Gâteau roulé à la confiture à base de pâte à choux
En 2013, à l'occasion d'une présentation des bûches de Noël de la Pâtisserie des Rêves, j'ai eu un coup de cœur pour un simple gâteau roulé à la confiture.
Simple oui mais à la texture hyper moelleuse, comme un édredon. J'ai fait part de mon coup de cœur à Philippe Conticini et il a été assez mystérieux en nous expliquant qu'il était parti d'une technique assez particulière, très en vogue à l'époque dans certains pays asiatiques.
Depuis, le voile de mystère s'est levé sur ce mystérieux gâteau. Nous avons eu la chance chez 750g de voir Philippe Conticini à l'œuvre lors d'un salon du blog culinaire puis, dans une vidéo avec Damien.
Sa recette est également dans son livre Choux.
Ce biscuit roulé n'a rien à voir avec les recettes habituelles à base de génoise ou de biscuit cuillère, plus souple et plus sympa que la génoise. Pour la petite histoire, beaucoup de chefs font à présent ce type de biscuits appelé biscuit roulé à la japonaise. Dans quelques années, il sera devenu un classique ?
Il est préparé à partir d'une pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs d'œufs battus en neige et de l'huile. Rien de bien compliqué, c'est juste un peu plus long que d'autres recettes. Cette alchimie entre pâte à choux, huile et blancs d'œufs battus en neige donne une texture assez dingue. C'est super moelleux, tout en gardant une densité qui fait que l'on ne mange pas juste un truc mou.
J'ai retrouvé quasiment la même sensation qu'il y a 3 années. C'était un tout petit peu moins magique, normal, c'est toujours dur de reproduire ses sensations lorsque ce n'est plus la première fois.
Le gâteau roulé à la confiture super moelleux de Philippe Conticini
Je n'ai pas repris la garniture pavot et crème pâtissière de son livre ou de sa vidéo, je cherchais vraiment la simplicité. Philippe Conticni avait utilisé une confiture de fraises de sa propre invention qui n'imbibait pas le gâteau grâce à une pectine rajoutée. Je comprends mieux pourquoi car le lendemain, la confiture pénètre effectivement un peu le biscuit. Encore un mystère à percer, c'est fou comme on apprend sans cesse en cuisine !
Pour une quinzaine de tranches (1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm)
Pour la pâte à choux
- 70 g de lait demi-écrémé
- 70 g d'eau
- 60 g de beurre doux
- ¼ cuil. à café de sel
- ¼ cuil. à café de sucre
- 40 g de farine T55
- 40 g de maïzena
- 150 g d'œufs
Pour le biscuit roulé
- 50 g d'huile végétale neutre
- 140 g de blancs d'œufs
- 80 g de sucre semoule
- Gelée de groseilles pour moi pour garnir
Comment faire ?
Préparez la pâte à choux.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés.
Portez à ébullition, tout en mélangeant.
Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine et la maïzena hors du feu et mélangez vivement.
Remettez la casserole sur feu entre doux et moyen et mélangez pendant quelques secondes pour dessécher la pâte.
Quand vous remuez la casserole, la pâte doit former une boule et une fine pellicule au fond de la casserole.
Versez la pâte dans un bol et mélangez (j'utilise un foute danois, c'est top), afin de faire tiédir le mélange.
Ajoutez les œufs battus en plusieurs fois, jusqu'à ce que la pâte tombe doucement du fouet en formant une pointe.
A ce moment de la recette, j'étais censée récupérer 400 g de pâte pour y ajouter le reste des ingrédients. J'ai zappé et j'ai utilisé toute la pâte. Je ne sais pas si c'est la chance du débutant mais ça a marché.
Préchauffez le four à 180°C
Ajoutez à la pâte à choux l'huile et mélangez.
Battez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à prendre.
Incorporez-les au mélange précédent puis versez la pâte sur 1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm.
Enfournez pour 12 minutes puis laissez 2 minutes four éteint.
A la sortie du four, posez un torchon légèrement humide sur le biscuit puis recouvrez d'une plaque. Retournez l'ensemble, retirez la plaque du dessus et celle du dessous puis retirez le moule en silicone.
Laissez le biscuit refroidir quelques minutes puis tartinez de confiture.
Roulez et laissez refroidir dans le torchon