C'est moi qui l'ai fait !

Le gâteau de Savoie de Mercotte

Le gâteau de Savoie de Mercotte

Mais comment j'ai pu passer aussi longtemps à côté de ce délicieux gâteau ?

J'en mangeais beaucoup avant la naissance de Gabrielle car sa grand-mère paternelle en faisait très régulièrement.

Juste avant Noël, j'avais pas mal de blancs d'œufs sous la main et j'étais toute contente à l'idée de les utiliser dans un gâteau de Savoie.

J'ai foncé sur Google pour chercher la recette de Mercotte car j'étais persuadée que le gâteau de Savoie se préparait avec des blancs d'œufs. En fait pas du tout, on utilise les œufs entiers.

Le seul problème est que mes papilles étaient déjà en train de rêver de ce gâteau.

Pour ne pas les décevoir, j'ai quand même fait un gâteau de Savoie et j'ai congelé mes blancs.

Il est parfait en ces périodes de fêtes : c'est un gâteau de voyage, il est facile à faire et sa simplicité plait beaucoup. Perso j'ai craqué pour sa texture super aérienne qui forme un beau contraste avec la croûte du gâteau. Ce qui ne gâche rien : ce gâteau ne contient pas de beurre à part la lichette pour beurrer le moule.

Merci Mercotte pour la recette (il existe plusieurs recettes sur le blog de Mercotte, j'ai utilisé la plus basique trouvée sur le site de l'Académie du Goût).

Je n'ai pas de moule à gâteau de Savoie et hors de question d'en acheter un. Mon tiroir à moules a beau être géant, il arrive malheureusement à sa limite.

J'ai donc utilisé ce moule à kouglof dont j'aime à fois la forme et la qualité. Le démoulage est parfait si vous prenez bien le soin de le beurrer au pinceau.

Gâteau de Savoie

• 4 œufs calibre L
• 40g de farine
• 40g de fécule de maïs (maïzena)
• 80g de sucre
• Le zeste d'un citron bio ou non traité
• Un peu de beurre pommade pour le moule
• Sucre glace pour la finition

Comment faire ?

Beurrez un moule à Kouglof ou un moule à gâteau de Savoie en vous aidant d'un pinceau, saupoudrez-le de sucre semoule puis mettez-le au frais.

Montez les blancs d'oeufs en vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en trois fois.

Les blancs sont suffisamment montés quand ils forment un bec d'oiseau sur le fouet.

Ajoutez les jaunes et fouettez doucement, juste pour les incorporer.

Ajoutez le zeste de citron prélevé à l'aide d'une râpe microplane puis tamisez la farine et la maïzena au-dessus du bol.

Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.

J'adore le bruit de ce mélange, pas vous ?

Versez la pâte dans votre moule beurré et sucré puis égalisez la surface.

Enfournez 5 minutes à 220°C, c'est ce qui va permettre de former la croûte puis 35 minutes à 135 °C.

Attendez 3 minutes et démoulez de suite sur une grille.

Quand il est froid, saupoudrez de sucre glace.

A La table des Vignerons d’Anne Reverdy-Demay chez Hachette Vins

C'est toujours émouvant de tenir entre les mains le premier livre d'une personne que l'on connait. Gros coup de cœur pour A La Table des Vignerons d'Anne Reverdy-Demay qui vient de sortir chez Hachette Vins.

Depuis que j'ai eu le plaisir de rencontrer Anne, l'auteur du blog Panier de saison, je suis impressionnée par sa connaissance de la cuisine et des produits, que ce soit une belle bouteille de vin, une volaille, des légumes ou une bonne charcuterie.

Pour faire naitre ce beau livre, Anne a commencé par choisir des vignerons dans toutes les régions de France. Puis, entre l'hiver 2016 et le printemps 2017, elle est partie à leur rencontre, a discuté avec eux de leur histoire, de leur famille et de leur métier de vigneron. Elle a passé du temps avec eux et ils ont aussi cuisiné pour elle deux recettes de leur répertoire. Comme elle aime à le dire, parler de vin sans cuisine, ou inversement n'a finalement pas beaucoup de sens.

A notre tour de voyager au cœur des vignobles français grâce aux textes écrits de manière très vivante. On a quasiment l'impression d'être nous aussi dans le vignoble puis dans la cuisine des vignerons, de papoter, de manger et de trinquer avec eux. Les recettes partagées et les accords mets et vins sont dans le livre avec les photos prises sur le vif, sans chichis, par Anne. Je craque aussi pour les photos des domaines et celles sur le travail des vignerons. C'est un beau panorama du terroir viticole français.

C'est un livre à lire de A à Z par petites touches ou de manière boulimique, je vous laisse choisir.

Cerise sur le gâteau : les bonnes adresses des vignerons pour trouver leurs produits et leur restos préférés mais aussi leurs adresses de gite. A garder sous le coude quand on part en week-end.

A offrir à un ou une amoureuse des vins, de la cuisine, des bons produits, du terroir et des belles histoires.

A LA TABLE DES VIGNERONS

Aux éditions Hachette Vins, 29.95€

Photo d'Anne extraite du livre

 

Crème de marrons, confiture de marrons, pâte de marrons et purée de marrons, c’est quoi la différence ?

Crème de marrons, confiture de marrons, pâte de marrons et purée de marrons, c'est quoi la différence ?

Il y a 3 ans, j'ai passé une très belle journée en Ardèche afin de rencontrer Christophe Sabaton de la maison Sabaton. Cela faisait des années que je rêvais de voir comment sont fabriqués les marrons glacés. C'est une gourmandise que j'adore et qui a toujours été un peu mystérieuse pour moi. Je savais que cela représente beaucoup de travail pour les artisans mais guerre plus.

Durant cette journée, j'ai pu suivre tous le processus de fabrication des marrons glacés et j'en garde un super souvenir.

Par la suite, j'ai écrit un article sur comment sont fabriqués les marrons glacés, ainsi qu'un plus spécifique sur les châtaignes AOP d'Ardèche.

Christophe Sabaton en connait un rayon sur les châtaignes et les produits que l'on prépare avec. J'en ai profité pour clarifier des points qui n'étaient pas clairs dans ma tête, comme par exemple, la différence précise entre crème de marrons et pâte de marrons, ingrédients indispensables du fameux Mont Blanc. On raconte beaucoup de choses parfois farfelues sur le net et j'étais ravie d'avoir la réponse d'un professionnel, sachant que Christophe Sabaton fabrique et vend de la pâte de marrons à bon nombre de pâtissiers mais aussi de particuliers. On la trouve notamment chez G.Detou ou sur son site en ligne.

 

Après la récolte, les châtaignes arrivent à la maison Sabaton. Contrairement aux marrons glacés qui ne peuvent pas être épluchées à l'aide d'une machine, on peut le faire pour les autres produits.

Bon à savoir : Les fruits qui se brisent pendant l'épluchage à la main des marrons glacés terminent en purée ou en crème de marrons.

La purée de marrons (en haut à droite)

Les châtaignes sont cuites pendant 30 minutes à la vapeur puis elles passent dans un cylindre perforé dans lequel on écrase la pulpe et on la sépare de la coque.

On ajoute de l'eau à la pulpe pour faire de la purée de châtaignes et c'est tout. Pas de sucre, ni de sel, on peut l'utiliser dans des desserts mais aussi pour faire un velouté de châtaignes. Christophe Sabaton m'explique d'ailleurs que c'est un peu dommage de faire un velouté avec des marrons entiers en bocal qui sont plus chers que la purée. Ils sont à réserver quand on veut les cuisiner en accompagnement.

La crème de marrons (en bas à gauche)

La pulpe obtenue à l'étape précédente va être mélangée à un sirop de sucre puis cuite jusqu'à une certaine température jusqu'à obtenir la consistance de la crème de marrons. On y ajoute souvent de la vanille. La confiture de marrons est un produit quasiment identique à la crème de marrons.

La pâte de marrons (en bas à droite)

C'est une invention assez récente des confiseurs pour répondre au souhait des chefs pâtissiers d'avoir un produit plus compacte et plus concentré que la crème de marrons pour réaliser les vermicelles du Mont-Blanc.

Les châtaignes épluchées sont plongées dans un sirop de sucre (avec éventuellement de la vanille) puis sont confites dans ce sirop. On les écrase ensuite en une pâte appelée pâte de marrons. Cela donne une texture différente de la crème de marrons car le sucre entre au cœur du fruit petit à petit durant le confisage, sachant que l'on part du fruit entier en non pas d'une purée.

C'est un peu technique mais j'espère que cela répondra aux questions des curieux et des gourmands.

Bonus : les marrons confits (en haut à gauche)

Il s'agit de l'étape juste avant les marrons glacés. Chez Sabaton, les châtaignes sont triées puis épluchées à la main après être passées un très court instant à la vapeur. Une fois pliées, c'est-à-dire assemblées deux par deux dans du tulle, à la main, on les dépose sur des paniers en demi-cercle troués que l'on va déposer dans des machines, sorte de grosses cocotte-minute. La machine va à la fois les blanchir et les confire. On remplit la machine d'eau pour les blanchir puis de sirop de sucre pour les confire. Le sirop de sucre va tourner autour des châtaignes pendant 48 heures et, par un phénomène d'osmose, le sirop va entrer au cœur des châtaignes petit à petit pour les confire. Cette opération se fait à basse température, afin que le sucre ne caramélise pas et que l'on conserve bien les arômes de la châtaigne. Les châtaignes reposent ensuite une semaine sur des grilles plongées dans le sirop pour redescendre en température et homogénéiser le taux de sucre dans l'ensemble des fruits.

A ce stade, les châtaignes sont confites en vendues dans leur sirop qui va les protéger et les conserver. Il ne reste plus qu'à les glacer pour faire des marrons glacés. Ce produit est délicieux pour faire des desserts mais aussi pour faire ses propres marrons glacés à la maison. Certains pâtissiers achètent d'ailleurs des marrons confits et ne font que le glaçage chez eux.

Quiche Lorraine, la recette basique comme au CAP cuisine

Quiche Lorraine, la recette basique comme au CAP cuisine

Depuis quelques semaines, je m'entraîne au CAP cuisine en candidat libre. Ce n'est pas si facile car j'ai pris de mauvaises habitudes durant toutes ces années, aussi bien pour les gestes, que pour l'organisation du plan de travail.

Il y a aussi la notion de vitesse qui me perturbe. Si je suis plutôt efficace quand je cuisine au quotidien, je suis encore lente pour certaines tâches qui me sont nouvelles, comme de couper un poulet à cru en morceaux ou de tourner des légumes.

Du coup, je fais le maximum pour changer mes gestes et mon organisation. J'essaie d'appliquer les principes de la cuisine du CAP dans ma cuisine du quotidien et j'avoue que je regrette de ne pas avoir fait cela beaucoup plus tôt, on gagne tellement de temps. Côté vitesse, j'ai commencé à me chronométrer ce week-end. Je sais, c'est dingue.

Je mets en ce moment 9 minutes pour couper un poulet en 4 morceaux en manchonnant les cuisses et 15 minutes pour faire une pâte brisée à la main et foncer deux cercles à tarte, pesées comprises.

Carottes tournées puis glacées 

David a compris qu'il ne fallait venir me parler quand je me chronomètre car je suis super concentrée.

Je découvre (et commence à apprécier) aussi tout un tas de recettes ultra tradi, celles que je me suis amusée à décliner durant toutes ces années car je ne les trouvais pas fun. Comme quoi la vie est faite de cycles.

Me revoilà à faire une quiche lorraine avec un mélange de lait de de crème, sans jambon, comme dans la vraie recette, des oeufs mayo, des oeufs en gelée (pitié que je ne tombe pas sur cette recette), des oeufs farcis Chimay, du cabillaud meunière avec des pommes tournées, un poulet à l'américaine, des pommes paille, des gnocchis à la parisienne et un céleri rémoulade. 

Oeufs farcis Chimay, au programme du CAP cuisine, vous connaissiez ? 

Pour la quiche, je suis têtue. Dans l'épreuve du CAP la pâte n'est pas cuite à blanc et ça me perturbait. Chef Christophe qui nous coache avec deux collègues m'a rassuré en me disant que je pouvais faire cuire la pâte à blanc le jour du CAP.

Du coup, ce midi, j'ai fait un test avec une pâte cuite à blanc et une sans. Finalement, sans cuisson à blanc, ça marche très bien, la pâte est un chouia moins croustillante mais ça passe très bien. Le résultat est même plus esthétique sans cuisson à blanc. En effet, même en respectant les temps de pause, la pâte brisée se rétracte toujours de 1 à 2 mm dans le cercle durant la cuisson à blanc et du coup c'est moins joli. Sur la plan gustatif, je préfère néanmoins la quiche avec une cuisson de la pâte à blanc.

Quiche Lorraine, comme au CAP Cuisine

Pour la pâte brisée à la main

Pour 2 cercles de 18 cm ou 1 cercle de 25 cm

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre mou en dés
• 1 jaune d'oeuf
• 50 g d'eau (5 cl)
• Sel
• Un peu de farine pour étaler

Pour la garniture et l'appareil à quiche

• 150 g de comté râpé
• 150 g de poitrine de porc fumé coupé en forme de lardons
• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• Sel
• Noix de muscade
• 1 jaune mélangé à 1 c. à soupe de lait pour la finition

Comment faire ?

Préparez la pâte brisée et foncez les deux cercles

Il y a 2 méthodes autorisées au CAP cuisine : celle par sablage, ma préférée, et celle où l'on met jaune, eau et beurre en même temps dans un puits de farine. Je préfère la première méthode car je suis plus à l'aise avec.

Dans un cul de poule (grand bol), versez la farine et un peu de sel. Dans un petit contenant, mélangez le jaune et l'eau.

Ajoutez le beurre dans la farine et incorporez-le rapidement du bout des doigts, c'est le sablage.

Ajoutez le mélange jaune et eau et tournez avec votre doigt en partant du centre, la pâte s'amalgame toute seule. Ne pétrissez pas, le simple fait de tourner avec le doigt va aider la pâte à s'amalgamer. Ajoutez éventuellement un peu plus d'eau, s'il reste trop de farine au fond du bol.

Quand la pâte s'est amalgamée, mettez-la sur une surface de travail très légèrement farinée.

Fraisez la pâte deux fois, c'est à dire appuyez avec votre paume pour être certain de ne plus avoir de gros morceaux de beurre (moins de risques avec la méthode du sablage).

Étalez immédiatement.

NB : Je ne mets pas la pâte au frais avant de l'étaler, sauf s'il fait vraiment très chaud dans la cuisine. Dans ce cas, étalez-la en une galette, emballez-la dans du film et refroidissez-la pendant 15 minutes.

Une fois la pâte étalée, piquez-la de quelques coups de fourchette, retournez la pâte puis foncez vos deux cercles. Je ne beurre pas mes cercles, je n'ai jamais eu de problème.

Je vous invite à regarder cette vidéo puis celle-là pour vous aider.

Posez les cercles sur une plaque de cuisson et réservez au frais pendant au moins 30 minutes (on ne zappe pas cette étape, le gluten a besoin de se relaxer, afin que la pâte ne se rétracte pas trop durant la cuisson).

Chiquetez ou pas ?

C'est une opération qui permet de créer comme un feston sur le bord de la pâte. J'ai décidé de faire l'impasse sur cette étape le jour du CAP cuisine, il faut juste que je prépare une réponse pour le jour J. En revanche, même si on fait l'impasse, il est important de passer le pouce entre la pâte et le cercle, afin qu'en fin de cuisson, on puisse retirer le cercle facilement (voir les vidéos plus haut).

Préparez la garniture

Coupez la poitrine fumée en forme de lardons et faites-les revenir dans une poêle bien chaude. Ils ne doivent pas trop colorer. Versez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Râpez le comté.

Dans un cul de poule ou dans un grand bol à bec verseur, fouettez très légèrement les oeufs avec les jaunes. Ajoutez la crème, le lait, du sel, de la noix de muscade et fouettez très légèrement.

Répartissez les lardons sur les deux pâtes, ajoutez le fromage râpé.

Posez la plaque de cuisson à l'entrée du four préchauffé à 200°C puis versez l'appareil à quiche presque à rabords.

Il est important à ce stade d'avoir de bonnes plaques de cuisson qui soient bien plates, sinon, c'est l'horreur.

Faites cuire à 200°C, jusqu'à ce que la garniture soit prise et la quiche dorée.

Sortez la plaque du four, retirez les cercles. Si vous avez bien dégagé la pâte du cercle avec votre pouce après avoir foncé le moule, ça vient tout seul, même si vous n'avez pas beurré votre cercle.

Badigeonnez les bords avec le mélange jaune et lait en enfournez à nouveau pendant 5 minutes.

Retirez les quiches de la plaque et mettez-les sur une grille. Attendez 5 minutes avant de déguster.