Mousse au chocolat et supra sablé
Les mousses au chocolat me fascinent depuis que je suis gamine. Ma mère faisait la recette que l'on trouve à l'intérieur du papier kraft des tablettes de chocolat Nestlé dessert et j'en garde un souvenir ému. C'était le dessert qu'elle posait sur la table avec d'autres douceurs quand la maison était pleine. Plus tard, j'ai refait la même recette puis j'en ai testé beaucoup d'autres, par curiosité. A chaque fois la texture est différente selon la méthode et les ingrédients utilisés (avec des jaunes, sans jaunes, avec des blancs, avec uniquement de la crème fouettée, etc.).
C'est assez impressionnant de voir tous les résultats que l'on peut obtenir.
Voir mes recettes de mousse au chocolat sans œufs, mousse au chocolat de Pierre Hermé, mousse au chocolat au lait et croustillant de praliné, mousse au chocolat blanc, trio de mousses au chocolat légèrement croustillantes.
Il y a quelques semaines, j'ai eu la chance de pouvoir goûter à la mousse au chocolat de Philippe Conticini et ce fut un vrai retour en enfance mais en mieux. Sa mousse au chocolat est très basique mais avec une maitrise des techniques qui fait que la texture de la mousse est divine. Ah, ce bruit de la cuillère quand on la plonge dedans. Comme il le dit si bien dans la vidéo, même les enfants qui pensent ne pas aimer le chocolat noir vont adorer.
J'ai testé à nouveau sa recette sur mes neveux et nièces anglais et leurs parents et je peux vous dire qu'elle a eu beaucoup de succès.
Cerise sur le gâteau, le supra sablé qui fond dans la bouche dont je vous parlais dans ce billet.
Mousse au chocolat très mousseuse
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 230 g de chocolat noir (66% pour moi avec le Caraibe de chez Valrhona)
- 70 g de lait demi écrémé
- 150 g de crème liquide entière
- 35 g de sucre roux
- 210 g de d'œufs (7 blancs environ, selon le calibre des œufs)
Comment faire ?
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou dans votre four à micro-ondes, puissance 500 W. Commencez par une minute puis par tranches de 30 secondes.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait et la crème jusqu'aux premiers frémissements.
Versez ce mélange chaud sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien à chaque fois afin de créer une émulsion (j'utilise une maryse comme j'ai appris chez Valrhona, afin de ne pas incorporer d'air).
Versez dans un autre bol et laissez refroidir à 40°C.
Versez les blancs et le sucre dans un bol et battez-les en neige en commençant sur vitesse moyenne, puis en augmentant la vitesse, jusqu'à ce que le fouet laisse des traces qui ne s'effacent pas.
Incorporez un tiers des blancs montés au mélange à base de chocolat, et fouettez.
Ajoutez le reste des blancs en deux fois en les incorporant cette fois-ci avec une maryse.
Versez dans une soupière, un grand bol, des verrines et réservez au frais pendant au moins 4 heures pour un grand bol ou deux heures pour des verrines.
Servez avec le supra sablé et éventuellement un peu de fleur de sel.
La recette du supra sablé avec la vidéo de Philippe Conticini est dans ce billet
Pour voir les bons gestes et les explications de Philippe Conticini, je vous laisse visionner cette vidéo.
