Mousse au chocolat & Supra-Sablé
« Il faut absolument que tu goûtes ça » me dit Damien il y a quelques semaines.
Il venait de tourner à l'atelier 750g des vidéos avec Philippe Conticini le créateur de la Pâtisserie des Rêves. L'idée de ces séquences est de montrer comment, en travaillant les goûts et les textures, on peut sublimer un dessert tout simple. C'est pour cela mais pas seulement, que j'admire beaucoup Philippe Conticini.
J'ai donc goûté à une mousse au chocolat qui m'a fait retomber en enfance. Elle avait cette texture légère que l'on adore avec le bruit caractéristique de la cuillère qui effleure la mousse en plongeant dans le bol.
Des blancs d'œufs, du chocolat, un peu de lait et de crème, un voile de sucre et c'est tout mais quel plaisir !
Et puis, sur cette mousse, des petits bouts de sablés : le fameux Supra-sablé. C'est une pâte sucrée qui est cuite puis concassée et à nouveau mélangée avec du sucre cassonade et du beurre mou. La pâte devient comme du sable, elle ne va s'amalgamer qu'en repassant dans le four.
A la dégustation, après le second passage au four, ça fond dans la bouche. Cette pâte est très friable même une fois cuite. Elle est parfaite pour garnir un dessert.
J'ai testé à la maison, nous nous sommes régalés avec ces morceaux de sablés posés sur ur une mousse au chocolat puis ensuite dans des yaourts et pour terminer, en voiture. Ils se conservent très bien pendant plusieurs jours, sans perdre leur qualité.
Voilà la recette puis je vous laisse en compagnie de Philippe Conticini qui va vous montrer les gestes précis pour cette belle gourmandise.
Le Supra Sablé
Pour la pâte sucrée
- 280 g de beurre mou demi-sel
- 150 g de poudre d'amandes
- 170 g de sucre roux
- 1 œuf + 1 jaune
- 2 pincées de fleur de sel
- 250 g de farine T55
Pour le supra sablé
Ajoutez pour 200 g de pâte sucrée cuite : 40 g de beurre demi sel mou et 40 g de cassonade
Note : à la maison, j'ai fait la moitié de la recette de la pâte sucrée (pour les œufs, j'ai compté 25 g d'œuf et 10 g de jaune) et j'ai obtenu un peu plus de 300 g de pâte cuite. Du coup, j'ai ajouté 60 g de beurre et 60 g de cassonade à 300 g de pâte sucrée.
Comment faire ?
Mélangez le beurre bien mou avec la poudre d'amandes, le sucre, le jaune et l'œuf.
Ajoutez la farine et la fleur de sel, sans trop travailler la pâte.
Etalez sur 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Il faut que la pâte soit bien dorée.
Laissez refroidir puis, dans un bol, concassez la pâte en petits morceaux, sans faire de poudre.
Incorporez du bout des doigts le beurre et le sucre cassonade jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Etalez entre deux feuilles puis faites cuire pendant une quinzaine de minutes.
La pâte doit être dorée.
Laissez refroidir puis coupez en morceaux.