C'est moi qui l'ai fait !

Mille feuilles de pommes de terre et agneau confit aux épices

Mille feuilles de pommes de terre à l'agneau confit et aux épices

Il y a quelques semaines, j'ai eu la chance de déjeuner en face de Sonia Ezgulian à la table du Comté à Marseille. Nous nous étions croisées plusieurs fois dans ces dernières années mais nous n'avions jamais vraiment eu l'occasion de vraiment passer du temps ensemble. C'est un régal de discuter avec elle, c'est une vraie passionnée de cuisine et j'admire beaucoup sa créativité. Comme elle aime à l'expliquer, elle cuisine tous les jours et c'est en faisant que lui viennent ses idées si astucieuses.

Elle a d'ailleurs regroupé toutes ses bonnes idées dans un livre « Ma Cuisine Astucieuse » dans lequel je me suis replongée avec délice après notre rencontre.

J'ai flashé pour sa recette de mille feuilles de pommes de terre à l'agneau confit. C'est la recette parfaite quand vous avez du monde et que vous voulez faire un plat la veille avec très peu de boulot le jour J.

J'ai adapté sa recette en fonction de mes goûts, de mes habitudes et de ce que j'avais en stock. Cela donne un plat super réconfortant, original, facile à préparer et qui peut nourrir 8 personnes.

C'est un plat que je mets dans mon répertoire, ça faisait longtemps.

Mille feuilles de pommes de terre et agneau confit aux épices

Pour 8 personnes

Recette adaptée de celle de Sonia Ezgulian dans son livre Ma cuisine astucieuse » aux éditions de la Martinière

• 2 épaules d'agneau désossées (2 lg de viande sans les os)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 10 cl de vin blanc
• 25 cl de bouillon
• 1 cuil. à café légèrement bombée de coriandre moulue
• 1 cuil. à café légèrement bombée de cumin moulu
• 1 cuil. à café de gingembre moulu
• ½ cuil. à café de curcuma moulu
• 20 pruneaux
• 40 g d'amandes concassées
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Ustensile : une cocotte assez grande et qui va au four. J'ai utilisé ma cocotte en inox Cristel.

Comment faire ?

La veille

Coupez la viande en gros cubes après avoir légèrement dégraissé les épaules.

Pelez l'oignon, émincez-le, pelez la carotte puis coupez-la en très petits dés.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte.

Ajoutez la viande sur une seule couche (vous allez devoir procédez en plusieurs fois) et faite-la dorer de chaque côté.

Mettez-la dans un bol et faites dorer le reste de la viande, toujours sur une seule couche.

Quand toute la viande est dorée, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la cocotte.

Ajoutez l'oignon et la carotte et faites-les revenir sur feu moyen pendant 5 minutes.

Ajoutez les épices, mélangez bien pendant 30 secondes, augmentez le feu puis ajoutez le vin blanc.

Quand il n'y a presque plus de liquide, ajoutez la viande et mélangez.

Ajoutez les pruneaux, le bouillon, un peu de sel et portez à ébullition.

Couvrez puis mettez la cocotte dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez mijoter pendant 1 heure. Baissez le four à 150°C puis faites cuire encore pendant 1 heures 30.

Laissez tiédir, sortez un peu de viande, effilochez-la sur une assiette puis mettez la dans un bol.

Continuez à effilochez la viande petit à petit et versez-la dans le bol.

Versez le jus de cuisson et mélangez.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Agneau confit après cuisson (gauche) puis effiloché (droite)

Le lendemain.

Pelez les pommes de terre puis coupez-les en tranches très fines à l'aide d'une mandoline.

Versez dans un bol, salez, poivrez et mélangez.

Dans le fond de la cocotte, répartissez 1/3 des rondelles de pommes de terre.

Ajoutez la moitié de la viande et parsemez d'amandes concassées.

Recouvrez avec 1/3 des rondelles de pommes de terre.

Recouvrez avec le reste de la viande puis avec le reste des pommes de terre.

Couvrez puis faites cuire à 180°C pendant heure.

Servez avec une salade.

Ce plat donne des restes divins, ceux que l'on adore retrouver le soir quand on rentre du boulot.

La guinguette d’Angèle pour manger équilibré et bon

La Guinguette d'Adèle

Je dois avouer qu'en voyant ce nom à plusieurs reprises sur les réseaux sociaux, je suis tombée sous le charme. C'est romantique et plein de promesses, sans compter que les photos publiées donnaient tellement envie.

Lundi, en goguette avec ma fille Gabrielle pas loin du quartier Montorgueil, ma curiosité, et le fait d'avoir lu juste avant un encart dans le magazine ELLE, nous ont mené tout droit vers la rue Coquillère.

J'ai été surprise en voyant la guinguette d'Angèle, je voyais l'endroit plus grand, normal, à force d'en entendre parler, on se fait mentalement une image qui peut être différente de la réalité. Puis j'ai craqué pour cette petite échoppe avec son décor qui détonne dans ce quartier. C'est comme un micro bout de campagne sur les pavés. 

L'adresse d'Angèle Ferreux-Maeght propose des plats à emporter qui changent chaque jour : une soupe, un plat chaud et une Lunchbox qui mêle avec délice du cru, du cuit, des légumes et des fruits secs et séchés dans les couleurs de l'arc en ciel. Egalement des desserts que vous pouvez intégrer au sein d'une formule.

Pour les curieux, le menu du jour est décrit sur la page Facebook de la guinguette d'Angèle.

Ce jour-là, nous nous sommes régalées avec un dhal aux légumes (lentilles corail cuisinées à l'indienne)  + noix de cajou et coriandre fraîche (photo au dessus) et une lunchbox composée de riz vénéré (riz noir), petit pois, betterave façon pickles, pesto de persil, céleri branche, trévise, chou-fleur au curcuma, carottes et céleri branche à la noix de coco, houmous de roquette, noix au miso et rillettes de thon.

La lunchbox avec le riz vénéré juste en dessous super moelleux

Mon avis : les portions sont généreuses, tout est fait maison avec des produits locaux et bio, ça a du goût et c'est bien assaisonné. Ce dernier point étant à mon sens ce qui fait souvent défaut à d'autres adresses de ce type. 

Coup de cœur pour Gabrielle et moi. C'est une chouette adresse pour se régaler et manger équilibré quand on n'a pas le temps de cuisiner ou que l'on mange en dehors de la maison. Je dois avouer que si je pouvais déjeuner comme cela à côté du boulot, je serais comblée.

Seul bémol : tout est sans gluten, ce qui ne me pose pas de problème. En revanche, le pain sans gluten proposé avec les plats n'est franchement pas bon. Je pense qu'il serait sympa de proposer une version sans gluten et une version avec pour les personnes non intolérantes et celles qui n'ont rien contre le bon gluten :-)

La guinguette d'Angèle

34 Rue Coquillère

Paris 1

Ouvert de 11h30 à 15h du lundi au vendredi

Lunchbox copieuse à 7 euros

Le macaron infiniment citron noir de Pierre Hermé, coup de cœur

Le macaron infiniment citron noir de Pierre Hermé

Depuis des années, j'ai la chance de manger des choses à tomber et je ne m'en lasse pas.

Parfois, le très bon se transforme en coup de cœur, voire en une émotion culinaire. Ça peut être un truc tout simple qui me replonge à une époque de ma vie, comme un granité à la fraise dont la recette est mon nouveau livre Le Dessert Etait Presque Parfait ou ce roulé à la confiture tout simple. Ça peut être aussi un accord ou des saveurs qui me font craquer ou bien une texture qui va m'intriguer, comme une des bûches de Noël goûtées chez Jean Paul Hévin.

Il y a quelques semaines, j'ai craqué pour le nouveau macaron de Pierre Hermé, l'infiniment citron noir.

Deux coques bicolores et une crème au citron noir, à base de ganache montée ivoire au jus de citron jaune et au citron noir séché d'Iran.

Le citron noir séché apporte à la crème, en plus de l'acidulé du jus de citron jaune, une autre note citronnée mais surtout des notes de fumé et c'est magique. D'habitude, je me contente d'un macaron lors des dégustations mais là, il fallait que j'en teste un second pour confirmer le coup de cœur.

Citrons noirs séchés d'Iran découverts lors de la dégustation

Il s'agit d'un produit courant dans la cuisine perse mais peu connu chez nous. Si j'ai bien compris, le citron séché est à l'origine vert et en séchant sur l'arbre, il devient noir. Il existe à priori une autre manière de faire qui consiste à plonger des petits citrons verts dans une saumure, avant de les faire sécher au soleil pendant plusieurs semaines. Il est utilisé entier mais légèrement percé dans les plats en sauce ou dans les soupes afin d'apporter plus de saveurs ou broyé en poudre dans certains mélanges d'épices.

J'ai pu poser des questions à Pierre Hermé sur son macaron. C'est en fouillant chez Lucette une épicerie à Bonifacio (Corse) que Pierre Hermé a découvert ce citron noir. La boutique est sur le port et approvisionne bon nombre de bateaux. Pierre Hermé en parle comme d'une caverne d'Ali Baba avec des produits triés sur le volet.

Dans ce macaron Infiniment citron noir, Pierre Hermé a voulu utiliser le citron noir séché de manière assez basique pour l'apprivoiser et c'est une réussite.

Il sera prochainement en vente dans les boutiques Pierre Hermé et je vous invite vivement à ne pas louper cette expérience culinaire.

Petits pains à la pomme de terre ou potato bread

Petits pains à la pomme de terre

L'ajout de la pomme de terre dans le pain m'a toujours intrigué. C'est dans un livre britannique dédié aux pains que j'ai trouvé l'explication. A l'époque des guerres napoléoniennes, les céréales sont venues à manquer et du coup, les boulangers ont eu l'idée de remplacer une partie de la farine par de la purée de pomme de terre.

Dans certains pays, cette manière de faire est restée. C'est le cas en Irlande, en Grande-Bretagne mais aussi en Italie, à la fois car ce sont des pays qui sont attachés à leurs traditions mais aussi par car la purée de pomme de terre apporte du moelleux en retenant l'humidité à l'intérieur du pain et donne un goût différent au pain.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Clea qui s'était elle-même inspirée d'une recette du magazine Elle à Table.

Il est comment ce pain ?

Sa texture est assez proche de la Ciabatta italienne et il a l'avantage de très bien se conserver.

Sa mie a une couleur plus jaune et il a ce petit goût indescriptible très agréable. Le lendemain, grillez-le puis tartinez-le d'un peu de beurre, c'est divin.

Petits pains à la pomme de terre

Ingrédients pour 8 petits pains

• 500 g de pommes de terre à chair farineuse
• 2 cuil. à café rase de levure sèche de boulanger
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 10 cl d'eau tiède
• 440 g de farine T55
• 1 cuil. à café de sel fin
• 1 cuil. à café de sucre
• Graines de pavot pour la finition

Comment faire ?

Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d'eau puis portez à ébullition.

Salez, baissez le feu puis faites cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Mélangez dans un petit pichet l'eau tiède, le sucre et la levure.

Pelez les pommes de terre, écrasez-les en purée et mettez-la dans la casserole afin de la sécher pendant 2 minutes sur feu doux en mélangeant.

Versez dans un bol, ajoutez l'huile d'olive et mélangez.

Dans un robot pâtissier, versez le sel, la farine, le mélange à base de levure puis commencez à mélanger.

Ajoutez la purée petit à petit, tout en mélangeant.

Quand le mélange est homogène, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique.

Faites lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, ce qui prend environ 1 heure.

Versez la pâte sur une surface farinée puis découpez en 8 morceaux.

Façonnez en boules et roulez-les dans les graines de pavot.

Déposez les boules sur une plaque de cuisson puis laissez à nouveau lever pendant 30 minutes.

Incisez chaque pain puis enfournez pour 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Amandes grillées sauce Sriracha

Amandes grillées sauce Sriracha

Un samedi après-midi, voilà Que David sort un wok d'un tiroir et le pose sur la table de cuisson.

- Tu fais quoi ?

- J'ai envie d'amandes grillées au piment !

- Ok

Nous avons toujours un stock d'amandes bio à la maison et David a commencé par faire revenir un piment oiseau dans le wok avec de l'huile d'olive. Il a ensuite ajouté les amandes afin de les faire revenir pendant quelques minutes. Une fois les amandes grillées, il a tout versé dans un bol et a patiemment attendu qu'elles refroidissent un peu.

Bien évidemment, je n'ai pas pu résister et je me suis mêlée de son expérience culinaire.

David, tu sais que les amandes sont bien meilleures quand on les fait griller au four. Cela leur donne une texture hyper croquante et elles ont plus de goût.

- Tu as raison mais je trouve qu'au four, elles vont moins prendre le goût du piment.

Ok, si tu le dis !

Comme je suis sacrément têtue et que j'aime avoir raison, surtout en cuisine car c'est le seul domaine dans lequel j'ai le plus de chance que ça m'arrive, j'ai fait ma propre version quelques jours après.

J'ai utilisé une sauce pimentée, la sauce Sriracha ou la petite sauce qui monte. Elle tient son nom d'un port de pêche en Thaïlande. C'est un mélange de piment, d'ail et de vinaigre, j'en suis folle.

La bonne nouvelle est que mon petit mélange donne aux amandes une chouette saveur pimentée. Comme j'ai fait griller les amandes au four, elles sont super croquantes. Elles vont très bien avec un cocktail type Mojito.

La mauvaise nouvelle, c'est que je n'ai pas réussi à convaincre David, il devient dur en affaire. Il trouve certes que la texture de ma recette est meilleure que la sienne mais le goût du piment frais lui manque.

Du coup, je vous laisse juge.

Amandes grillées sauce Sriracha

Pour 1 grand bol

• 250 g d'amandes bio avec la peau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de sriracha sauce (ou une si vous voulez quelque chose de moins pimenté)
• 1 cuillère à café de sucre de canne non raffin
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel

Comment faire ?

Mélangez tous les ingrédients dans un bol puis étalez sur une plaque de cuisson.

Enfournez puis allumez votre goût sur 165°C.

Faites griller pendant 15 minutes en mélangeant deux fois.

Laissez 5 minutes dans le four éteint.

Versez dans un bol et laissez refroidir.

Ecoutez le bruit des amandes qui crépitent dans le bol, j'adore, pas vous ?

Granola maison mais sans fruits séchés

Pendant des années, mon petit déjeuner a consisté en des tartines avec du beurre et de la confiture. Quand j'étais étudiante, mon plaisir était de les prendre au café, ça ne coûtait pas trop cher à l'époque, même à Paris.

Aujourd'hui, je suis toujours fan mais malheureusement plus dans les cafés parisiens car soit ça coûte une fortune, soit le pain n'est pas bon, voire les deux. C'est ce que j'appelle la double punition. Ça me rend dingue de voire des baguettes industrielles, des couches énormes de beurre (ou de margarine) mal étalé et de parfois devoir mendier pour avoir de la confiture. Tout cela pour un prix indécent. C'est si compliqué d'acheter une baguette de tradition française ou un pain au levain, de servir le beurre à part avec un peu de confiture et de miel ?

Bref, j'arrête de râler, ça me prend toute mon énergie.

Quand je n'ai pas de bon pain à la maison, je mange du granola appelé aussi muesli floconneux en France même si le terme muesli correspond plus au Bircher muesli ou « overnigh oats », ces flocons d'avoine que l'on fait tremper la nuit dans du jus de fruit ou du lait avant d'y ajouter fruits frais, yaourt et fruits secs type amandes ou noisettes.

Là encore, il y a beaucoup de choses à dire sur les versions du commerce. Je crois avoir testé des dizaines de marques bio ou pas, bobo ou pas et à des prix frisant parfois l'indécence. Ceux que je préfère coûtent malheureusement un bras (attention, une version maison avec de bons produits sera également plus coûteuse qu'une version industrielle) et les autres ne sont pas toujours à mon goût. Ces derniers temps, je me suis même vue en train de retirer les raisins secs des versions du commerce. Je trouve que cela donne une version trop sucrée et les raisins secs ont une texture étrange.

J'ai donc ENCORE changé de version de granola maison, c'est presque une obsession. Pour cette version sans fruits séchés, c'est-à-dire sans raisins secs ni cranberries, etc., c'est dans le livre de Clea « Tout sans Gluten » que j'ai trouvé l'inspiration.

J'aime quand le granola est très torréfié et c'est un vrai plaisir le matin avec un bon yaourt fermier et un fruit coupé en dés. C'est super pratique aussi à emporter au boulot dans un pot de confiture.

Promis juré, je ne change plus de version … jusqu'à la prochaine fois.

Granola sans fruits séchés

Recette adaptée de celle de Clea dans son livre « Tout sans gluten » aux éditions de la Plage

Pour 1 grand bocal

• 350 g de flocons d'avoine (j'achète les versions bio, elles sont bien meilleures)
• 50 g de graines de courge
• 180 g d'un mélange d'amandes et de noisettes
• 175 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
• ½ cuil. à café d'épices à pain d'épices
• ½ cuil. à café de fleur de sel
• 2 cuil. à soupe de miel ou de sirop d'érable
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 170°C.

Concassez légèrement les mandes et les noisettes.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients puis étalez ce mélange sur une plaque de cuisson.

Enfournez pour une trentaine de minutes en mélangeant deux fois durant la cuisson.

Laissez pendant 10 minutes dans le four éteint.

Laissez refroidir puis conservez dans un bocal en verre.

Faux houmous de lentilles blondes

Houmous de lentilles

Semaine dernière, Damien Duquesne et moi avons animé un Live Facebook autour de mon nouveau livre « Le Dessert Etait Presque Parfait » édité chez Solar. Damien m'a très gentiment proposé de rester diner dans sa nouvelle adresse rue de Turbigo.

J'aime beaucoup les deux restaurants de Damien (750g La Table). Ils sont assez atypiques du fait que tout est fait maison, sans chichis, les produits en direct des producteurs sont bien mis en valeur et les serveurs et serveuses sont aux petits soins pour les clients. Cerise sur le gâteau : le prix. Il vous coûtera 24 euros pour une entrée, un plat et un dessert plus une petite babiole pour l'apéro, home made aussi. J'apprécie aussi les vins, le plus souvent bio et à des prix raisonnables.

Certaines mauvaises langues me diront que travaillant pour 750g je ne suis pas objective. Je vous rassure, personne ne m'oblige à parler de cela et franchement, personne n'a vraiment besoin de moi pour le faire. Je vais d'ailleurs de temps en temps à l'adresse Rue de Turbigo avec des amis et je paye mon repas.

Fin de la parenthèse.

A l'apéro, je me suis régalée avec un houmous de lentilles vertes. Certes, on ne devrait pas dire houmous car il n'y a pas pois chiches mais franchement, on s'en fout un peu, non ? En France, on ne mange pas assez de légumineuses et c'est bien dommage. Elles sont économiques, cultivées localement, du moins pour les lentilles vertes, blondes, les pois et les haricots et elles sont bonnes pour notre santé et notre équilibre alimentaire.

Il se trouve que ce houmous est dans le nouveau livre de Damien «  Bistro Cantine » (il sort le 6 octobre) avec les superbes photos pleines de vie de Dorian et les meilleures recettes de 750g La Table.

J'ai donc refait la recette à la maison avec des lentilles blondes à la place des lentilles vertes. Depuis que j'ai rencontré les producteurs des lentilles blondes de Saint-Flour, je suis devenue encore plus adepte de ce produit.

Houmous de lentilles blondes

Recette adaptée de celle de Damien dans son livre Bistrot Cantine de Chef Damien.

Cette recette donne une grande quantité (2 bocaux de 50 cl), je vous conseille de garder la moitié des lentilles cuites pour une salade ou une soupe et de préparer le reste avec cette recette, en divisant du coup les ingrédients « pour le houmous » par deux.

Pour la cuisson des lentilles

• 1 oignon
• 1 carotte
• 250 g de lentilles blondes (ouvertes)
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pour le houmous

• 1 gousse d'ail pelée et râpée
• 50 g de tahiné
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à café de sel
• Le jus d'un citron jaune
• 1 cuil. à café de curcuma moulu
• Piment d'Espelette

Comment faire ?

Pelez puis ciselez l'oignon. Pelez puis coupez la carotte en très petits dés.

Faites-les revenir sur feu doux dans la cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes.

Ajoutez les lentilles, mélangez et recouvrez d'eau (avec de l'eau filtrée, c'est mieux pour éviter le calcaire qui empêche la bonne humidification des légumes secs et ralentit donc la cuisson).

Faites cuire pendant environ 30 minutes.

Salez puis laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Égouttez puis mixez avec le reste des ingrédients.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Conservez au frais dans un bocal.

Très chouette à l'apéro mais aussi sur un bol de riz ou sur une tartine pour accompagner une salade ou une soupe.