C'est moi qui l'ai fait !

Poulet à l'américaine (butterfly chicken ou spatchcock chicken) ou comment faire cuire un poulet entier en 45 minutes ou moins

Poulet à l'américaine (butterfly chicken ou spatchcock chicken) 

Parmi les choses que je cuisine pour me préparer au CAP Cuisine en candidat libre en 2018, il y a des recettes que je vais m'empresser d'oublier. L'oeuf en gelée par exemple. Je ne l'aime pas, même si c'est un bon moyen de s'exercer à faire des oeufs pochés.

Si vous avez raté l'épisode précédent sur ma décision de passer mon CAP cuisine en candidat libre, voilà toute l'histoire dans mon billet sur le faux céleri rémoulade.

En revanche, la découpe du poulet à l'américaine m'a tapé dans l'oeil. A ne pas confondre avec le poulet en crapaudine qui n'est d'ailleurs plus au programme du CAP cuisine. Les deux découpes sont tellement proches, qu'elles ont engendré des quiproquos au niveau des membres du jury et des candidats.

Le poulet à l'américaine (butterfly chicken ou spatchcock chicken en anglais) consiste à "aplatir" votre poulet entier avant de le faire cuire en 40 minutes environ au lieu d'1 h 15 minutes.

Chouette non ?

Le poulet reste bien moelleux et c'est plus économique d'acheter un poulet entier que les morceaux séparément.

La découpe du poulet à l'américaine est également plus simple à maîtriser pour nous les autodidactes que de couper un poulet à cru en 4 morceaux.

La méthode consiste à :

Retirer la ficelle qui entoure le poulet (j'ai pris un poulet Label Rouge), retirer l'extrémité des ailes à l'aide d'une pince à découper la volaille ou d'un gros couteau éminceur (24 cm)

Mettre le poulet face à vous, cuisses en dessous, à couper la peau de chaque côté de la colonne avec une paire de ciseaux puis à retirer l'os de la colonne vertébrale.

Fendre l'os du bréchet, écarter le poulet et le retourner

Rentrez les ailes puis les cuisses en fendant la peau

Le faire cuire

Pour vous aider, je vous invite à suivre ce pas à pas que nous avons fait avec Chef Christophe de 750g.

Une fois la découpe faite, j'ai badigeonné le poulet avec le mélange suivant :

• 1 c. à soupe de sirop d'érable
• 1 c. à soupe de ketchup
• 1 c. à soupe de sauce sriracha
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe d'huile d'olive

Je l'ai fait cuire 35 minutes à 180°C et 10 minutes à 200°C, mon poulet était assez gros..

A refaire absolument, cette cuisson est rapide, laisse le poulet bien moelleux et ne nécessite pas d'arrosage. Saviez-vous d'ailleurs que le fait d'arroser une volaille ne change rien à son moelleux ? Cela permet juste d'avoir une peau plus croustillante.

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Cèleri rémoulade pommes graines de courge, sans mayonnaise ou comment j'ai décidé de passer le CAP Cuisine en candidat libre

Il y a 3 semaines, j'ai décidé de passer mon CAP Cuisine en candidat libre en juin 2018. Je sais, c'est fou.

Je suis passée par plusieurs phases avec parfois des sueurs froides :

"Mais pourquoi j'ai pris cette décision !"

"Tu es folle ma fille de faire ça en plus de ton boulot et de ton blog"

"Je ne vais pas y arriver",

"Arrête de flipper, bosse, tu vas y arriver"

Jusqu'à :

"J'adore apprendre et ça va me donner d'autres idées pour ma cuisine de tous les jours et dans mon boulot".

En fait, cela faisait un moment que ça me tracasse cette histoire de CAP Cuisine. Je me rends compte que je cuisine depuis des années mais avec toujours cette frustration propre aux autodidactes qui n'ont pas cuisiné non plus avec mère ou grand-mère. Je ne savais quasiment rien faire en partant de chez mes parents il y a plus de 30 ans, à part la sauce béchamel, les pâtes et les 2 gâteaux. J'ai appris beaucoup en faisant et en suivant les recettes des livres. Grâce à mon blog, j'ai eu la chance de faire de belles rencontres et d'apprendre beaucoup.

Mais là, j'avais envie d'aller plus loin et de vraiment faire les choses dans les règles de l'art.

Je ne suis pas seule dans cette aventure et ce challenge personnel. J'ai pris ma décision en même temps que deux de mes collègues du pôle Food de Webedia : Marie travaille pour 750g et l'Académie du goût et Alice pour Ducasse Edition. Nous sommes toutes les 3 coachées par Chef Christophe et Nathalie les auteurs du livre "Je passe mon CAP Cuisine en candidat libre"

L'idée est de bosser chacune de son côté à la maison, le soir et/ou le week-end. Nous échangeons au travers d'un groupe WhatsApp, photos à l'appui. Une fois toutes les 6 semaines, nous nous rencontrons pour cuisiner ensemble le soir.

Je me sers pour bosser de :

• Du livre de Christophe et Nathalie « Je passe mon CAP Cuisine en candidat libre ». C'est mon guide et mon outil de travail tout au long de l'année (chaque recette permet de réviser plusieurs techniques, je les fais les unes après les autres selon un programme étable par nos coachs)
• La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel pour réviser en détail les techniques

Ce matin, découpe et cuisson d'un poulet à l'américaine puis découpe de céleri rave comme au CAP. Le principe est de faire de très fines tranches de céleri à la mandoline. avant de les couper en julienne au couteau. C'est plus long que de passer le cèleri à la râpe voir dans un robot muni d'une râpe mais à la dégustation, la texture est plus sympa.

Normalement, j'aurais dû ajouter de la mayonnaise, qui est aussi au programme du CAP. Je ferai la mayonnaise à part pour m'exercer la prochaine fois que j'achète de bonnes crevettes.

Pour ce midi, j'ai fait une sauce au yaourt qui correspond plus à mes goûts.

Nous nous sommes régalés, je me suis exercée, j'ai beaucoup de progrès à faire mais il me reste encore du temps.

Céleri rémoulade pommes graines de courge, sans mayonnaise

Pour 4 personnes

• 1 demi boule de céleri rave (200 g net après découpe en julienne)
• 1 pomme bio avec la peau
• 1 poignée de graines de courge
• Persil
• 1 citron

Pour la sauce

• 1 yaourt
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Comment faire ?

Coupez la boule de céleri rave en deux puis pelez. J'ai utilisé un couteau économe car la peau est coriace. Lavez bien les demi-céleris puis citronnez-les en les frottant avec le citron coupé en deux.

Détaillez un demi-céleri en tranches très fines (2 mm) en vous servant si possible d'une mandoline.

Empilez vos tranches puis détaillez-les en julienne, c'est à dire en très fins filaments.

La prochaine fois, je coupe mes tranches afin qu'elles fassent 6 cm de long pour respecter la découpe de la julienne (6 cm sur 2 mm d’épaisseur). Pour ce type de salade ce n'est pas grave.

Julienne pas encore dans les clous :-)

Mettez-les au fur et à mesure dans un bol, ajoutez un peu de jus de citron et mélangez.

Faites de même avec la pomme, sans la peler. Ciselez le persil, ajoutez-le au céleri.

Mélangez les ingrédients de la sauce, versez sur le mélange céleri et pomme, ajoutez les graines de courge et mélangez.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.