C'est moi qui l'ai fait !

Tarte aux oignons rôtis et ail des ours

Tarte aux oignons rôtis et ail des ours

Oh que cela fait du bien de cuisiner salé !

La tarte aux oignons, c'est toute mon enfance. Ma mère, alsacienne est la spécialiste de la tarte à l'oignon. J'en ai fait pas mal quand j'étais plus jeune. Je me souviens en particulier d'une quiche oignons et lard dans le premier livre de Joël Robuchon : Ma cuisine pour vous que j'ai toujours, je ne m'en lasse pas.

Et puis, j'ai du devenir un brin flemmarde quand il s'agit de peler et d'émincer un kilo d'oignons. J'ai essayé avec un robot mais ça ne me convenait pas non plus. J'adore les robots pour des tas de choses mais je préfère de plus en plus râper ou émincer mes légumes à la main (ou à la mandoline), je trouve que c'est meilleur au niveau de la texture.

Quand j'ai vu la tarte aux oignons rôtis de mon amie Clotilde, je me suis dit que c'était exactement la recette qu'il me fallait. J'adore ce moment où vous imaginez déjà les odeurs et le plaisir de la dégustation. La préparation des oignons est effectivement « dead easy » comme disent les anglais et comme je le pressentais à la lecture du billet de Clotilde, le fait de les faire rôtir apporte beaucoup de saveurs.

Sur le marché, samedi matin, j'ai trouvé de beaux oignons doux des Cévennes et de l'ail de l'ours. J'avais aussi de la pâte brisée maison au congélateur déjà étalée dans son moule. Je n'ai pas eu à patienter bien longtemps.

Tarte aux oignons rôtis et ail des ours

Inspirée (très) de la recette de Clotilde sur son blog Chocolate & Zucchini

Pour 1 moule à tarte de taille standard ou 2 petits moules

• 1 pâte brisée maison dans son moule, cuite à blanc
• 1,2 kg d'oignons doux des Cévennes
• 7 cuil. à soupe bombées d'ail des ours ciselé
• 25 g de parmesan fraichement rapé
• 10 cl de crème liquide
• 5 g de sel
• 2 œufs
• 1 peu d'huile pour la plaque

Comment faire ?

Coupez les extrémités des oignons au niveau de la racine et de la tige. Retirez la première peau.

Coupez les oignons en deux puis en quartiers (sauf s'ils sont petits, dans ce cas, coupez-les juste en deux) et posez-les sur une plaque de cuisson ou un plat huilé, sur une seule couche.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

Versez-les dans un bol et laissez tiédir 5 minutes.

Coupez-les directement dans le bol avec une paire de ciseaux (chouette astuce, cela permet de ne pas attendre qu'ils refroidissent).

Vous devez obtenir un hachis très grossier.

Ajoutez la crème liquide, le sel, le parmesan et mélangez.

Ajoutez les œufs, mélangez, ajoutez l'ail des ours et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez éventuellement le niveau de sel.

Versez sur la pâte, lissez et enfournez pour 30 à 40 minutes.

La garniture doit être prise et la tarte dorée.

Démoulez, laissez tiédir 5 minutes sur une grille et dégustez.

Je suis ravie d'avoir une nouvelle tarte salée pleine de caractère et facile à faire dans mon grand répertoire. David a adoré aussi.

Balance nano qui pèse au gramme près, j'ai craqué

Balance qui pèse au gramme près

J'ai beaucoup de matériel dans ma cuisine et dans ces dernières années, je n'ai pas acheté grand-chose. Le seul ustensile qui me manquait, c'était une balance qui pèse au gramme près, le truc infaillible pour peser avec précision le sel, les épices et la levure. Mais, comme je me débrouille depuis des années avec mes superbes cuillères mesure achetées en Grande-Bretagne, je ne me suis jamais précipitée.

Mais là, pour les besoins d'un nouveau projet dont je vous parlerai bientôt, j'avais vraiment besoin de pouvoir peser au gramme près. D'un seul coup, c'est devenu super urgent.

Ce matin, sur le marché de Nogent Sur Marne, j'ai trouvé mon bonheur. J'ai déjà une balance de la marque Aubecq achetée elle aussi sur le marché. J'en suis ravie, elle reste allumée très longtemps, ce qui est bien pratique quand vous ajoutez différents ingrédients dans un même bol. En effet, rien de pire que lorsque votre balance s'arrête en plein milieu d'une pesée, comme cela arrive avec d'autres marques. Autre point fort : elle est suffisamment grande pour pouvoir accueillir un grand bol (cul de poule) et continuer à afficher le poids. Ça a l'ait bête mais ce n'est pas le cas non plus de toutes les marques.

Cette fois, j'ai acheté la version identique mais équipée d'une petite balance nano qui pèse au gramme près. C'est le petit rectangle gris à droite. Il se glisse sous la balance, ce qui lui permet de rester bien protégé.

Je viens de tester et c'est top. Il suffit d'appuyer sur le bouton mode et d'attendre que « 0.0 » s'affiche. Ensuite, cela fonctionne comme une balance classique avec la tare. Après avoir essayé de poser des petits bol dessus, l'idéal est de peser les éléments directement sur la plaque car le maximum de pesée est de 35 g.

Où la trouver ?

Si vous n'habitez autour de Nogent Sur Marne et que vous n'avez la chance de pouvoir vous fournir localement en ustensiles de cuisine de super bonne qualité, vous avez de la chance, ils ont aussi un site en ligne « Natarianni » sur lequel vous pouvez trouver la balance et plein d'autre choses.

Très bon dimanche à vous.

Le gâteau roulé à la confiture super moelleux de Philippe Conticini

Gâteau roulé à la confiture à base de pâte à choux

En 2013, à l'occasion d'une présentation des bûches de Noël de la Pâtisserie des Rêves, j'ai eu un coup de cœur pour un simple gâteau roulé à la confiture.

Simple oui mais à la texture hyper moelleuse, comme un édredon. J'ai fait part de mon coup de cœur à Philippe Conticini et il a été assez mystérieux en nous expliquant qu'il était parti d'une technique assez particulière, très en vogue à l'époque dans certains pays asiatiques.

Depuis, le voile de mystère s'est levé sur ce mystérieux gâteau. Nous avons eu la chance chez 750g de voir Philippe Conticini à l'œuvre lors d'un salon du blog culinaire puis, dans une vidéo avec Damien.

Sa recette est également dans son livre Choux.

Ce biscuit roulé n'a rien à voir avec les recettes habituelles à base de génoise ou de biscuit cuillère, plus souple et plus sympa que la génoise. Pour la petite histoire, beaucoup de chefs font à présent ce type de biscuits appelé biscuit roulé à la japonaise. Dans quelques années, il sera devenu un classique ?

Il est préparé à partir d'une pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs d'œufs battus en neige et de l'huile. Rien de bien compliqué, c'est juste un peu plus long que d'autres recettes. Cette alchimie entre pâte à choux, huile et blancs d'œufs battus en neige donne une texture assez dingue. C'est super moelleux, tout en gardant une densité qui fait que l'on ne mange pas juste un truc mou.

J'ai retrouvé quasiment la même sensation qu'il y a 3 années. C'était un tout petit peu moins magique, normal, c'est toujours dur de reproduire ses sensations lorsque ce n'est plus la première fois.

Le gâteau roulé à la confiture super moelleux de Philippe Conticini

Je n'ai pas repris la garniture pavot et crème pâtissière de son livre ou de sa vidéo, je cherchais vraiment la simplicité. Philippe Conticni avait utilisé une confiture de fraises de sa propre invention qui n'imbibait pas le gâteau grâce à une pectine rajoutée. Je comprends mieux pourquoi car le lendemain, la confiture pénètre effectivement un peu le biscuit. Encore un mystère à percer, c'est fou comme on apprend sans cesse en cuisine !

Pour une quinzaine de tranches (1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm)

Pour la pâte à choux

• 70 g de lait demi-écrémé
• 70 g d'eau
• 60 g de beurre doux
• ¼ cuil. à café de sel
• ¼ cuil. à café de sucre
• 40 g de farine T55
• 40 g de maïzena
• 150 g d'œufs

Pour le biscuit roulé

• 50 g d'huile végétale neutre
• 140 g de blancs d'œufs
• 80 g de sucre semoule
• Gelée de groseilles pour moi pour garnir

Comment faire ?

Préparez la pâte à choux.

Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés.

Portez à ébullition, tout en mélangeant.

Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine et la maïzena hors du feu et mélangez vivement.

Remettez la casserole sur feu entre doux et moyen et mélangez pendant quelques secondes pour dessécher la pâte.

Quand vous remuez la casserole, la pâte doit former une boule et une fine pellicule au fond de la casserole.

Versez la pâte dans un bol et mélangez (j'utilise un foute danois, c'est top), afin de faire tiédir le mélange.

Ajoutez les œufs battus en plusieurs fois, jusqu'à ce que la pâte tombe doucement du fouet en formant une pointe.

A ce moment de la recette, j'étais censée récupérer 400 g de pâte pour y ajouter le reste des ingrédients. J'ai zappé et j'ai utilisé toute la pâte. Je ne sais pas si c'est la chance du débutant mais ça a marché.

Préchauffez le four à 180°C

Ajoutez à la pâte à choux l'huile et mélangez.

Battez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à prendre.

Incorporez-les au mélange précédent puis versez la pâte sur 1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm.

Enfournez pour 12 minutes puis laissez 2 minutes four éteint.

A la sortie du four, posez un torchon légèrement humide sur le biscuit puis recouvrez d'une plaque. Retournez l'ensemble, retirez la plaque du dessus et celle du dessous puis retirez le moule en silicone.

Laissez le biscuit refroidir quelques minutes puis tartinez de confiture.

Roulez et laissez refroidir dans le torchon

 

Pommes de terre sautées au ghee

Pommes de terre sautées au ghee

Figurez-vous que j'ai passé des années sans arriver à faire des pommes de terre sautées. Oui, je sais, c'est bête, il y a des trucs comme cela que l'on ne réussit pas, alors que toutes vos copines y arrivent très bien.

C'est d'autant plus embêtant que c'est un gros souvenir d'enfance, j'étais fan de celles de ma grand mère paternelle. Du coup, devant cette malédiction, c'est un truc que je ne rate jamais au resto. Dès que je lis "pommes de terre sautées" en accompagnement, je prends, quel que soit la viande ou le poisson.

C'est parce que mes pommes de terre sautées sont ratées (elles accrochent à la casserole et elles mettent des heures à cuire quel que soit le type de gras que j'utilise) que je suis devenue une adepte de mille et une façons de faire cuire les pommes de terre au four.

C'est grâce à Beena que j'ai fait une ultime tentative, tellement sa photo était alléchante. Elle utilise du ghee pour faire sauter ses pommes de terre, le ghee étant un beurre clarifié très utilisé dans la cuisine indienne. En France, nous utilisons aussi du beurre clarifié pour certaines recettes autour des pommes de terre, comme les pommes de terre Anna.

L'avantage de ce beurre, est qu'ils supporte des températures élevées, sans brûler et sans être nocif pour la santé, tout en gardant un bon goût de beurre.

Je vous invite à tester cette recette, on retrouve le coté caramélisé des pommes de terre et leur cœur fondant, tout ce que j'aime.

Pommes de terre sautées au ghee

D'après une recette de Beena

Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de pommes de terre à chair ferme de petite taille (calibre grenaille) ou de pommes de terre primeur quand c'est la saison
• 2 cuil. à soupe rase de ghee ou de beurre clarifié
• 1 cuil. à café de sel
• Persil plat ciselé
• Fleur de sel et poivre du moulin

Comment faire ?

Coupez vos pommes de terre en deux, sans les peler.

Lavez-les puis séchez-les dans un torchon.

Faites chauffer le ghee sur feu vif dans une poêle ou dans une cocotte assez grande pour que les pommes de terre tiennent sur une seule couche.

Ajoutez les pommes de terre, le sel et mélangez afin de les enrober de ghee.

Couvrez et faites cuire 5 minutes à feu vif, en mélangeant de temps en temps.

Baissez votre feu à feu doux et, toujours en couvrant la cocotte, faites cuire les pommes de terre de 15 à 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau, elles doivent être moelleuses.

Versez dans un plat, ajoutez le persil et mélangez.

Servez en proposant de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Comment démouler un gâteau encore chaud sur une grille sans laisser de marques ?

Comment démouler un gâteau souple sur une grille sans laisser de marques ?

Avec vous remarqué que lorsque vous démoulez un gâteau sur une grille, le dessus du gâteau se retrouve parfois avec les marques de la grille ?

Je démoule toujours mes gâteaux très peu de temps après la sortie du four afin qu'ils ne continuent pas à cuire. Du coup, ils sont assez souples, d'où les marques.

Cela ne m'avait jamais empêché de dormir jusqu'à présent car cela ne change en aucun cas le goût du gâteau, ni la plaisir de la dégustation.

Et puis, j'ai commencé à cuisiner avec Silvia pour le boulot. Elle prend les photos de ce que je cuisine et autant vous dire que je n'ai pas intérêt à faire une bêtise au moment du démoulage. Sur les photos, les marques d'une grille ne sont pas forcément jolies.

Pour éviter ce petit désagrément, rien de plus simple.

Vous posez une planche à découper sur votre moule, vous retournez l'ensemble avec des maniques et vous retirez le moule. Vous posez une grille sur le gâteau et vous retournez l'ensemble à nouveau. 

Et voilà le travail.

Je vous souhaite un excellent week-end.