Je suis folle de tartes au citron. Pour preuve, vous pouvez trouver 3 recettes sur ce blog. Elles sont comme des petites pierres traçant le chemin des découvertes que j'ai pu faire au fil des années grâce aux rencontres avec des passionnés de pâtisserie.
Cette recette est un mélange des 3 recettes précédentes : une pâte sablée dont je ne peux plus me passer, la crème de citron sans beurre ni gélatine découverte grâce à Julie Haubourdin et une meringue italienne très classique.
C'est avec plaisir que l'ai faite ce matin avec les heureux gagmans du Paris Food Trip organisé par les sites internationaux européens de 750g. Cela faisait longtemps que je n'avais pas animé un atelier, ça me manquait.
Chiara, Sergio, Tobias, Nadia et Anyonita, j'étais ravie de faire votre connaissance ou de vous revoir à nouveau.
En souvenir de ce super week-end, voilà la recette.
Tartelettes au citron meringuées
Pour 8 tartelettes
Pour la pâte
- 125 g de beurre demi sel mou
- 75 g de sucre glace
- 2 jaunes d'œufs
- 250 g de farine T55
Pour la crème au citron
- 125 g de jus de citron (entre 3 à 4 citrons)
- Le zeste d'1 citron
- 40 g de sucre
- 2 œufs
- 120 g de chocolat blanc de couverture
Pour la meringue italienne
- 2 blancs d'œufs
- 30 g de sucre
- Pour le sirop : 50 g d'eau (5 cl) et 150 g de sucre
Ustensiles
- 8 cercles en métal ou 8 moules à tartelettes
- 1 thermo sonde de cuisson ou un thermomètre
- Poches à douille + douille lisse N° 10
Comment faire ?
Commencez par préparer la pâte.
Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre glace et les jaunes à l'aide d'une Maryse, jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez la farine et sablez le mélange entre vos mains. Ajoutez l'eau puis pétrissez juste assez pour former une boule.
Aplatissez la pâte grossièrement, emballez-la dans du film étirable puis réservez au frais pendant 1 heure.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier film puis détaillez 8 cercles un peu plus grand que vos cercles en métal.
Garnissez les cercles avec la pâte puis retirez l'excédent. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette puis réservez au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 170°C.
Enfournez les tartelettes pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
L'idéal est de faire cela la veille, les fonds cuits de tartelettes se conservent dans une boite métallique sans problème pendant 24 heures. Vous pouvez aussi congeler la pâte dans les cercles, avant cuisson.
Préparez la crème au citron.
Lavez les citrons puis retirez le zeste de l'un d'eux.
Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.
Faites cuire sur feu doux, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Arrêtez la cuisson de la crème au citron dès le premier bouillon.
Versez la crème sur le chocolat blanc fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule en plastique (maryse).
Dès que le mélange est bien lisse, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant (facultatif).
Laissez reposer au frais pendant une demi-journée en posant un cercle de film étirable sur sa surface.
Garnissez les tartelettes avec la crème en vous servant d'une poche à douille.
Vous pouvez préparer cette crème la veille.
Préparez la meringue italienne.
Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l'aide d'une thermo sonde de cuisson.
Commencez à battre les blancs, tout doucement, à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre (30 g). Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou de votre batteur.
Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse de votre robot ou de votre batteur et versez le sirop sur les blancs (qui doivent être montés), en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C).
La meringue est alors prête à l'emploi, mettez-la dans une poche à douille et recouvrez les tartelettes avec la meringue.
Brulez la meringue à l'aide d'un chalumeau.