Cocotte lutée de Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso
Il y a des marques que l'on connaît de nom et qui sont mythiques mais on ne sait pas ce qui se cache derrière. C'est le cas de la marque de cocotes et ustensiles en fonte Staub. J'avais vaguement le souvenir que c'est une marque implantée en Alsace mais c'est tout. Grâce un atelier organisé par la marque Staub il y a quelques semaines, j'en sais beaucoup plus.
Staub est une marque française créée il a 40 ans par Francis Staub. Quand il créé sa première cocotte, il est représentant de commerce et de par son métier, il est en contact avec des grands chefs comme Paul Bocuse. En discutant avec eux, il prend conscience du besoin d'avoir du matériel de cuisson qui permet un mijotage homogène, sans avoir besoin de mélanger en cours de cuisson. D'une manière générale, quand on fait mijoter, la vapeur remonte sur les côtés et retombe sur les côtés. C'est là qu'il invente la cocotte en fonte avec un couvercle muni de petits picots à l'intérieur, afin que l'eau de condensation se retrouve piégée dans les petits picots pour retomber ensuite sur les aliments durant la cuisson et pas seulement sur les bords. Au départ, les cocottes Staub restent dans le domaine de la cuisine des chefs puis entrent enfin dans le domaine du grand public.
Staub vient de lancer une nouvelle cocotte que vous voyez sur la photo : c'est la Chistéra 2-en-1 (à la fois cocotte et sauteuse).
Sa particularité est d'avoir des sortes de gouttes dans le couvercle, à la place des picots. Quand l'eau s'évapore des aliments que vous faites cuire, elle se disperse de manière uniforme sur toute la surface de la cocotte, grâce à cette nouvelle forme de picots inspirée de la chistera basque. Zéro risque d'avoir des parties d'aliments qui dessèchent selon leur emplacement dans la cocotte.
J'ai accepté de participer à un défi lancé par un des chefs de l'école Alain Ducasse William Groult, suite à cet atelier. Je voulais une cuisson qui mette en valeur les caractéristiques de cette nouvelle cocotte. Il fallait absolument utiliser des asperges vertes, de la viande ou du poisson. J'avoue avoir complètement détourné les règles et je pense que je vais être disqualifiée par William.
Je me suis mise en tête de faire cuire des pommes de terre à l'image de celles que l'on fait cuire dans un diable en terre, sans une pointe d'eau. Je ne regrette pas ma décision, nous nous sommes régalés. Grâce à la fonte et au fait que sa surface soit large, les pommes de terre ont caramélisé dans le fond, tout en étant super moelleuses, avec seulement une infime quantité d'huile. J'ai choisi de luter la cocotte, je ne pense pas que ce soit nécessaire mais j'ai voulu mettre en pratique ce que nous avions appris durant l'atelier à l'école Alain Ducasse.
La mayonnaise au miso n'est pas une de mes inventions mais une recette de Yotam Ottolenghi dans son livre « Plenty More ». Je vous la conseille, elle a un goût unique et c'est une recette à garder sous le coude pour terminer un pot de miso.
Cocotte luttée de Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de pommes de terre primeur (Bonnottes de Noirmoutier dans mon cas)
- 3 bottes d'asperges vertes
- Fleur de sel
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour la pâte aux algues pour luter la cocotte
- 200 g de farine
- 50 g de gros sel
- 20 g d'algues séchées
- 2 blancs d'œuf
- Un peu d'eau
Pour la mayonnaise
- 1 jaune d'œuf
- 1 gousse d'ail pelée et râpée
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- 4 cuil. à café de purée de tamarin (ou un mélange jus de citron et vinaigre)
- ½ cuil. à soupe de vinaigre de cidre
- 25 cl d'huile de tournesol
- 80 g de pâte de miso
Comment faire ?
Lavez les pommes de terre sans les peler puis séchez-les.
Dans le bol d'un robot, versez la farine, le gros sel et les algues puis mixez légèrement, juste pour mélanger.
Ajoutez les blancs d'œufs, un peu d'eau puis mixez à nouveau, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Etalez la pâte puis découpez des bandes.
Positionnez les bandes sur tout le pourtour de la cocotte puis pressez, afin que la moitié de la bande soit à l'extérieur et le reste à l'intérieur.
Mettez les pommes de terre dans la cocotte, ajoutez un peu de fleur de sel, l'huile d'olive et mélangez.
Fermez la cocotte, mettez-la dans votre four et allumez-le sur 200°C.
Au bout d'une heure, baissez la température à 180°C et prolongez la cuisson d'une heure supplémentaire.
Pendant ce temps, préparez la mayonnaise : dans un bol, fouettez le jaune avec la moutarde, le vinaigre, la purée de tamarin et l'ail.
Ajoutez un peu d'huile et fouettez. Le mélange va s'émulsionner. Ajoutez le reste d'huile petit à petit, tout en fouettant.
Avant la fin, ajoutez le miso, le reste d'huile et fouettez une dernière fois.
Réservez au frais.
Juste avant la fin de la cuisson des pommes de terre, retirez les extrémités des asperges puis faites-les cuire à la vapeur pendant 3 minutes.
Ouvrez la cocotte, les pommes de terre ont caramélisé au fond, elles sont moelleuses au centre. C'est un délice qui se marie très bien avec le croquant des asperges vertes et la mayonnaise très goûteuse au miso.
Un vrai bon déjeuner du dimanche que nous avons apprécié sous le soleil de notre terrasse.
