Comment faire des pommes de terre rissolées avec ou sans la peau ?
Dans le programme du CAP cuisine il y a beaucoup de recettes autour des pommes de terre. Je ne vais pas m'en plaindre, elles font partie de mes aliments préférés.
J'ai une passion pour les pommes de terre rissolées. J'ai déjà évoqué sur ces pages mes difficultés à les réussir et j'étais toute fière d'avoir trouvé une méthode qui me convient avec ces pommes de terre rissolées au ghee (beurre clarifié).
Malheureusement, je suis un peu obligée d'oublier mes astuces car le jour du CAP je vais devoir suivre la méthode traditionnelle.
Et bien figurez-vous qu'elle est très bien cette méthode traditionnelle suivie j'imagine par des milliers de chefs. Je sais que je dois donner l'impression de découvrir des évidences mais je me rends compte que lorsque l'on apprend la cuisine seule, on passe à côté de beaucoup de choses.
C'est avec plaisir que je partage avec vous la méthode traditionnelle apprise par Christophe et que l'n peut retrouver dans son livre « Je Passe Mon CAP Cuisine en Candidat Libre ».
Le principe est de tourner les pommes de terre, c'est à dire de retirer les angles, afin que chaque morceau de pomme de terre ait un calibre identique pour une cuisson uniforme. Le fait de retirer les angles, donne aussi une cuisson plus rapide. Les pommes de terre sont ensuite blanchies : on les met dans une casserole, recouvertes d'eau froide. On chauffe jusqu'à ébullition avant d'égoutter les pommes de terre.
Cette opération forme une micro-couche autour des pommes de terre qui va permettre une coloration plus uniforme des pommes de terre. Celles-ci ne vont pas avoir tendance à accrocher à la poêle (ça arrive souvent quand on vient de peler et de couper les pommes de terre car cela écorche la surface des pommes de terre et libère de l'amidon) ni à brûler en surface. Cela donne aussi une texture plus moelleuse aux pommes de terre. Plus de détails ? Cette fiche est très bien faite.
C'est la méthode que j'adopte maintenant même quand je ne suis pas en train de réviser. Je l'utilise aussi avec les petites pommes de terre sur lesquelles je laisse la peau même si je ne suis pas certaine que dans ce cas le blanchiment est utile, sachant que l'on n'a pas écorché l'amidon en les pelant, ni en les tournant.
Comment faire des pommes de terre rissolées (sans la peau) ?
Pour 4 personnes
- 600 g de pommes de terre (poids net une fois pelées et tournées)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Pour la finition
- 20 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Comment faire ?
Pelez vos pommes de terre, lavez-les puis tournez-les en retirant les angles avec un petit couteau d'office (il existe plusieurs tailles qui portent chacune des termes différents, je vous fais grâce de cela. Ce qui est important, c'est que chaque pomme de terre ait en gros la même taille/poids). Vous pouvez aussi faire des pommes noisette en vous servant d'une cuillère parisienne.
Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, égouttez.
Faites chauffer l'huile dans une poêle ou dans une sauteuse qui va au four (sinon, prévoyez un plat à gratin pour la suite).
Ajoutez les pommes de terre sur une seule couche et faites-les dorer sur feu entre moyen et vif.
Quand les pommes de terre sont dorées, finissez la cuisson au four à 180°C.
La cuisson prend environ 18 minutes. Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez.
Comment faire des pommes de terre rissolées (avec la peau) ?
Avant Noël, j'ai reçu des rattes du Touquet. Je me suis empressée de suivre la même méthode, mais sans les peler. Cela donne de délicieuses pommes de terre avec une peau bien dorée et un cœur moelleux.
Suivez donc la recette ci-dessus en commençant par les laver avant de les mettre dans une casserole et de les recouvrir d'eau.
La suite est identique.
