C'est moi qui l'ai fait !

Atelier Sarrasin : De très bons sablés bio à la belle histoire

Gourmande, curieuse et friande de bons produits, je suis aussi une férue des histoires autour des produits.

J'ai eu un coup de cœur pour les sablés de l'atelier Sarrasin en 2015 lors d'une dégustation avec Nicolas Crabot. Il a racheté fin 2014 la biscuiterie bio familiale et artisanale « Les Biscuits d'Antoine » avec Benoit Wartel, son associé.

La biscuiterie est située dans le village de Montbard en Bourgogne à 1 h de TGV de Paris. Nicolas et Benoit ont gardé les employés, au grand bonheur du village, chaque emploi y étant précieux.

Les biscuits d'Antoine, bio à la farine de sarrasin préparée sur place à partir de graines de sarrasin décortiquées puis broyées à la meule de pierre sont devenus L'atelier Sarrasin.

Le sarrasin tient à cœur aux 2 acolytes. C'est une plante (et non une céréale) rustique qui pousse sur des sols pauvres et acides. Elle n'a pas besoin de pesticides ni d'engrais pour bien se développer. Saviez-vous qu'à la floraison, la plante fait venir les abeilles ? Le sarrasin est une plante bonne pour l'environnement et qui est pleine de vertus nutritionnelles. Elle est riche en fibres, en antioxydants et ne contient naturellement pas de gluten.

Et les sablés alors ?

La gamme est à la fois salée et sucrée. Les sablés ont un coté rustique que j'aime beaucoup, le sarrasin apporte du caractère tout en mettant en valeur les autres ingrédients. Chaque sablé a sa propre texture, plus ou moins friable, plus ou moins croquante. Mes chouchous : les cœurs au citron, les sablés salés à la tomme, ceux au fenouil et les figues sésame avec leur jolie forme de crackers.

Pour ceux qui aiment savoir d'où viennent les produits

90% des produits utilisés, comme la tomme par exemple sont locaux et bios. Le sarrasin vient actuellement de Lituanie car il faut une variété à grosses graines, afin de pouvoir les décortiquer facilement avant de les moudre en farine. On obtient ainsi une farine plus claire que celle utilisée pour les galettes ou les crêpes de sarrasin. Il y a un an, Nicolas et Benoit se sont engagés dans le projet Filière Sarrasin. Ils sont allés à la rencontre d'agriculteurs qui ont accepté de produire du sarrasin en France. Les premières récoltes, aussi bien en Bourgogne grâce aux sols granitiques parfaits pour le sarrasin que dans les Pyrénées-Atlantiques vont avoir lieu en octobre. Les premiers sablés à la farine de sarrasin français seront donc produits en tout début d'année 2017.

Une bien belle histoire pour de très bons sablés.

Où les trouver ?

Dans les Biocoop, les épiceries locales en bourgogne, les enseignes Eau Vive et Nouveaux Robinson. Vous pouvez aussi les commander en ligne sur le site l’atelier Sarrasin. Chaque paquet coûte aux environs de 3,50 euros.

Le Dessert était Presque Parfait, Dédicace & Dégustation le vendredi 7 octobre 2016 à l’atelier 750g

Mon nouveau livre Le Dessert Etait Presque Parfait, édité chez Solar en collaboration avec 750g sort le jeudi 6 octobre.

Curieux, curieuses, je raconte tout sur dans ce billet.

Je suis allée le chercher ce matin chez Solar et en relisant certains textes perso, j'ai raté ma station de métro.

Pour fêter ce nouvel ouvrage, Silvia Santucci mon amie et collègue serions ravie de vous

rencontrer le vendredi 7 octobre à 750g l'atelier, 60 rue du faubourg Poissonnière, Paris 10.

Au programme

Dégustation de certaines recettes du livre + dédicace, grâce à la présence de la librairie L'ouvre-boîte (malheureusement pas de paiement en CB)

Nous y serons à partir de 16 h 30 et jusqu'à 21 h et nous avons hâte de papoter avec vous autour d'un verre et de gourmandises.

Pour organiser au mieux cette rencontre, pouvez-vous confirmer votre présence en remplissant ce formulaire ?

Rillettes de thon légères à la courgette et au yaourt

Rillettes de thon légères à la courgette et au yaourt

En ce moment, j'ai envie de légèreté et ces rillettes de thon correspondent tout à fait mes souhaits.

Jamais je ne pourrais me passer de mon beurre sur les tartines mais je réfléchis à deux fois avant de mettre du beurre partout en me disant : Est-ce vraiment nécessaire, va-t-il apporter plus de goût, jouer sur la texture, etc. ? ». Pour ces rillettes, j'avais un doute mais qui a été levé à la dégustation. Les rillettes ont besoin de gras mais pas nécessairement d'une grande quantité. Ici, il est apporté par de l'huile d'olive et du yaourt.

J'ai préparé ces rillettes pendant que je faisais cuire du riz dans mon ami le rice-cooker en pensant les manger à l'apéro. Finalement, elles sont venues accompagner le riz.

Qui a dit que c'est compliqué de cuisiner en rentrant du boulot ?

Rillettes de thon légères à la courgette et au yaourt

Pour 4 personnes

• 1 boite de thon (140 g net)
• 1 oignon nouveau
• 1 petite courgette
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Le jus d'1/2 citron
• 2 pincées de piment moulu
• 3 cuil. à soupe bombées de yaourt nature
• Sel et poivre du moulin

Comment faire ?

Lavez puis râpez la courgette. Faites-la revenir dans une poêle sur feu entre moyen et vif pendant 1 minute, avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel.

Versez dans une passoire fine puis appuyez avec une cuillère, afin de retirer le maximum de liquide.

Égouttez le thon, mettez-le dans un bol avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et écrasez à la fourchette.

Ajoutez l'oignon nouveau émincé, la courgette, le yaourt, le jus de citron, le piment, un peu de sel et du poivre du moulin.

Mélangez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

La purée de pomme de terre de mon enfance

Purée de pommes de terre

Je viens d'écouter l'émission On va déguster sur France Inter. C'est mon plaisir du dimanche, surtout quand je cuisine en même temps.

Le thème était la cuisine des grands-mères et la transmission avec comme invité Eric Roux, qui sera la parrain de la fête de gastronomie dont le thème est cette année la cuisine populaire.

Cela m'a fait penser à la purée de mon père, qu'il tient de ma grand-mère, mon plus gros souvenir d'enfance. Quand ma fille Gabrielle avait moins de 2 ans, je me souviens d'avoir préparé une purée en flocons et d'avoir trouvé cela tellement loin de mes souvenirs de purée d'enfance. J'ai donc appelé mon père pour lui demander comme faire la sienne. Depuis ce jour, je fais ma propre purée maison et j'adore toujours autant.

C'est avec plaisir que je partage avec vous ma recette.

Purée de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de pommes de terre à chair farineuse
• 25 g de beurre demi-sel
• 8 cl de lait
• Gros sel pour la cuisson des pommes de terre
• Noix de muscade
• Fleur de sel et poivre du moulin pour assaisonner

Comment faire ?

Pelez les pommes de terre puis lavez-les.

Coupez-les en deux puis faites-les cuire à la vapeur ou à la cocotte-minute, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (voir note).

Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, mettez vos pommes de terre dans une casserole, recouvrez d'eau, portez à ébullition, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez cuire à frémissements.

Pendant ce temps, coupez le beurre en dés et faites chauffer le lait.

Quand les pommes de terre sont tendres, versez-les dans un bol et commencez à écraser.

Ajoutez le beurre froid coupé en dés et continuez à écraser (voir notes).

Ajoutez ensuite le lait chaud, un peu de fleur de sel, de la noix de muscade fraîchement râpée et mélangez.

Poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Servez de suite.

Note sur la cuisson des pommes de terre

La plupart des recettes conseillent de faire cuire les pommes de terre en robe des champs, ce qui oblige à les peler chaudes avant de les écraser.

En effet, il est très important d'écraser les pommes de terre quand elles sont encore bien chaudes, afin d'éviter qu'en refroidissant, l'amidon contenu dans les pommes de terre ne durcisse et forme une sorte de gel. Il sera alors plus difficile de les écraser et elles vont moins bien s'amalgamer avec le beurre et le lait. Du coup, je préfère les faire cuire sans la peau et le coupe juste en deux, pas plus car elles risquent de se gorger d'eau et devenir trop aqueuse. C'est pourquoi, je préfère les faire cuire à la vapeur ou à la cocotte-minute.

Note sur le lait et le beurre

Le lait doit être très chaud et le beurre froid et coupé en dés. Il faut d'abord incorporer le beurre froid petit à petit puis le lait très chaud, c'est ainsi que la texture de la purée sera la plus agréable.

Note sur l'ustensile pour écraser

J'utilise un presse-purée manuel. C'est bien aussi avec une fourchette ou avec un moulin à légumes, ce dernier donnant une texture très onctueuse. On évite les robots qui vont broyer au lieu d'écraser. Le fait de broyer de manière violente va libérer trop d'amidon et rendre la purée collante au lieu de la rendre onctueuse.

Les variantes

La purée de pommes de terre se marie très bien avec des carottes, du potimarron, des herbes ou avec du chou, comme dans le « colcannon » irlandais.

Vous pouvez aussi préparer votre purée avec de l'huile d'olive, en version écrasée de pommes de terre ou bien avec de la crème liquide pour une purée bien onctueuse.

La noix de muscade est magique avec la pomme de terre mais vous pouvez aussi varier avec de la fève tonka en touche légère, mais aussi avec du safran.

Œufs brouillés au bain-marie, c'est bien meilleur

Oeufs brouillés

Il semble me souvenir que la première fois que j'ai fait des œufs brouillés, j'ai utilisé la méthode classique à savoir le bon vieux bain-marie.

Et puis, David est arrivé dans ma vie. Je l'ai observé en train de faire des œufs brouillés sans se prendre la tête, dans une casserole avec une lichette de lait et du beurre.

Plus tard j'ai pris le relais et j'ai fait des centaines d'œufs brouillés à la casserole ou dans une sauteuse quand nous étions plus de 4.

Il y a quelques semaines, grande discussion avec Marie ma collègue de l'Académie du Goût, passionnée de cuisine. Elle m'a confié faire des œufs brouillés au bain-marie et que cela les rendait incroyablement moelleux. Elle a précisé qu'il est inutile d'ajouter de la crème en fin de cuisson.

Curieuse comme je suis, il fallait que je teste. Effectivement il n'y a pas photo, les œufs sont super crémeux sans ajout de quoi que ce soit. Cela m'a fait penser que finalement nous avons tendance à ajouter de la crème dans les choses alors que l'on on en a pas toujours besoin. Si vous préférez une texture plus ferme, je vous invite à regarder le vidéo de Jamie Oliver à la fin de ce billet qui esplique bien les différences de textures selon la méthode utilisée.

Le bon exemple, ce sont les pâtes à la carbonara qui ont ce côté crémeux grâce à l'émulsion entre l'amidon des pâtes et l'œuf.

En cuisine, je me rends compte de plus en plus que c'est bien de savoir changer d'avis sur les choses que l'on fait machinalement depuis des années dans sa cuisine de tous les jours.

Sur ces pensées très personnelles, place à la recette.

Œufs brouillés au bain-marie

Pour 2 personnes

• 5 œufs
• Un peu de beurre pommade
• Sel et poivre du moulin

Comment faire ?

Beurrez un bol en verre ou un cul de poule en métal, juste pour faciliter le nettoyage.

Cassez-y les œufs et battez-les légèrement à la fourchette. Salez.

Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l'eau.

Faites prendre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Poivrez et servez.

j'aime beaucoup cette vidéo de Jamie Oliver qui explique toutes les techniques/textures pour préparer des œufs brouillés.

 

Cake banane et beurre de cacahuètes banana bread

Cake banane et pépites de beurre de cacahuètes

Ce blog regroupe une multitude de recettes de cakes à la banane. Que voulez-vous, j'ai eu un coup de cœur pour la banana bread il y a 20 ans aux Etats-Unis. Depuis, j'ai testé des tas de variantes, à la fois par curiosité ou pour me caler au contenu de mes placards.

Par exemple, cette version est un mélange de plusieurs recettes et je le fais habituellement avec des noix.

Mais voilà que dimanche soir, je voulais faire ce gâteau pour l'anniversaire William, un stagiaire et mon voisin d'open space. Je n'avais plus de noix, ni d'amandes, ni de noisettes.

Du coup, j'ai eu l'idée d'ajouter des pépites de beurre de cacahuètes et je peux vous dire que ça marche très bien. Elles fondent juste un peu et el mariage banane et beurre de cacahuètes est terriblement bon. Ces pépites sont de la marque Reese's qui fait aussi les mythiques peanut butter cups. On commence à les trouver assez facilement.

Et hop, un nouveau banana bread dans mon répertoire.

Cake à la banane et beurre de cacahuètes

Pour 1 moule à cake de taille standard

• 100 g de beurre demi-sel mou
• 50 g de sucre de canne complet (muscovado)
• 60 g de sucre de canne blond
• 2 oeufs
• 250 g de banane écrasées (2 à 3 bananes selon leur taille)
• 5 cl de lait ½ écrémé
• 230 g de farine
• 1 cuil. à café légèrement bombée de levure chimique
• 80 g de pépites de beurre de cacahuètes Reese's
• Extrait naturel de vanille à doser selon marque
• Un peu de beurre mou pour le moule

Comment faire ?

Beurrez un moule à cake de taille standard.

Dans un bol, fouettez le beurre, l'extrait naturel de vanille et les sucres, afin d'avoir un mélange crémeux

Pelez et écrasez les bananes, ajoutez-les dans le bol et mélangez.

Ajoutez les œufs légèrement battus, mélangez.

Ajoutez la farine, la levure chimique, les pépites, le lait et mélangez juste assez pour que l'on ne voit plus la farine.

Versez la pâte dans le moule à cake et enfournez dans un four préchauffé à 165°C pour une quarantaine de minutes. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.

Démoulez de suite et laissez refroidir sur une grille.

Carrés sans cuisson aux pruneaux, noix de cajou et amandes

Carrés sans cuisson pruneaux amandes et noix de cajou

Je cherchais depuis quelques jours une recette pour utiliser mon trop plein de pruneaux. J'ai pensé tout de suite à ce que l'on appelle les energy balls, soit des boules ou boulettes énergétiques.

Il s'agit d'un goûter ou d'un snack très énergétique mais préparé sans sucres ajoutés. J'ai toujours pensé qu'elles étaient destinées uniquement aux sportifs mais elles sont parfaites aussi pour un goûter dans le cadre d'une journée bien occupée.

Elles sont sans cuisson et la plupart du temps préparées avec des dattes. J'imagine que l'on peut tout simplement replacer les dattes par les pruneaux même si la texture n'est pas la même. C'est ce que je m'apprêtais à faire lorsque j'ai trouvé une autre idée dans le dernier livre de Clea Tout Sans Gluten.

Je ne mange pas sans gluten, mais je suis depuis des années une adepte des idées de Clea. Je dis toujours que c'est grâce à elle que j'ai commencé à acheter du tofu soyeux et du beurre d'amandes mais aussi du gomasio. Elle me donne beaucoup d'idées que je mets ensuite à ma sauce.

Ces carrés sont délicieux, ils me font penser aux barres Nature goodness de la marque N.A que j'achète quand je prends le train.

J'aime le côté acidulé apporté par les pruneaux et le citron et le coté croquant des amandes.

Carrés sans cuisson aux pruneaux, noix de cajou et amandes

Recette adaptée de celle de Clea dans son livre Tout Sans Gluten aux éditions de la Plage

Pour une trentaine de carrés

• 100 g de noix de cajou nature
• 1 bonne pincée de sel
• 3 bonnes pincées d'épices à pain d'épice
• 175 g de pruneaux dénoyautées
• Le zeste d'un citron
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• 50 g d'amandes entières

Comment faire ?

Mettez les noix de cajou dans un robot de type mixeur et mixez en poudre très grossière.

Ajoutez les pruneaux coupés en dés, le sel, le zeste de citron et le jus.

Mixez, jusqu'à obtenir une pâte.

Concassez grossièrement les amandes, ajoutez-les dans le mixeur et mixez juste assez pour mélanger.

Mettez ce mélange dans un moule à cake en silicone, tassez bien, couvrez et réservez au frais pendant 2 heures.

Coupez en carrés, mettez dans une boite et réservez au frais.