Il y a quelques semaines, nouveau séjour à Noirmoutier pour découvrir un nouveau volet autour des pommes de terre de l’île. On associe souvent l'île de Noirmoutier aux Bonnottes. Sachez que leur saison est très courte et que les producteurs cultivent aussi d'autres petits trésors comme des Charlotte, des Lady Christel, etc. sur une période plus longue mais qui malheureusement est en train de se terminer
Nous avons déjeuné à La Marine chez Alexandre Couillon, ambassadeur des pommes de terre de l'ile et cuisinier de grand talent.
Gros coup de cœur pour cette adresse dont j'avais tellement entendu parler. Alexandre Couillon a repris le restaurant saisonnier de ses parents avec sa femme Céline en 1999. Ils avaient respectivement 22 et 23 ans. Petit à petit, ils en ont fait un restaurant gastronomique. Première étoile en 2007 et restaurant doublement étoilé aujourd'hui. L'aventure n'est pas terminée, Alexandre nous a parlé de chambres d'hôtes et de plein d'autres ajouts pour que les clients se sentent encore mieux dans leur maison.
Si vous êtes en vacances dans la région et/ou si vous voulez passer un moment unique, je vous encourage vivement à aller au restaurant La Marine ou à la Table d'Elise, un bistrot juste à côté créé pour rendre sa cuisine accessible à un plus grand nombre de personnes.
Sa cuisine est une cuisine de cœur, elle est très parfumée, moderne mais pas prétentieuse.
Cuisine parfumée grâce aux herbes, aux fleurs, aux pousses, etc.
Les produits de la mer et de la terre sont sublimés, même si Alexandre Couillon dit vouloir les travailler le plus simplement possible, les assiettes sont magnifiques mais sans chichis. Il a une manière très personnelle d'utiliser les fruits comme les cerises ou les myrtilles pour apporter une touche d'acidité à ses plats. J'ai d'ailleurs modestement chipé son idée en ajoutant des groseilles dans cette salade de boulgour.
Il apporte un soin particulier au choix de ses produits, le plus souvent locaux.
Jardin d'herbes et de fleurs au pied du restaurant
Ses herbes aromatiques viennent du jardin au pied du restaurant, les légumes et les pousses, comme l'arroche rouge ou les oreilles de lapin sont cultivés dans son jardin potager de 1800 mètres carrés à 2 km du restaurant dont s'occupe Nicolas le jardinier (ce n'est pas une blague), les huîtres sont locales, ainsi que tous les produits de la mer. Bien entendu, les pommes de terre viennent de l’île. Alexandre nous rappelle qu'il n'était pas rare que les marins de l'île à une époque soit aussi producteur de pommes de terre.
Pommes de terre de Noirmoutier et légumes du potager
Nous avons eu la chance de passer un moment avec lui dans son nouvel atelier de cuisine, à côté de la cuisine du restaurant. Des heures magiques à le voir mettre en valeur la pomme de terre de Noirmoutier avec de beaux gestes, une grande générosité et de superbes accords de saveurs.
En image, les assiettes préparées par Alexandre lors de l'atelier.
En haut à gauche : Pommes de terre de Noirmoutier avec sauce fromage blanc, menthe, coriandre et moutarde + petits pois du jardin juste blanchis + maquereau mariné + arroche rouge + fraises marinées + huile de fenouil
Au milieu : Courgettes revenues dans du beurre + pommes de terre vapeur + cerises + fleurs d'ail rose et de chrysanthème + amandes fraîches + assaisonnement au fromage blanc,
En bas à gauche : Crème de navet + pommes de terre de l'ile + langoustines + couteau + algues japonaises + légumes à l'aigre douce + bouillon d'étrilles + huile de combava + fleurs de coriandre + écume faite avec l'eau de cuisson des pommes de terre
En haut à droite : fleurs de coriandre
En bas à droite : Petits pommes de terre précuites puis terminées au barbecue servies avec une sauce mixée au blender (citron, ail, gingembre, miel, ketchup, soja et moutarde)
En image, un aperçu des plats que nous avons dégustés lors du déjeuner à la Marine. Je dois avouer que le plaisir de la dégustation m'a fait délaisser mon appareil photo de temps en temps.
Un amuse-bouche servi toute l'année qui met bien en valeur la pomme de terre de Noirmoutier (cornet glacé de pommes de terre, mousse chaude de pommes de terre et chips maison)
Mulet fumé maison au pommes de pin de Noirmoutier servi sur des arrêtes de maquereau + croustillant de friture d'algues avec crème d’huîtres, pommes de terre de Noirmoutier et algues vertes : de l'iode, du goût et de la douceur
Tartelettes crème de moule + betterave fermentée maison + fleurs de bleuet : c'est beau c'est bon et j'ai du me retenir pour ne manger que ma part
Cromesquis de maquereau et café : on croque, ça coule, le café vient juste en fin de bouche, c'est divin. Le coté noir est apporté par du pain et du café torréfié. C'est doux et fort à la fois, délicieux.
2 des plats ...
Pommes de terre fumées à la pomme de pin, homard, asperges et salicornes
Merlan de l'île de Noirmoutier cuit à la perfection comme jamais on ne peut y arriver à la maison avec de l'arroche rouge, des amandes, des cerises qui apportent le coté acidulé et de l'huile de fenouil
le Bois de la Chaise, un des plus beaux spots de Noirmoutier traduit en dessert : biscuit thé vert à la texture de mousse, crème glacée à la sève de pin, crémeux chocolat et sablé + sève de pin séchée qui apporte le croustillant, du peps et la touche de gris
Après un tel repas avec des cuissons parfaites, des produits sublimés et des accords de saveurs que j'ai adoré, j'avais peur que le soufflé ne redescende avec le dessert.
Je n'avais pas raison de m’inquiéter. C'est un vrai dessert de chef comme je les aime : du goût, des textures différentes,peu de sucres. Il permet de finir en légèreté et de rester dans le même esprit que le reste du repas.
De la créativité aussi dans les mignardises avec des petites meringues aux algues et une guimauve joliment bien présentée.
Je n'ai plus qu'une envie : y retourner avec David :-)
Restaurant La Marine
5 Rue Marie Lemonnier
85330 Noirmoutier en ile
Tél : 02 51 39 23 09
Le restaurant est fermé le dimanche soir, le mardi et le mercredi