Gâteau roulé, recette de base
Est-ce qu'il vous arrive d'utiliser pendant des années une recette de base, en pâtisserie notamment, et d'un seul coup, vous êtes déçue (déçu) ?
C'est ce qui m'est arrivé il y a quelques mois avec ma recette de gâteau roulé. Je ne vais pas vous raconter toute l'histoire, c'est beaucoup trop long.
La semaine dernière, je devais faire un gâteau roulé pour les pas à pas que nous produisons avec Silvia Santucci chaque semaine pour 750g.
Pas question d'utiliser ma recette de base. Silvia m'a conseillé de prendre la recette de cette bûche au citron.
En regardant la vidéo, je me suis rendue compte que c'est une pâte à biscuit cuillère. Elle donne un biscuit très souple et léger en texture, parfait pour les biscuits roulés. Nul besoin de trop imbiber le biscuit, ce qui évite de rajouter trop de sucre.
Si vous faites des bûches de Noël à base d'un biscuit roulé, je vous conseille fortement cette recette, c'est inratable.
Et vous, vous utilisez quoi comme recette de base ?
Recette de base pour biscuit roulé
Pour 1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- 3 œufs blancs et jaunes séparés
- 50 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 30 g de farine
- 1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne mélangée à 1 cuil. à soupe d'eau pour imbiber le biscuit
Comment faire ?
Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit quand les blancs sont presque pris.
Il est important de commencer à les monter doucement afin de bien les foisonner.
Les blancs doivent avoir une texture de mousse à raser et ils doivent former comme un bec d'oiseau sur votre fouet.
Versez les jaunes et ajoutez-les délicatement avec une maryse.
Ajoutez les poudres en les tamisant au-dessus des blancs, et incorporez-les délicatement, toujours à la maryse.
Versez sur votre plaque puis lissez. Si vous avez une spatule coudée, c'est super pratique.
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 8 minutes. Le biscuit doit être souple.
Démoulez-le sur un torchon humide puis imbibez-le au pinceau avec le sirop chaud.
Attendez quelques minutes (le biscuit refroidi très vite), ajoutez la garniture et roulez.
Fermez avec le torchon et réservez au frais avant de décorer votre biscuit sur le dessus.
Les variantes
Sur ma photo, le biscuit est au cacao, j'ai remplacé une partie de la farine et de la fécule par du cacao dans les proportions suivantes :
20 g de fécule, 20 g de cacao en poudre non sucré et 20 g de farine.
Vous pouvez aussi faire une version au matcha. Pour cela, posez une cuillère à soupe rase de matcha et retirez le même poids en farine.
Vous pouvez aussi ajouter à la pâte nature des zestes de citron.
Mise à jour : à la demande générale, voilà la recette de la crème. Il s'agit d'une ganache montée au chocolat blanc et j'ai juste ajouté de la noix de coco râpée pour la finition.
- 150 g de chocolat blanc et 75 g de crème liquide entière
- 9 g de miel
- 225 g de crème liquide entière
La veille, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et faites frémir les 75 g de crème avec le miel.
Lissez le chocolat puis ajoutez la crème chaude en trois fois en mélangeant vigoureusement à l'aide d'une maryse. Ajoutez les 225 g de crème et mélangez. Couvrez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain : fouettez le mélange avec un batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange soit comme une chantilly ferme.