C'est moi qui l'ai fait !

Salade d’épinards au sésame et à la sauce soja comme au resto japonais

Salade d'épinards à la japonaise

C'est chez Okamé que je suis devenue accro à la salade d'épinards japonaise. Cette cantine ma manque énormément depuis que nos locaux sont à Levallois et il y a zéro chance que je trouve l'équivalent.

Heureusement, j'ai eu la chance de suivre un cours de cuisine japonaise la semaine dernière chez Cooking City avec Yukiko Murata. Je vous recommande fortement ce cours.

Elle a préparé cette fameuse salade et je me suis promise de la refaire à la maison. Elle a utilisé des épinards un peu différents de ceux que l'on trouve en France : leur tige est plus grande et les feuilles plus petites.

Cela donne un bon contraste entre les feuilles plus moelleuses et les tiges plus croquantes.

 

La salade durant le cours avec Yukiko

On les trouve dans le quartier chinois ou dans le quartier japonais mais j'avoue que j'ai eu la flemme d'y aller. J'ai donc refait la recette avec les épinards français. La bonne nouvelle est que j'ai bien retrouvé ce qui me plait autant dans cette salade (le bon équilibre entre le salé et le sucré, le goût du sésame et les épinards à peine cuits). C'était peut-être un brin plus humide, il faut que je m'améliore sur l'essorage.

Yukiko a utilisé des graines de sésame noires déjà broyées que l'on trouve dans les boutiques japonaises. Ça marche très bien aussi avec du sésame blanc que l'on mixe soi-même. J'ai utilisé mon petit hachoir vintage qui me rend de gros services.

Salade d'épinards au sésame et à la sauce soja comme au resto japonais

Pour 2 personnes

• 200 g d'épinard frais (pas les pousses mais les grandes feuilles)
• 5 poignées de graines de sésame
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 cuil. à soupe de sucre

Comment faire ?

Mettez les graines dans un wok et torréfiez pendant quelques secondes, les graines doivent être dorées.

Gardez une poignée pour la finition et mixez le reste en une poudre grossière.

Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de graines mixées avec le sucre et la sauce soja.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et préparez un grand bol d'eau très froide (eau + glaçons).

Plongez les épinards entre 10 à 30 secondes selon la taille des feuilles (10 secondes pour moi). Récupérez-les à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire et mettez-les dans le bol d'eau bien froide.

Égouttez-les puis posez-les sur une natte recouverte de papier absorbant.

Roulez la natte puis pressez pour bien égoutter. C'est la méthode de Yukiko et c'est vraiment très pratique.

Posez les feuilles égouttées sur une planche puis coupez-les grossièrement.

Mettez-les dans le bol avec l'assaisonnement et mélangez avec 2 fourchettes ou avec des baguettes.

Le Dessert Etait Presque Parfait : mon nouveau livre sort le 6 octobre 2016

Je suis restée très discrète sur le sujet, c'est mon côté pudique, mais il est largement temps d'en parler. Je commence à être fébrile comme les enfants avant la rentrée : mon nouveau livre sort le 6 octobre. Il s'appelle Le Dessert Était Presque Parfait et il est édité par Solar, en partenariat avec 750g. Les photos sont de mon amie et collègue Silvia Santucci.

Il me tient particulièrement à cœur car c'est un sujet qui me passionne depuis des années. Je ne pensais pas concrétiser mon dada dans un livre. La vie est ainsi faite, pleine de belles rencontres avec d'autres passionnés qui se transforment en opportunités.

La genèse du livre

Je me suis rendue compte au fil du temps que les choses qui paraissent anodines dans les recettes ont leur importance et que c'est intéressant de savoir pourquoi on fait telle ou telle chose plutôt que de suivre machinalement une recette.

Pourquoi lorsque la recette réclame du beurre fondu, on n'obtiendra pas le même rendu avec un beurre mou, pourquoi on bat les blancs en neige dans tel gâteau et pas dans un autre, pourquoi on rajoute de la poudre d'amandes dans certaines recettes, pourquoi c'est important de ne pas ajouter le beurre dans le lemon curd quand il est encre chaud, etc.

En 2016, j'ai eu la chance d'animer 4 ateliers avec Chef Damien dans notre atelier 750g. En groupes, nous avons pu tester des tas d'hypothèses pour préparer des madeleines, un cake moelleux, des cookies et de la pâte à choux.

Tests dans ma cuisine, pâtes sablées et sucrées, caramel, sauce caramel & beurre salé

Pour préparer ce livre, j'ai repris la même démarche puissance 10 en remettant en cause la plupart des recettes que j'utilise depuis des années et j'ai testé pour chacune des 50 recettes 3 ou 4 hypothèses en parallèle. C'est le meilleur moyen de vérifier si les choses que l'on entend ou que l'on lit depuis des années ont un sens. Je suis partie des grands classiques de la pâtisserie française familiale et j'ai passé des heures à cuisiner, à prendre des notes et à lire. J'ai choisi de partir des basiques, vous ne trouverez pas d'entremets ni de macarons et j'ai ajouté 5 ou 6 incontournables de la pâtisserie anglo-saxonne.

Tests crème d'amandes et notes sur les pâtes à tarte 

Le livre contient 100 recettes (50 recettes + 1 variante ou déclinaison)

Pour la crème renversée par exemple, j'ai testé des recettes avec du lait, d'autres avec un mélange de crème liquide et de lait et d'autres avec des jaunes en plus des œufs. J'ai testé des cuissons au bain marie et d'autres sans. J'ai ensuite choisi la recette qui me plaisait le plus, non sans les avoir fait goûté à mon entourage.

Tests textures gâteau au chocolat, c'est fascinant 

J'ai découvert des choses fascinantes sur la texture d'un simple gâteau au chocolat, selon que l'on batte les blancs en neige ou pas, que l'on ajoute de la levure chimique ou non, que l'on remplace une partie de la farine par de la poudre d'amandes, etc.

Heureusement que j'avais un délai à respecter car lorsque l'on commence à partir dans des tests, c'est juste infini.

Les photos

Pour la première fois depuis que j'ai commencé à écrire des livres de cuisine, j'ai pu cuisiner mes propres recettes à la maison pour le shooting. Elles ont ensuite été mises en scène et photographiées par mon amie et collègue Silvia Santucci. Nous avons passé des heures ensemble et un jour je vous raconterai une anecdote sur les meringues et sur les madeleines au matcha que vous voyez dans mon livre Même si c'est un boulot de dingue de refaire toutes les recettes, c'est aussi un beau projet que je suis heureuse d'avoir partagé avec Silvia. C'est la personne avec David qui connait le mieux mes manies, voire mes névroses.

C'est comme cela que la table de mon salon s'est transformée en bazar pendant des semaines, lorsque je me suis rendue compte que c'était plus simple de laisser toute la vaisselle susceptible d'être utilisée sous nos yeux et non pas dans les tiroirs et placards de ma cuisine.

Je n'ai pas encore d’événement de prévus autour de la sortie du livre mais je vous invite à surveiller ma page Facebook, mes comptes Twitter et Instagram pour plus d'infos.

Galettes de boulgour, carottes, courgettes et épices

Galettes boulgour, carottes courgette et épices

Avant d'avoir mon coude en vrac à cause de ce que l'on appelle la tendinite des secrétaires, j'ai commencé à ranger mes placards de cuisine. Il faut dire que c'est un joyeux bordel car nous y avons fait pas mal de shooting pour le boulot. Je ne peux même pas parler au passé puisqu'en attendant de me soigner aux ondes de choc (génial), j'ai dû faire une pause dans le rangement.

Heureusement, cette douleur ne m'empêche pas de cuisiner. Dans un des placards, j'ai retrouvé du boulgour fin que j'avais acheté pour faire ce Kebbé de potimarron aux oignons rouges.

Je me suis souvenue que l'lorsque l'on le recouvre d'eau, il est quasiment cuit et qu'il peut servir de base pour faire tout un tas de choses, comme des galettes ou des boulettes de légumes.

Finalement, mes galettes sont devenus mi galettes mi flans car je les ai fait cuire dans des moules à muffins. Le mélange était en effet trop souple pour faire des galettes qui ne s'étalent pas comme des crêpes.

La bonne surprise, c'est que Noé et David se sont régalés, ce que je n'aurais pas parié, ils sont bizarrement toujours méfiants quand je prononce le mot Boulgour.

Je vous conseille vivement cette recette facile, économique et très parfumée.

Galettes de boulgour, carottes, courgettes et épices

Pour 12 galettes

• 150 g de boulgour fin
• 15 cl d'eau
• 1 courgette
• 2 carottes
• 1 Citron confit
• 1 cuil. à café de cumin
• 1 cuil. à café de coriandre
• 1 cuil. à café de Sriracha (sauce épicée thaï)
• 1 petit citron confit
• 2 œufs
• Un peu de Zaatar pour la finition (ou de graines de sésame)
• Huile d'olive
• Sel

Sauce

• 2 yaourts de brebis
• 1 demi-gousse d'ail pelée et râpée
• 2 cuil. à soupe de Zaatar (ou d'origan séché)
• 1 cuil. à café de Sriracha (sauce épicée thaï)

Comment faire ?

Versez le boulgour dans un grand bol, ajoutez l'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel.

Mélangez et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Râpez les carottes et la courgette.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez les carottes et faites-les revenir sur feu moyen pendant 3 minutes.

Ajoutez les courgettes et faites-les revenir pendant 2 minutes.

Versez dans le bol avec le boulgour, ajoutez les épices, le Sriracha et mélangez bien.

Ajoutez le citron confit que vous aurez haché grossièrement après avoir retiré les pépins, les 2 œufs et mélangez bien.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Répartissez ce mélange dans 12 empreintes de moules à muffins en silicone et tassez à l'aide d'un verre.

Saupoudrez de Zaatar et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Démoulez les galettes et dégustez avec la sauce.

Salade express de poivrons grillés et tomates

Salade express de poivrons grillés et tomates

Sur mon compte Instragram j'ai appelé cette salade : la salade de poivrons grillés et tomates de quand tu rentres du boulot et que t'as pas le temps.

Je prends toujours le temps de nous préparer un repas simple quand je rentre du boulot. Il faut que ça aille vite tout simplement parce que j'ai faim et que mon métabolisme ne me permet pas de dîner à 21 heures, à moins de me gaver de crackers ou autres snacks salés.

David vous dira mieux que moi combien je deviens fatiguée et irritable si je ne mange pas à heures régulières. Il se trouve que Noé a le même handicap. Ce soir, j'avais en tête de faire une peperonata mais en relisant ma recette, qui me semble d'ailleurs bien trop compliquée avec le recul, j'ai fermé ma tablette et j'ai improvisé cette salade.

Elle est prête en 35 minutes (10 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson), ce qui vous laisse le temps de faire plein de choses.

Les poivrons rôtis ainsi n'ont pas besoin d'être pelés et nous avons beaucoup aimé le contraste de textures et de températures. Ce n'est pas confit comme une peperonata mais le ratio temps de préparation/goût est plutôt pas mal.

J'ai servi cette salade avec un reste de poulet froid. J'aurais bien ajouté une lichette de fromage de chèvre frais, avec les poivrons, c'est tellement bon, mais un petit lutin avait déjà tout mangé.

Salade express de poivrons grillés et tomates

Pour 4 à 6 personnes

• 3 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 2 tomates
• 1 oignon rouge
• Fleur de sel et poivre du moulin
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• Basilic pour servir

Comment faire ?

Lavez les poivrons, retirez les extrémités puis le cœur. Coupez-les en deux puis en quatre, retirez graines et filaments blancs et coupez chaque morceau en deux.

Pelez l'oignon puis coupez-le en 8.

Mettez les morceaux de poivrons et d'oignons sur une plaque de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un peu de fleur de sel, mélangez, répartissez les légumes en une seule couche et enfournez.

Allumez votre four à 200°C et faites rôtir pendant 25 minutes en mélangeant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, retirez le pédoncule des tomates, coupez-les en dés et versez-les dans un grand plat creux. Ajoutez 2 pincées de fleur de sel et mélangez.

Quand les poivrons sont cuits, coupez chaque morceau en deux puis mettez-les dans le plat qui contient les tomates.

Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le vinaigre, quelques tours de poivre du moulin et mélangez.

Goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel.

Servez avec du basilic ciselé.

NB : Vous pouvez couper les poivrons en lanières avant la cuisson. Je ne l'ai pas fait car je voulais que le poivron garde toute sa texture.

Vinaigrette au citron confit et Zaatar pour salades de tomates ou autres si affinités

Vinaigrette au citron confit et Zaatar

En ce moment, les tomates sont délicieuses. Nous avons la chance d'avoir sur le marché de Nogent Sur Marne un producteur du Val de Marne qui vend de très bons produits, comme de vraies tomates cœur de bœuf. Il ne vend que ce qu'il produit, ce qui est assez rare sur les marchés de la région. En ce week-end du 15 août, le plus calme de l'année en région parisienne, nous étions tout de même une dizaine de personnes à faire la queue patiemment tout en discutant. Et oui, il n'y a pas qu'en vacances que les gens sont détendus et sympas.

Une fois mon sac plein de légumes, c'est le moment de prendre mon café en terrasse en face du marché, mon péché mignon. Retour à la maison, un deuxième café en lisant un magazine de cuisine au soleil (faut profiter, ça va pas durer). Je suis tombée sur une recette de poisson au citron confit. Citron confit, en voilà une bonne idée pour une vinaigrette qui change pour ma classique salade de tomates.

J'ai rajouté du Zaatar car j'en mets partout en ce moment. Il s'agit d'un assaisonnement très courant au Liban. Il est composé de graines de sésame grillées, de thym, de sumac et de sel. Il est assez magique pour parfumer la cuisine de tous les jours. Préférez les versions pas trop moulues. On le trouve dans toutes les épiceries libanaises ou les épiceries du moyen orient.

Cette vinaigrette est une bonne surprise. Elle est très parfumée et par sa consistance elle se rapproche d'une sauce que vous pouvez servir avec un poisson ou des légumes grillés.

Vinaigrette citron confit et Zaatar

Pour 1 demi-pot de confiture

• 7 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuil. à soupe de Zaatar
• 1 cuil. à café de miel
• 1 citron confit
• Un peu de sel
• Poivre du moulin

Comment faire ?

Coupez le citron confit en deux, retirez les pépins et mettez-les demi citrons dans le bol d'un petit robot de type mixeur.

Ajoutez le reste des ingrédients et mixez.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Versez dans un bocal type pot à confiture et réservez au frais.

Nous l'avons servie avec une salade de tomates et concombre.

Salade de papaye verte (Som Tam), la vraie recette, enfin presque

Salade de papaye verte Som Tam

Il aura fallu que je vois les gestes de Pegan, la chef de notre resto de plage à Koh Chang en Thaïlande pour comprendre enfin pourquoi la salade de papaye verte est aussi bonne. C'est un mets emblématique de la cuisine thaïlandaise, on la retrouve dans beaucoup de restaurants. Elle s'achète aussi sur les stands de street food. A Bangkok, je compte plu les fois où j'ai vu de jeunes femmes très chics en acheter le matin avant d'aller au boulot.

Il se trouve que cette salade se prépare dans un mortier et c'est le fait de broyer au fur et à mesure les ingrédients et à différents degrés que l'on arrive à cette sensation que tout est intimement mêlé dans un bel équilibre de saveurs.

Ce que je faisais avant, c'était une simple salade de crudités avec une sauce à la thaïlandaise.

Je me promettais de faire cette salade depuis notre retour il y a un mois. Samedi matin, balade dans le quartier chinois de Paris, chez Tang Frères, afin d'acheter les ingrédients indispensables à cette salade.

On y trouve chez Tang Frères et chez son voisin Paristore mais je n'ai pas pu m'empêcher d'avoir la nostalgie des marchés thaïlandais car dans ces deux supermarchés asiatiques, tout est emballé et l'on est bien loin des couleurs des étals des marchés.

Les haricots longs que l'on retrouve dans les salades de papaye verte

Dimanche midi, je me suis mise au travail en utilisant mon mortier, moins grand que celui de Pegan mais il a quad même fait l'affaire. Quand David a goûté il m'a dit « c'est vraiment comme là-bas ». Il ne m'en fallait pas plus pour partager cette recette avec vous.

Par rapport à la vraie recette qui varie tout de même d'une cuisinière à l'autre avec notamment des versions au tamarin et d'autres au jus de citron, j'ai remplacé les cacahuètes par des noix de cajou.

Crevettes séchées

Salade de papaye verte

Pour 2 personnes

• 1 petite papaye verte (370 g)
• 1 petite carotte
• 12 tomates cerise
• 1 piment oiseau rouge
• 1 grosse gousse d'ail pelée et coupée en 4
• 1 cuil. à soupe de sucre de palme
• 1 cuil. à soupe de sauce de poisson (Nuoc Mam)
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 3 haricots longs thaï ou 20 haricots verts
• 3 cuil. à café de crevettes séchées
• 2 poignées de noix de cajou

Comment faire ?

Pelez puis râpez la papaye verte. Faites de même avec la carotte.

Retirez les extrémités des haricots puis coupez-les en morceaux de 4 cm.

Retirez les graines du piment et mettez-le dans un mortier avec l'ail et 1 grosse cuillère à soupe de papaye râpée.

Broyez afin d'obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez le sucre, la sauce de poisson, le jus de citron, les crevettes séchées et les haricots.

Broyez juste assez pour dissoudre le sucre et écraser grossièrement les haricots.

Ajoutez 4 tomates cerises coupées en deux, la moitié des noix de cajou et broyez à nouveau, juste pour lier le tout.

Versez ce mélange dans un bol, ajoutez le reste de la papaye râpée, la carotte râpée, le reste des tomates coupées en deux et le reste des noix de cajou.

Broyez légèrement avec votre pilon, juste pour mêler le tout intimement. Insistez juste un peu sur les noix de cajou pour les concasser.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Comme dans beaucoup de plats thaï, il doit y avoir un bon équilibre entre le sucré, le salé et l'acide.

Bon à savoir : en Thaïlande, les cuisinières broient la salade dans un mortier d'une main, tout en la mélangeant de l'autre avec une cuillère. C'est magique mais il faut avoir un grand mortier comme celui de la photo prise dans la cuisine du Bamboo Hut à Koh Chang.

Que lire cet été ? Entre les thrillers de Nicci French et les polars de Michel Bussi mon cœur balance

Figurez-vous que le soir avant de m'endormir, je ne lis plus rien sur la cuisine. Je me suis rendue compte au fil des années que j'ai besoin de décrocher afin de ne pas devenir obsessionnelle. Etre passionnée c'est bien, ne penser qu'à cela me fatigue.

Mon cerveau se repose en lisant des romans et dans 25% des cas des polars ou des thrillers (pour connaitre la différence entre polar et thriller, je vous invite à lire ce billet).

Très influencée par David, le plus gros lecteur que je connaisse, j'ai passé des années à lire des polars ou des thrillers anglo-saxons et notamment ceux de Nicci French, un pseudo qui cache un couple de journalistes et écrivains. Ils écrivent ensemble des thrillers psychologiques très bien ficelés et particulièrement bien écrits. Je suis accro. Dans ces dernières années, ils ont démarré une série de romans dans lesquels on retrouve le même personnage, Frieda Klein, une psy très mystérieuse et attachante qui bosse avec la police. Je n'en rate pas une miette :-)

Si vous ne connaissez pas les polars de Nicci French, je vous conseille de démarrer par les premiers (Mémoire piégée, Jeu de dupes et Feu de glace) puis d’enchaîner sur la série avec Frieda Klein (Lundi mélancolie, Sombre mardi, Maudit mercredi, etc.).

Dernièrement, j'ai lu un polar français, ce que je n'avais pas fait depuis des années et j'ai eu un coup de cœur.

Il s'agit de « Maman a tort » de Michel Bussi.

L'histoire est très prenante et originale. J'aime beaucoup le parti pris de Michel Bussi de parler à travers un enfant dans une partie du livre. Je trouve l'intrigue particulièrement bien menée et palpitante. Voir le résumé de Maman a tort ici. J'ai enchaîné sur « Ne lâche pas ma main ». L'intrigue est plus classique, tout en restant très originale et les personnages sont très attachants.

Je vous les conseille vivement.

Et vous, vous lisez quoi cet été ?