Tout savoir sur le caviar aquitain
Cela fait un moment que j'entendais parler du caviar aquitain mais je n'y connaissais absolument rien. Pour moi, le caviar, c'est un truc qui vient de Russie ou d'Iran et je sais à présente que mes connaissances étaient limitées.
Et pourtant, les rares fois où j'ai pu y goûter, j'ai adoré le côté iodé et la texture un peu grasse du caviar. Il faut dire que je suis une inconditionnelle des saveurs iodées. Je suis capable quand je vais prendre un pot avec des collègues après le boulot de me prendre une assiette d’huîtres ou en pleine après-midi, après avoir amené Noé à la piscine à Trouville d'aller manger des huîtres sur le marché aux poissons, alors qu'il mange sa glace.
Il y a quelques semaines, à l'occasion d'un très sympathique apéro aquitain autour des produits de la région qu'ils viennent de la mer, comme les crevettes, les huîtres ou de la terre, comme un sublime jambon de Bayonne et des rillettes de canard maison à tomber, j'ai pu goûter le caviar d'Aquitaine, produit ni vraiment de la terre, ni vraiment de la mer puisqu'il s'agit d'œufs de poisson qui sont élevés en eau douce.
La charmante Katarina qui travaille pour un des 4 producteurs de l'association m'a tout expliqué.
A mon tour de partager.
Le caviar aquitain est une association de 4 producteurs. Leur production suit les règles d'un cahier des charges et fera bientôt l'objet d'une IGP. On oppose le caviar de producteurs au caviar de négociants tels que Petrossian.
Comment déguster le caviar aquitain ?
L'idéal est de le déguster "à la Russe", comme nous avons fait, à savoir que le caviar est déposé sur le dos du pouce. De cette manière, rien ne vient altérer le goût du caviar et c'est divin.
N'utilisez surtout pas de cuillère en inox car cela va donner un goût au caviar, ni une cuillère en argent qui va oxyder le caviar.
Pour déposer le caviar sur le pouce, utilisez une cuillère en plastique ou, plus chic, en nacre.
Posez la boite de caviar sur de la glace, laissez respirer le caviar 10 minutes, couvercle ouvert puis déguster en deux fois. Vous verrez, la seconde fois, le caviar a encore plus de saveurs.
Ne cherchez pas à l'associer à autre chose, c'est tellement bon mangé seul. C'est mon coté puriste qui parle, je mange le fromage sans pain, les huîtres sans citron ni vinaigre.
Une fois la boite ouverte, le produit est fragile et ne se conserve pas plus de 48 heures au frais.
Que boire avec le caviar ?
Un vin blanc sec, un champagne brut ou extra brut ou de la vodka bien fraîche.
Comment le caviar aquitain est produit ?
Le caviar aquitain est un produit local. Tout commence avec les alevins qui naissent et sont élevés en Aquitaine. Quand ils ont 3 ou 4 ans, on leur fait une échographie, afin de déterminer si ce sont des mâles ou des femelles. En effet, le caviar étant les œufs des poissons, seuls les femelles vont en avoir.
Il va falloir ensuite patienter jusqu'à ce que le poisson ait 7 ans. C'est à partir de là que les œufs sont du caviar, ils doivent avoir, selon le cahier des charges du caviar aquitain, un diamètre de 2,5 mm.
Les poches ovariennes sont récupérées sur les poissons femelles puis déposées sur un immense saladier. On assemble 2 à 3 poches pour avoir 1 kilo.
On gratte puis on détache les œufs de la poche. On rince, on égoutte, on vérifie les éventuels défauts sur les œufs puis on procède au salage. On mélange, le salage fait ressortir l'eau du caviar par un phénomène d'osmose.
Le caviar, égoutté pour la seconde fois est ensuite mis dans une boite appelée Malossol. Cette boite va en chambre froide pendant un maximum de 12 mois, afin d'affiner les saveurs du caviar. Dans cette boite, il ne doit pas y avoir d'air. A chaque fois que l'on récupère du caviar pour remplir les boites qui seront vendues, on rajoute du caviar, afin que la boite soient toujours remplie et que l'air ne vienne pas oxyder le caviar.
La chair des poissons femelles est ensuite vendue, rien ne se perd.
Les producteurs doivent donc élever les esturgeons 7 ans avant de pouvoir vendre le caviar, ce qui explique en partie le coût très élevé du caviar. C'est un véritable produit de luxe, toutes les étapes de production sont manuelles ce qui explique aussi son prix.
Petite histoire du caviar aquitain
Saviez-vous que dans les années 20, le caviar aquitain était produit avec les esturgeons locaux ? Une princesse russe qui était en Gironde a vu un pécheur pécher des esturgeons. Elle lui a montré comment récupérer les œufs. La caviar aquitain est alors né et jusque dans les années 50, il s'agissait de caviar sauvage.
Les esturgeons ont alors progressivement disparus et la CEMAGREF a eu pour mission de réhabiliter l'esturgeon de Gironde. Aujourd'hui, pour le caviar aquitain, les alvins naissent et sont élevés en Aquitaine.