que je prépare très souvent à la maison. C'est un véritable plaisir à partager et il a l'avantage de se conserver quelques jours, sans devenir sec.

Le véritable Cake Marbré au chocolat

Ingrédients

• 4 œufs
• 230 g de sucre
• 120 g de crème liquide entière
• 220 g de farine
• 2 cuil. à café rase de levure chimique
• 120 g de beurre demi-sel fondu
• 100 g de chocolat noir
• Sirop pour imbiber : 5 cl d'eau et 15 g de sucre

Comment faire ?

Beurrez votre moule à cake.

Préchauffez votre four à 165°C.

Dans un bol, mélangez 2 œufs avec la moitié du sucre, soit 120 g.

Dans un second bol, mélangez le reste du sucre (120 g) et les 2 œufs restants.

Dans chaque bol, ajoutez la moitié de la crème, soit 60 g et mélangez.

Dans chaque bol, ajoutez la moitié de la farine, soit 110g et la moitié de la levure, soit 1 cuil. à café rase et mélangez bien.

Dans chaque bol, ajoutez la moitié du beurre fondu et tiédi (60 g) et mélangez à nouveau.

Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Incorporez-le dans un des bols et mélangez.

Versez dans votre moule à cake un tiers de la pâte nature et lissez la surface.

Ajoutez la moitié de la pâte au chocolat et lissez la surface.

Ajoutez à nouveau un tiers de la pâte nature et lissez la surface.

Ajoutez la seconde moitié de la pâte au chocolat et lissez la surface.

Terminez par le restant de la pâte nature et lissez la surface.

Enfournez pour 45 à 50 minutes environ.

Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortie sèche.

Pendant la cuisson du cake, faite bouillir l'eau et le sucre dans votre four à micro-ondes.

Dès la sortie du four, badigeonnez la surface du cake avec ce mélange, en vous aidant du pinceau.

Laissez tiédir puis démoulez le cake sur une grille.

Lecture du dimanche : les aventures trépidantes d’Igor-Frédéric, professeur de piano de Johanna Sebrien

Johanna Sebrien a été le professeur de piano de Noé pendant des années, quand je bossais à la maison. Je garde un super souvenir de nos discussions et de nos tasses de thé, nous partageons le même engouement pour les bons thés au jasmin.

En plus d'enseigner le piano (et de jouer divinement bien), Johanna écrit. Après avoir publié "Crimes de papier, retour sur l'affaire Papon", aux Editions Actes Sud/ L'an 2, elle vient de publier en autoédition un roman « Les aventures trépidantes d'Igor-Frédéric, professeur de piano ». Je me suis empressée de le commander.

Je viens juste de le finir et je vous le conseille vivement. C'est drôle, un brin cruel et j'ai beaucoup ri en le lisant. J'imagine qu'elle a puisé une partie de son inspiration dans les nombreuses maisons qu'elle visite pour donner ses cours et ça m'a fait encore plus sourire. Parfois, en lisant un livre, j'imagine le film qui pourrait en découler et ce roman me fait penser au film « la vie est un long fleuve tranquille ».

Pour en savoir plus : le résumé du livre

« Lorsqu'un beau matin, le piano à queue s'effondre sur le père d'Igor-Frédéric, entraînant sa mère dans sa chute, le cinquantenaire doit se remettre au travail. Ses parents ont légué leur fortune à la mairie de Crépinay-sur-Loire, il ne peut donc plus vivre à leurs crochets.

Igor-Frédéric a toujours exercé son métier de professeur de piano en dilettante, préférant les promenades en plein air et la lecture de ses deux maîtres à penser : Matthieu Ricard et Dzong Bringul Rinpotché.

Mais comment trouver des élèves à Crépinay-sur-Loire, dont la plupart des habitants préfèrent aller traîner « chez Joe », l'unique bar du coin ?

Igor-Frédéric devra faire preuve d'une sacrée ingéniosité s'il veut pouvoir payer sa taxe foncière l'année prochaine et déjouer les tours de son élève Alexandre, jamais à court d'idées pour ridiculiser son professeur. »

Où le trouver ?

Dans certaines FNAC

Sur le site de la Fnac

Sur le site de Johanna Sebrien (en bas de la page d'accueil)

Bonne lecture et bon dimanche.

Noix de cajou grillées au tamarin, cacao & fleur de sel, Trish Deseine’s style

Noix de cajou grillées au tamarin, cacao & fleur de sel, Trish Deseine's style, avant et après cuisson

Quand j'étais gamine, je me souviens que mes parents achetaient des mélanges pour l'apéro avec des fruits secs et des fruits séchés. Je n'étais pas très disciplinée car je choisissais ceux que je préférais. Je ne devais pas être la seule car à la fin, il ne restait plus que les pétales de noix de coco, sèches et sans goût. Il y a quelques semaines, en regardant un épisode de Scènes de ménage (c'est trop drôle et je suis ravie que la télévision française fasse ce genre de choses), un des acteurs se demandait pourquoi on ne mettait pas que des noix de cajou dans les mélanges apéro car c'est ce qu'il préfère.

J'aurais pu dire la même chose car je suis folle des noix de cajou. J'ai craqué dernièrement pour les noix de cajou au sel de cèpes préparées par Nicolas Bernardé et vendues dans sa superbe boutique de la Garennes-Colombes. Je vous en parle bientôt.

Les noix de cajou me poursuivent.

Je suis tombée il y a quelques jours sur une recette de noix de cajou écrite par Trish Deseine dans un joli livret sur le cacao qui fait partie d'une série de livres appelée « Les cahiers de la Grande épicerie ».  La Grande épicerie étant l'épicerie fine du Bon Marché qui a fait peau neuve en fin d'année.

Samedi soir, j'ai testé pour l'apéro.

David et moi sommes conquis. Le mélange tamarin et cacao fonctionne très bien : on a une très légère pointe d'acidulé apportée par le tamarin, une touche d'amertume apportée par le cacao et la pointe de sel apportée par la fleur de sel. David suggère d'ajouter un peu de piment, pourquoi pas. Trish Deseine rajoute du poivre dans sa recette, j'ai oublié de faire, ce sera pour la prochaine fois.

C'est près en 15 minutes, même pas, c'est certain, je vais en refaire.

Noix de cajou grillées au tamarin et cacao

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 250 g de noix de cajou non salées et non grillées
• 2 cuil. à soupe de purée de tamarin (tamarind paste) * voir note
• 1 cuil. à soupe bombées de cacao non sucré
• Fleur de sel & poivre du moulin

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un bol, mélangez les noix de cajou et la purée de tamarin.

Ajoutez le cacao et mélangez à nouveau.

Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 15 minutes, en mélangeant à mi-cuisson.

Versez dans un bol, ajoutez de la fleur de sel, du poivre du moulin, mélangez, laissez tiédir et régalez-vous.

Note sur les ingrédients : purée de tamarin (tamarind paste)

C'est l'ingrédient qui apporte le coté acidulé à cette recette. Il s'agit de la pulpe des fruits du tamarin mélangée à un peu d'eau, ce qui donne une pâte assez liquide prête à l'emploi. Elle est utilisée dans la cuisine indienne, dans certaines cuisines asiatiques et dans la cuisine antillaise.

Vous pouvez aussi acheter les fruits du tamarin, les décortiquer et mélanger la pulpe avec de l'eau. C'est un peu fastidieux car la pulpe est collante. Il existe aussi des blocs de pâte de tamarin à délayer dans de l'eau. La forme la plus pratique restant quand même la purée de tamarin (tamarind paste) que l'on trouve dans les épiceries asiatiques et que j'ai utilisée pour cette recette.