Comment réussir une génoise ?
Il me reste un peu moins de 2 mois avant les épreuves pratiques du CAP Cuisine. Du coup je fonce car je ne suis pas prête. Le jour de l'épreuve pratique, je peux avoir à faire une entrée et un plat ou bien un plat et un dessert. Du coup, non seulement je dois terminer le programme hyper chargé de la partie cuisine mais je révise aussi certaines bases de la pâtisserie que je ne connais pas.
Je me suis rendue compte par exemple que je n'avais jamais fait de génoise (ni de baba d'ailleurs).
Quel dommage!
Ce gâteau aux 3 ingrédients : farine, œufs et sucre plus un peu de beurre pour le moule est une des bases les plus connues de la pâtisserie française même si beaucoup de pâtissiers ont choisi de passer à d'autres choses. Si la génoise est faite selon les règles de l'art, cela donne un délicieux gâteau à la texture aérienne bien qu'il ne contienne ni blancs montés en neige ni levure chimique.
C'est le fait de monter les jaunes et le sucre au bain-marie, comme un sabayon qui va donner la texture à la génoise. Pas mal pour se faire les muscles des bras. Elle sert de base à bon nombre de gâteau comme le moka par exemple.
Sur Instagram, une personne m'a demandé quelle est la différence entre une génoise et un sponge cake, le gâteau britannique beaucoup utilisé pour faire des gros gâteaux fourrés. Le sponge cake n'a rien à voir en fait même si on le traduit à tort par génoise dans certains livres de cuisine. Il contient du beurre et de la levure chimique. Il est très bon aussi mais plus riche et avec une texture plus dense.
Je vous invite à tester la vraie génoise et à la garnir par exemple de fraises et de chantilly au mascarpone. C'est ce que j'aurais fait si nous n'avions pas mangé toute la génoise nature.
Les quantités sont pour un moule ou un cercle de 20 cm. Adaptez les quantités au diamètre de votre moule pour avoir une jolie hauteur, le découpe en sera facilitée. C'est facile, il suffit de compter 30 g de sucre et de farine pour chaque œuf.
Vous pouvez aussi faire cuire la pâte sur une plaque en silicone à rebord pour ensuite détailler des cercles.
Comment réussir une génoise ?
Pour 1 moule ou 1 cercle de 20 cm
- 3 œufs (L pour moi)
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- Un peu de beurre moi et de farine pour le moule
Comment faire ?
Beurrez votre moule à l'aide d'un pinceau en commençant par le fond puis par les côtés en procédant de bas en haut.
Ajoutez de la farine puis tapotez votre moule pour bien répartir la farine.
Si vous utilisez un cercle posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Tamisez la farine.
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et fouettez.
Posez le bol sur un bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. La température doit être entre 45 et 50 degrés.
Ajoutez la farine puis incorporez-la délicatement à l'aide d'une Maryse.
Versez la pâte dans votre moule ou cercle et enfournez pour 20 à 30 minutes.
La génoise doit être dorée et les bords ont dû se rétracter légèrement du bord.
Démoulez immédiatement sur une grille.
Merci à Régis et à Christophe, j'ai suivi religieusement les conseils de vos livres.