Quiche Lorraine, la recette basique comme au CAP cuisine
Depuis quelques semaines, je m'entraîne au CAP cuisine en candidat libre. Ce n'est pas si facile car j'ai pris de mauvaises habitudes durant toutes ces années, aussi bien pour les gestes, que pour l'organisation du plan de travail.
Il y a aussi la notion de vitesse qui me perturbe. Si je suis plutôt efficace quand je cuisine au quotidien, je suis encore lente pour certaines tâches qui me sont nouvelles, comme de couper un poulet à cru en morceaux ou de tourner des légumes.
Du coup, je fais le maximum pour changer mes gestes et mon organisation. J'essaie d'appliquer les principes de la cuisine du CAP dans ma cuisine du quotidien et j'avoue que je regrette de ne pas avoir fait cela beaucoup plus tôt, on gagne tellement de temps. Côté vitesse, j'ai commencé à me chronométrer ce week-end. Je sais, c'est dingue.
Je mets en ce moment 9 minutes pour couper un poulet en 4 morceaux en manchonnant les cuisses et 15 minutes pour faire une pâte brisée à la main et foncer deux cercles à tarte, pesées comprises.
Carottes tournées puis glacées
David a compris qu'il ne fallait venir me parler quand je me chronomètre car je suis super concentrée.
Je découvre (et commence à apprécier) aussi tout un tas de recettes ultra tradi, celles que je me suis amusée à décliner durant toutes ces années car je ne les trouvais pas fun. Comme quoi la vie est faite de cycles.
Me revoilà à faire une quiche lorraine avec un mélange de lait de de crème, sans jambon, comme dans la vraie recette, des oeufs mayo, des oeufs en gelée (pitié que je ne tombe pas sur cette recette), des oeufs farcis Chimay, du cabillaud meunière avec des pommes tournées, un poulet à l'américaine, des pommes paille, des gnocchis à la parisienne et un céleri rémoulade.
Oeufs farcis Chimay, au programme du CAP cuisine, vous connaissiez ?
Pour la quiche, je suis têtue. Dans l'épreuve du CAP la pâte n'est pas cuite à blanc et ça me perturbait. Chef Christophe qui nous coache avec deux collègues m'a rassuré en me disant que je pouvais faire cuire la pâte à blanc le jour du CAP.
Du coup, ce midi, j'ai fait un test avec une pâte cuite à blanc et une sans. Finalement, sans cuisson à blanc, ça marche très bien, la pâte est un chouia moins croustillante mais ça passe très bien. Le résultat est même plus esthétique sans cuisson à blanc. En effet, même en respectant les temps de pause, la pâte brisée se rétracte toujours de 1 à 2 mm dans le cercle durant la cuisson à blanc et du coup c'est moins joli. Sur la plan gustatif, je préfère néanmoins la quiche avec une cuisson de la pâte à blanc.
Quiche Lorraine, comme au CAP Cuisine
Pour la pâte brisée à la main
Pour 2 cercles de 18 cm ou 1 cercle de 25 cm
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre mou en dés
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g d'eau (5 cl)
- Sel
- Un peu de farine pour étaler
Pour la garniture et l'appareil à quiche
- 150 g de comté râpé
- 150 g de poitrine de porc fumé coupé en forme de lardons
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 125 g de crème liquide entière
- 125 g de lait
- Sel
- Noix de muscade
- 1 jaune mélangé à 1 c. à soupe de lait pour la finition
Comment faire ?
Préparez la pâte brisée et foncez les deux cercles
Il y a 2 méthodes autorisées au CAP cuisine : celle par sablage, ma préférée, et celle où l'on met jaune, eau et beurre en même temps dans un puits de farine. Je préfère la première méthode car je suis plus à l'aise avec.
Dans un cul de poule (grand bol), versez la farine et un peu de sel. Dans un petit contenant, mélangez le jaune et l'eau.
Ajoutez le beurre dans la farine et incorporez-le rapidement du bout des doigts, c'est le sablage.
Ajoutez le mélange jaune et eau et tournez avec votre doigt en partant du centre, la pâte s'amalgame toute seule. Ne pétrissez pas, le simple fait de tourner avec le doigt va aider la pâte à s'amalgamer. Ajoutez éventuellement un peu plus d'eau, s'il reste trop de farine au fond du bol.
Quand la pâte s'est amalgamée, mettez-la sur une surface de travail très légèrement farinée.
Fraisez la pâte deux fois, c'est à dire appuyez avec votre paume pour être certain de ne plus avoir de gros morceaux de beurre (moins de risques avec la méthode du sablage).
Étalez immédiatement.
NB : Je ne mets pas la pâte au frais avant de l'étaler, sauf s'il fait vraiment très chaud dans la cuisine. Dans ce cas, étalez-la en une galette, emballez-la dans du film et refroidissez-la pendant 15 minutes.
Une fois la pâte étalée, piquez-la de quelques coups de fourchette, retournez la pâte puis foncez vos deux cercles. Je ne beurre pas mes cercles, je n'ai jamais eu de problème.
Je vous invite à regarder cette vidéo puis celle-là pour vous aider.
Posez les cercles sur une plaque de cuisson et réservez au frais pendant au moins 30 minutes (on ne zappe pas cette étape, le gluten a besoin de se relaxer, afin que la pâte ne se rétracte pas trop durant la cuisson).
Chiquetez ou pas ?
C'est une opération qui permet de créer comme un feston sur le bord de la pâte. J'ai décidé de faire l'impasse sur cette étape le jour du CAP cuisine, il faut juste que je prépare une réponse pour le jour J. En revanche, même si on fait l'impasse, il est important de passer le pouce entre la pâte et le cercle, afin qu'en fin de cuisson, on puisse retirer le cercle facilement (voir les vidéos plus haut).
Préparez la garniture
Coupez la poitrine fumée en forme de lardons et faites-les revenir dans une poêle bien chaude. Ils ne doivent pas trop colorer. Versez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Râpez le comté.
Dans un cul de poule ou dans un grand bol à bec verseur, fouettez très légèrement les oeufs avec les jaunes. Ajoutez la crème, le lait, du sel, de la noix de muscade et fouettez très légèrement.
Répartissez les lardons sur les deux pâtes, ajoutez le fromage râpé.
Posez la plaque de cuisson à l'entrée du four préchauffé à 200°C puis versez l'appareil à quiche presque à rabords.
Il est important à ce stade d'avoir de bonnes plaques de cuisson qui soient bien plates, sinon, c'est l'horreur.
Faites cuire à 200°C, jusqu'à ce que la garniture soit prise et la quiche dorée.
Sortez la plaque du four, retirez les cercles. Si vous avez bien dégagé la pâte du cercle avec votre pouce après avoir foncé le moule, ça vient tout seul, même si vous n'avez pas beurré votre cercle.
Badigeonnez les bords avec le mélange jaune et lait en enfournez à nouveau pendant 5 minutes.
Retirez les quiches de la plaque et mettez-les sur une grille. Attendez 5 minutes avant de déguster.