Crème de marrons, confiture de marrons, pâte de marrons et purée de marrons, c'est quoi la différence ?
Il y a 3 ans, j'ai passé une très belle journée en Ardèche afin de rencontrer Christophe Sabaton de la maison Sabaton. Cela faisait des années que je rêvais de voir comment sont fabriqués les marrons glacés. C'est une gourmandise que j'adore et qui a toujours été un peu mystérieuse pour moi. Je savais que cela représente beaucoup de travail pour les artisans mais guerre plus.
Durant cette journée, j'ai pu suivre tous le processus de fabrication des marrons glacés et j'en garde un super souvenir.
Par la suite, j'ai écrit un article sur comment sont fabriqués les marrons glacés, ainsi qu'un plus spécifique sur les châtaignes AOP d'Ardèche.
Christophe Sabaton en connait un rayon sur les châtaignes et les produits que l'on prépare avec. J'en ai profité pour clarifier des points qui n'étaient pas clairs dans ma tête, comme par exemple, la différence précise entre crème de marrons et pâte de marrons, ingrédients indispensables du fameux Mont Blanc. On raconte beaucoup de choses parfois farfelues sur le net et j'étais ravie d'avoir la réponse d'un professionnel, sachant que Christophe Sabaton fabrique et vend de la pâte de marrons à bon nombre de pâtissiers mais aussi de particuliers. On la trouve notamment chez G.Detou ou sur son site en ligne.
Après la récolte, les châtaignes arrivent à la maison Sabaton. Contrairement aux marrons glacés qui ne peuvent pas être épluchées à l'aide d'une machine, on peut le faire pour les autres produits.
Bon à savoir : Les fruits qui se brisent pendant l'épluchage à la main des marrons glacés terminent en purée ou en crème de marrons.
La purée de marrons (en haut à droite)
Les châtaignes sont cuites pendant 30 minutes à la vapeur puis elles passent dans un cylindre perforé dans lequel on écrase la pulpe et on la sépare de la coque.
On ajoute de l'eau à la pulpe pour faire de la purée de châtaignes et c'est tout. Pas de sucre, ni de sel, on peut l'utiliser dans des desserts mais aussi pour faire un velouté de châtaignes. Christophe Sabaton m'explique d'ailleurs que c'est un peu dommage de faire un velouté avec des marrons entiers en bocal qui sont plus chers que la purée. Ils sont à réserver quand on veut les cuisiner en accompagnement.
La crème de marrons (en bas à gauche)
La pulpe obtenue à l'étape précédente va être mélangée à un sirop de sucre puis cuite jusqu'à une certaine température jusqu'à obtenir la consistance de la crème de marrons. On y ajoute souvent de la vanille. La confiture de marrons est un produit quasiment identique à la crème de marrons.
La pâte de marrons (en bas à droite)
C'est une invention assez récente des confiseurs pour répondre au souhait des chefs pâtissiers d'avoir un produit plus compacte et plus concentré que la crème de marrons pour réaliser les vermicelles du Mont-Blanc.
Les châtaignes épluchées sont plongées dans un sirop de sucre (avec éventuellement de la vanille) puis sont confites dans ce sirop. On les écrase ensuite en une pâte appelée pâte de marrons. Cela donne une texture différente de la crème de marrons car le sucre entre au cœur du fruit petit à petit durant le confisage, sachant que l'on part du fruit entier en non pas d'une purée.
C'est un peu technique mais j'espère que cela répondra aux questions des curieux et des gourmands.
Bonus : les marrons confits (en haut à gauche)
Il s'agit de l'étape juste avant les marrons glacés. Chez Sabaton, les châtaignes sont triées puis épluchées à la main après être passées un très court instant à la vapeur. Une fois pliées, c'est-à-dire assemblées deux par deux dans du tulle, à la main, on les dépose sur des paniers en demi-cercle troués que l'on va déposer dans des machines, sorte de grosses cocotte-minute. La machine va à la fois les blanchir et les confire. On remplit la machine d'eau pour les blanchir puis de sirop de sucre pour les confire. Le sirop de sucre va tourner autour des châtaignes pendant 48 heures et, par un phénomène d'osmose, le sirop va entrer au cœur des châtaignes petit à petit pour les confire. Cette opération se fait à basse température, afin que le sucre ne caramélise pas et que l'on conserve bien les arômes de la châtaigne. Les châtaignes reposent ensuite une semaine sur des grilles plongées dans le sirop pour redescendre en température et homogénéiser le taux de sucre dans l'ensemble des fruits.
A ce stade, les châtaignes sont confites en vendues dans leur sirop qui va les protéger et les conserver. Il ne reste plus qu'à les glacer pour faire des marrons glacés. Ce produit est délicieux pour faire des desserts mais aussi pour faire ses propres marrons glacés à la maison. Certains pâtissiers achètent d'ailleurs des marrons confits et ne font que le glaçage chez eux.