Cake pistache & griottes
Cette histoire commence sur Instagram où j'ai vu il y a quelques semaines un extrait du magazine Cuisine & Vins de France avec une recette de cake pistache et griottes d'Arnaud Larher, MOF pâtissier (Meilleur Ouvrier de France) depuis 2007 et chocolatier.
A l'image de l'association « citron pavot », quand j'entends « pistache griotte », mes sens sont en alerte. J'ai d'ailleurs une recette qui date de 2009 de cake pistache griotte que j'aime beaucoup. Cette nouvelle version est néanmoins beaucoup plus aboutie. Sa texture est super moelleuse à la découpe, fondante en bouche mais très légère pour un cake.
Moi qui croyait en connaitre un rayon sur les cakes, je me rends compte qu'il y a encore des tas de choses à découvrir. Chouette ! Ça valait le coup de se précipiter pour acheter le magazine avant d'aller chez G.Detou faire le plein de pistaches entières et en poudre pour faire ce cake qui me faisait de l'œil.
J'ai pris quelques libertés avec l'original. Dans la recette d'Arnaud Larher, les jaunes sont cuits avec un sirop de sucre à 120°C, on y incorpore des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, les éléments secs (pistaches, amandes, levure chimique et Maïzena) puis un mélange de beurre pommade et de pâte de pistache.
Je ne suis pas fan des pâtes de pistaches du commerce, je n'avais pas le temps de faire ma pâte de pistache maison et j'avais peur que le beurre incorporé en fin de parcours ne fasse « tomber » le mélange précédent que je soupçonnais à la lecture de la recette d'être super aérien. J'ai donc complètement zappé le beurre et j'ai ajouté avec les jaunes de la purée de pistache de chez Jean Hervé. Le gras est donc apporté par cet élément et par les poudres d'amande et de pistache. J'ai également retiré 25 g de sucre.
Je sais, j'ai pris des risques mais je ne regrette pas. Comme je le disais plus haut (pour ceux qui n'ont pas lu ma longue prose), la texture est super moelleuse à la découpe, fondante en bouche mais très légère pour un cake.
Gros coup de cœur pour ce cake. Il me tarde d'en faire une version avec des noisettes et des poires ou avec des pistaches et des framboises.
Complètement par hasard, je me suis rendue compte qu'il est sans beurre et sans gluten mais ce n'était pas l'objectif.
Cake pistache et griottes
Pour 1 grand moule à cake (longueur 29 cm, largeur 11 cm et hauteur 8cm)
- 5 œufs
- 150 g de sucre
- 45 g de purée de pistache (boutiques bio)
- 125 de poudre de pistache
- 125 g de poudre d'amande
- 25 g de Maïzena
- ½ c. à c. de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel
- 125 de Griottines (cerises au kirsch)
- Un peu de beurre pour le moule
- Pour la finition
- 1 c. à s. de confiture de cerise ou de gelée de groseilles
- 4 c. à s. du jus des Griottines
- 1 grosse poignée de pistaches nature concassées
Comment faire ?
Beurrez le moule puis tapissez-le de bandes de papier cuisson (le beurre permet aux bandes de bien adhérer et de ne pas abîmer la surface du cake)
Séparez les blancs des jaunes.
Mettez les jaunes dans le bol d'un robot pâtissier (c'est bien plus pratique pour cette recette) et ajoutez la purée de pistache. Commencez à battre avec le fouet doucement. En parallèle, faites chauffer 100 g de sucre avec 10 cl d'eau jusqu'à une température de 118°C (j'arrête un peu avant les 120°C à cause de l'inertie thermique de la casserole) et versez ce sirop de sucre doucement sur les jaunes. Augmentez la vitesse du batteur et fouettez le mélange pendant 5 minutes, afin de le faire refroidir. Il doit également devenir plus volumineux.
Pendant ce temps, fouettez les poudres et la fleur de sel dans un bol et fouettez les blancs avec les 50 g de sucre restant dans un autre bol.
Ajoutez une grosse cuillère de blanc montés dans le mélange aux jaunes et fouettez afin d'assouplir le mélange. Incorporez le reste des blancs délicatement à la maryse.
Ajoutez les poudres et incorporez-les délicatement.
Versez la pâte dans le moule.
Ajoutez la moitié des Griottines sur toute la surface puis enfoncez-les de 2 cm. Ajoutez le reste sur toute la surface sans les enfoncer.
Enfournez pour 40 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Attention, ce cake cuit plus vite que d'autres versions.
Faites chauffer le mélange jus des Griottines et confiture et dès la sortie du four badigeonnez le cake avec le mélange. Parsemez avec les pistaches concassées et démoulez le cake immédiatement sur une grille.