C'est moi qui l'ai fait !

Salade de bœuf épicée thaï (Le tigre qui pleure)

J'ai longtemps cru que cette salade de bœuf épicée était le plat emblématique de la cuisine thaïlandaise. Finalement, en 3 semaines de voyage, nous n'en avons mangé qu'une fois dans un rooftop bar chic pas vraiment représentatif de la cuisine thaïlandaise.

J'ai appris plus tard que le bœuf est consommé en Thaïlande mais comme il est beaucoup plus cher que le porc, on le retrouve moins dans la cuisine populaire que nous avons rencontrée tout au long de notre voyage.

C'est néanmoins l'une des premières choses que j'ai préparée en rentrant, pour retrouver les parfums de la Thaïlande. Le principe de cette salade est de faire juste saisir la viande en un seul morceau pour la garder crue au centre puis de la trancher finement avant de l'arroser d'une sauce à base de jus de citron qui va contribuer à « cuire » la viande.

C'est une belle salade nourrissante, rafraîchissante et qui donne la pêche grâce au citron et aux piments.

Je ne revendique pas cette recette comme étant la vraie mais je peux vous assurer que nous nous sommes régalés. C'est ce qui compte non ?

Avant de démarrer, il vous faudra préparer ou acheter de la poudre de riz grillée. C'est le condiment indispensable pour cette salade mais aussi pour toutes les salades à base de viande hachée très populaire dans la cuisine thaïlandaise. Ce condiment est originaire du Nord Est de la Thaïlande. Voir ma recette de poudre de riz grillé.

Salade de bœuf épicée à la thaïlandaise (Le tigre qui pleure)

Pour 2 personnes

Pour la viande

• 200 g de bœuf (rumsteck) en un seul morceau (c'est important pour la garder crue au centre)
• ½ gousse d'ail
• Un peu de sel
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale

Pour la salade

• 3 ciboules (ou 2 petits oignons nouveaux)
• 3 branches de coriandre
• 4 poignées de pousses de salade
• 1 mini concombre (ou 1/3 de concombre)

Pour la sauce

• 1/2 bâton de citronnelle
• 1 petit morceau de galangal (1/2 petit pouce)
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 2 cuil. à soupe de Nam pla (sauce de poisson)
• 1 cuil. à café de sucre de palme ou de sucre roux non raffiné
• 1 piment oiseau rouge épépiné et émincé
• 1 cuil. à soupe de poudre de riz grillé

Finition : 1 cuil. à soupe de poudre de riz grillé

Comment faire ?

Pelez puis râpez la gousse d'ail, mettez-la dans un plat creux avec un peu d'ail et l'huile. Ajoutez la viande, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Retirez les extrémités du bâton de citronnelle, retirez la première peau puis émincez le bâton finement. Pelez puis émincez le galangal. Mettez ces 2 éléments dans un wok, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau et faites revenir sur feu moyen, jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

Versez dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et mélangez.

Dans un grand plat, disposez les pousses de salade, le concombre coupé en dés, les ciboules émincées et la coriandre ciselée.

Faites chauffer un wok sur feu vif, ajoutez la viande et faites la saisir 1 minute de chaque côté plus une vingtaine de secondes sur les côtés. L'idée est juste de la saisir pour créer une croûte.

Coupez la viande en tranches fines et disposez-les sur la salade.

Arrosez la viande et les pousses avec la sauce, ajoutez la poudre de riz grillé et servez.

Condiment Thaï : Poudre de riz grillé à la citronnelle

Poudre de riz grillé à la citronnelle

Je n'ai pas encore terminé de vous raconter la Thaïlande. Je fais une pause pour vous parler d'un condiment très utilisé dans la cuisine thaïlandaise.

Il s'agit de riz que l'on fait griller avant de le broyer en poudre pas trop fine. On ajoute cette poudre sur toutes les salades de viande grillée, qu'elle soit hachée (Larb bet) ou coupée en lamelles comme dans le « Tigre qui pleure » (salade de bœuf épicée).

Salade de canard haché et grillé

Ce condiment apporte du croquant et un goût torréfié très agréable. La version à la citronnelle m'a été apprise dans un très chouette cours de cuisine à Bangkok « Cooking with Poo » dont je vous parlerai bientôt.

Comment faire la poudre de riz grillé à la citronnelle ?

Émincez très finement une tige de citronnelle.

Dans un wok, versez 4 poignées de riz thaïlandais ou de riz gluant et faites le griller sans matière grasse.

Au bout de quelques minutes, ajoutez la citronnelle, en mélangeant assez souvent.

Quand le riz a une jolie couleur dorée, versez le contenu du wok dans un mortier et broyez.

Vous pouvez bien évidemment utiliser un mixeur.

Faites refroidir puis conservez cette poudre dans un bocal type pot à confiture.

A suivre : la salade de bœuf épicée.

La Noodle soup de Peegan Koh Chang Thailande

Thai Noodle soup

Notre voyage en Thaïlande est terminé et nous en gardons un souvenir ému. Nous parlons déjà d'y retourner tellement nous avons aimé les contrastes de ce pays, l'énergie qui s'en dégage et l'extrême gentillesse des thaïlandais.

Côté cuisine, je pensais connaitre pas mal de choses. Finalement, je ne maîtrisais que quelques bases apprises il y a 10 ans, grâce à Pim.

Durant 3 semaines, nous avons voyagé de Bangkok à Chiang Mai via Ayutthaya puis passé 5 jours sur l'ile de Koh Chang avant de revenir 2 jours à Bangkok.

A chaque escale, j'ai suivi un cours de cuisine et grâce à leur diversité, j'ai appris des tas de choses que j'ai déjà commencé à mettre en pratique depuis notre retour.

Sur l'ile de Kog Chang, nous étions dans une partie très calme de l’île sur Khong Koi Beach (Bangbao beach resort), sachant que c'est déjà une île calme. Quelques bungalows sur une plage, une petite hutte faisant office de réception et juste à côté, un resto de plage « The Bamboo Hut » qui est devenu notre seconde maison puis que nous y avons pris quasiment tous nos repas pendant 5 jours.

Le village le plus proche était à 30 minutes à pied et à part une virée à pied au village et une journée de visite en taxi, nous avons flâné sur la plage et sur notre terrasse. Noé et David ont fait un peu de kayak et de plongée au tuba pendant que je me faisais masser sur la plage. Oui, c'est fou, sur cette plage quasi déserte, il y avait moyen de bénéficier d'un massage thaï. Je dois dire qu'avec le bruit de la mer en fond sonore, c'est assez magique.

Un après-midi, juste avant que la nuit ne tombe, David et moi avons cuisiné notre repas du soir avec Peegan, la chef de notre petit resto de plage. C'est une femme adorable, passionnée de cuisine. Elle a pas mal vadrouillé et elle bosse beaucoup pour payer les études de ses 2 fils à Bangkok.

Elle a pris le temps de tout nous expliquer, tout en supervisant la préparation des repas du resto pour ses autres clients.

C'est grâce à elle que j'ai compris que la fameuse salade de papaye verte n'est pas juste une salade de crudités avec un assaisonnement à la thaï mais je vous en parlerai plus tard.

Nous avons également préparé une pâte de curry maison, un bonheur qui me replonge au début de mon blog. Nous l'avons utilisé pour préparer ce que l'on appelle un dry curry aux fruits de mer. Dry curry veut dire que l'on ne rajoute pas de lait de coco, tout en ayant un résultat très crémeux.

Puis, Peegan nous a préparé sa Noodle Soup. C'est un mets que l'on retrouve dans toute la Thaïlande. Peegan nous raconte que c'est la première chose qu'elle a cuisinée quand elle était enfant, au Nord de la Thaïlande, à côté de la frontière avec le Laos. « C'est la soupe de ma mère » nous dit-elle.

Je sais que je la referai car c'est un des plats que Noé préfère, il en a mangé des dizaines.

En attendant, je vous raconte la sienne.

La Noodle soup de Peegan

Elle fait tremper des nouilles de riz plates, pas très larges pour les assouplir.

Vient ensuite la préparation du bouillon. Elle met dans une casserole avec 1,5 litre d'eau un gros bol de légumes que nous avons coupés en très gros dés : carotte, radis blanc (daïkon), cèleri, oignon, oignons nouveaux et 3 branches de coriandre avec les tiges et les racines. Ce bouillon va mijoter pendant 20 minutes.

Elle ajoute un morceau de poulet et le fait cuire. Quand il est cuit, elle le retire, le pose sur une planche et l'effiloche.

Elle assaisonne le bouillon avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre de palme et 2 cuillères à soupe de mushroom soy sauce (sauce soja enrichie de champignons).

Elle laisse mijoter 10 minutes, nous goûtons et nous rectifions l'assaisonnement. Ce bouillon doit être léger en goût car chaque personne va ensuite ajouter des condiments.

Pendant la préparation du bouillon, elle nous fait écraser une dizaine de gousses d'ail que nous éminçons avant de les mettre dans un wok assez chaud avec de l'huile. Cet ail va revenir pendant quelques minutes, sans brûler. Il va tout simplement frire mais il faut veiller à mélanger assez souvent. L'ail frit va attendre gentiment dans un bol.

Peegan rajoute un peu d'eau dans le wok afin de faire cuire les nouilles pendant quelques minutes.

Cette soupe se sert dans un bol et s'accompagne de 3 petits bols qui contiennent l'assaisonnement à préparer à l'avance : le piment moulu, les piments frais émincés et conservés dans du vinaigre et les piments frais émincés conservés dans du Nam Pla (fish sauce ou sauce de poisson). Ces 3 éléments permettent de rajouter des saveurs plus pimentées, acides ou salées.

Comment servir la Noodle Soup ?

Dans chaque bol, Peegan ajoute un peu de germes de soja, des nouilles, de l'ail frit, des herbes, du poulet effiloché puis le bouillon.

Chacun complète l'assaisonnement avec les condiments posés sur la table.

C'est un délice parfumé, réconfortant, nourrissant, tout en restant très léger et très digeste.

Le repas préparé puis dégusté sur la plage, merci mille fois à Peggan.

 

Où suivre un super cours de cuisine thaï à Chiang Mai : A Lot Of Thaï

Durant notre séjour en Thaïlande, je voulais absolument suivre un cours de cuisine thaï (finalement, je vais en suivre 3). Je n'ai pas réussi à m'en occuper avant de partir. En arrivant à Bangkok, j'ai pu faire quelques recherches grâce à mon ami Google. J'ai opté pour un cours à Chiang Mai, notre prochaine destination, en privilégiant les expériences des blogs plutôt que les gros sites de tourisme. Je n'ai rien contre eux mais souvent, il n'y a pas assez d'informations à mon goût. C'est sur un blog américain que j'ai eu un coup de cœur pour la description faite d'un cours suivi à Chiang Mai : A lot Of Thaï.

Deux mails plus tard, un paiement en ligne, me voilà inscrite et plutôt excitée de ma future expérience.

Je n'ai pas été déçue de ma journée de cuisine avec Yui, une chef Thaï, dans son école de Chiang Mai, un peu à l'écart de la vieille ville.

Bien pratique, elle fait le tour des hôtels avec son van bleu pour venir chercher ses élèves, les thaïlandais ont un sacré sens du service. Nous étions 10 : 4 de Hong Kong, 5 des Etats unis et moi, la seule européenne.

Le cours a lieu dans sa maison, sur une terrasse couverte super aérée et c'est bien agréable de ne pas cuisiner dans un endroit fermé et climatisé.

Yui est absolument adorable. Elle est passionnée de cuisine, super curieuse, drôle et talentueuse. Durant toute la journée, nous avons cuisiné 5 plats typiques de la cuisine thaïe et nous avons assisté à une démo du fameux sticky rice with mango (riz gluant à la mangue) que nous avons dégusté tranquillement en fin d'après-midi.

Le cours est mené de main de maître : pour chaque plat, Yui nous donne des infos sur les ingrédients puis elle cuisine le plat devant nous, en nous donnant des tas d'astuces, en nous faisant rire et en nous faisant goûter les choses au fur et à mesure, afin de bien comprendre les équilibres dans les saveurs.

C'est ensuite à notre tour de refaire le plat, chacun à son poste de travail. On coupe, on fait cuire les ingrédients dans notre superbe wok, en reproduisant ce qu'elle vient de nous montrer. Elle passe derrière nous, rectifie la puissance d'un feu, rajoute un peu d'eau par ci, un peu d'huile par-là, rectifie un geste, etc. Elle n'en loupe pas une miette. Une fois notre plat terminé, on dresse et place à la dégustation dans l'arrière cuisine, atout d'une grande table.

J'aime beaucoup cette manière de faire, je trouve que l'on apprend mieux en faisant complètement le plat soit même.

Curry de poulet, rouge ou vert avec le basilic thai

Une fois les 3 premiers plats préparés et dégustés (le mythique Pad Thaï, le curry rouge ou vert de poulet et la Tom Yum soup), nous avons fait une petite balade sur un marché local pour parfaire notre éducation par rapport aux ingrédients de la cuisine thaï. C'est là qu'elle achète la plupart de ses ingrédients, le reste vient du jardin de sa famille dans les montagnes.

Préparation du Pad Thai

Préparation de la Tom Yum Soup

Quand elle ne fait pas ses pâtes de curry, elle les achète au marché auprès d'une dame qui les prépare en grandes quantités. Elles sont divines. 

Les aubergines thaï, rondes ou alongées

Citrons cumbava, chinese green leaves, chinese brocoli et citronnelle

Après la visite du marché, retour à la cuisine où nous avons préparé un stir fry de poulet et des spring rolls (rien à voir avec ce que nous appellerons en France des rouleaux de printemps). Ils sont préparés avec une pâte à base de blé que l'on trouve en France au rayon des produits congelés des épiceries asiatiques. Vous ne pouvez pas vous tromper, c'est écrit spring roll dessus. Les rouleaux sont ensuite frits. La pâte est suffisamment imperméable pour que l'huile de friture ne détrempe pas les rouleaux, c'est divin.

Spring rolls

Place ensuite à la préparation du Sticky rice with mango par Yui. Il se trouve que c'est son péché mignon. Elle mélange deux riz gluants : un blanc et un brun qui donne des reflets pourpres à son dessert. Le riz est mis à trempé toute une nuit puis cuit à la vapeur et mélangé à du lait de coco et du sucre. Le résultat est succulent, servir avec sa petite sauce au lait de coco sucrée salée et ses dés de mangue tellement juteux et parfumés.

Si vous allez à Chiang Mai, je vous conseille vivement ce cours. Yui vous donne à la fin un mini livre de cuisine bien loin des feuilles volantes que l'on peut avoir dans un cours classique. Je le garde précieusement dans ma valise, avant d'écorner ses pages de retour en France.

A Lot Of Thai : Infos

Le cours a lieu en anglais bien évidemment et il vous en coûtera 1500 bahts pour une journée de cours (9h30 à 17h) avec préparation et dégustation de 6 plats + visite d'un petit marché. Inscription sur le site, confirmation par mail. Vous payez un acompte en ligne puis le reste à la fin du cours.

Bangkok épisode 3, le marché de Khlong Toey

Marché de Khlong Toey

Nous ne pouvions pas quitter Bangkok sans aller voir un marché. Quelques recherches sur le net plus tard, nous avons opté pour le marché de Khlong Toey. C'est le plus grand marché de frais de la ville. 

Nous y sommes allés un matin et je dois dire que c'est plutôt dépaysant. A l'heure à laquelle nous sommes arrivés, soit vers 10 h, pas un seul touriste car c'est un marché où vont les restaurateurs si j'ai bien compris. Du coup, nous avions parfois l'impression de déranger en s'arrêtant prendre des photos car les gens sont pressés et poussent des gros paniers sur roulettes. Ils sont là pour bosser et pas pour flâner. Cela participe au dépaysement.

Dans certains endroits, c'est vraiment le vert qui domine. Je n'avais jamais vu autant de citrons verts de ma vie. En Thaïlande, ils ont la peau très fine et sont particulièrement juteux. Il faut les choisir lourds et bien verts.

La coriandre se vend avec les racines et se cuisine d'ailleurs avec. Il y a un choix dingue de légumes, dont ces très longs haricots que l'on retrouve dans les currys, les salades de papaye verte et d'autres plats typiques thaïlandais.

Les poissons vendus sur de la glace sont magnifiques, tout comme les crevettes et les crabes.

Les mini aubergines (en haut) et les haricots (en bas) que l'on retrouve beaucoup dans les currys

Citronnelle, kafir lime leaves, galangal, et basilic thai

Coté viande, pour des touristes français que nous sommes, c'est plus compliqué. Passe encore les morceaux de poulet mais nous avons eu plus de mal avec la viande hachée et les abats, pas que nous ne les aimons pas mais à cause de la chaleur qui règne sur le marché et nos habitudes européennes de voir la viande dans des stands réfrigérés.

Couenne de porc frite, j'adore 

Les fameux oeufs de 100 ans à la coquille rose. Jamais goûté et vous ?

Feuilles de bananier qui servent par exemple à faire cuire du poisson ou du riz

Nouilles ( je crois ?)

Sur le marché de Khlong Toey vous pouvez acheter votre volaille tuée ou pas. C'est dans cette partie du marché super bruyante, où l'on voit les femmes sortir ou remettre les volailles dans des cages que Noé nous a fait sentir qu'il avait atteint sa limite en terme de bruits et d'agitation. 

Où prendre un bon petit déjeuner près du marché avant d'attaquer ?

 

Je vous conseille un petit bar « The steam room » qui prépare de très bons petits déjeuners. Avant de partir, le proprio nous a offert des sortes de petits pains cuits à la vapeur et terminés au four. C'était délicieux.

The steam room, 1262 Rama IV Khlong Toei

Comment aller sur le marché ?

Je vous invite vivement à prendre un taxi ou un Uber, le marché n'est pas tout prêt d'une station de métro et il est entouré de grandes avenues sur lesquelles il n'est pas super agréable de marcher.