C'est moi qui l'ai fait !

Galettes de pommes de terre à la marocaine (Maâkouda)

Galettes de pommes de terre à la marocaine (Maâkouda)

Il y a plusieurs années, quand je travaillais en freelance pour la collective des pommes de terre, Nadia, auteur du blog Paprikas, m'a confié une recette de famille autour de la pomme de terre. Il s'agit de galettes de pomme de terre très réconfortantes : les Maâkouda. C'est une spécialité très répandue dans la cuisine marocaine. Il me semble qu'on retrouve également ces galettes en Tunisie et en Algérie mais je n'en suis pas certaine.

C'est une recette que je fais souvent et c'est toujours émouvant de se dire que les recettes de famille voyagent d'un pays à un autre et de familles en familles.

Au Maroc, les Maâkouda font partie de la « Street Food ». Elles se mangent nature ou servies dans un pain plat avec de la salade (j'en salive rien qu'en écrivant les mots pain, galettes et salade). Dans les familles, on prépare aussi ces galettes pour un repas simple ou dès que l'on doit transporter un plat, à l'occasion d'un pique-nique par exemple.

A mon tour de les partager avec vous.

Galettes de pommes de terre à la marocaine (Maâkouda)

Ingrédients pour 8 galettes

Pour les galettes

• 650 g de pommes de terre à chair farineuse
• 2 gousses d'ail pelées et râpées
• 1 c. à soupe de farine
• 2 c. café de cumin moulu
• ½ c. à café de curcuma
• ½ c. à café de sel
• Persil plat et coriandre fraîche

Pour la panure

• 1 œuf
• 100 g de farine
• Huile végétale pour la cuisson

Comment faire ?

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en deux.

Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau, ajoutez du gros sel puis portez à ébullition.

Baissez le feu et faites cuire à frémissement.

Vous pouvez aussi les faire cuire à la vapeur ou dans une cocotte-minute.

Ecrasez les pommes de terre cuites à la fourchette ou au presse-purée, ajoutez l'ail, les épices, le sel, la farine et mélangez.

Ajoutez l'œuf légèrement battu et mélangez à nouveau.

Ciselez les herbes et ajoutez 5 cuillères à soupe d'herbes aux pommes de terre. Mélangez.

Goûtez puis rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Vous devez pouvoir former des boulettes souples avec le mélange. Si le mélange est trop humide, ajoutez une cuillère à soupe de farine.

Battez légèrement 1 œuf dans une assiette creuse et mettez la farine sur une assiette plate.

Formez des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong, roulez-les dans l'œuf puis dans la farine.

Aplatissez chaque boulette en une galette, tapotez pour retirer l'excédent de farine puis déposez-les sur une assiette.

Versez l'huile dans une grande poêle sur 1 cm puis faites chauffer sur feu entre moyen et vif.

Ajoutez 4 galettes et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson afin de bien les dorer.

Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et faites-cuire le restant des galettes.

Ces galettes se servent tièdes ou froides.

Bon à savoir : vous pouvez les préparer à l'avance et les faire réchauffer au four.

Spiruline : tout savoir sur cette microalgue aux nombreuses propriétés médicinales et nutritives

Ma fille, Gabrielle Joly, vient de terminer ses études d'ingénieur (Centrale Lyon) et son master en développement durable à Stockholm (KTH). Avant de commencer à travailler, elle passe quelques mois au Togo. Elle a visité une unité de production de Spiruline sur place et a très gentiment accepté d'écrire un article que je partage sur mon blog. Merci mille fois Gabrielle, j'ai appris plein de choses.

Vous avez sûrement entendu parler de la spiruline.

Ces dernières années ont été en effet marquées par un engouement autour de cette microalgue aux nombreuses propriétés médicinales et nutritives. La spiruline est en général vendue sous forme de compléments alimentaires, mais certains industriels commencent également à l'incorporer dans des produits tels que les salades, pâtes, biscuits, etc.

Quels sont les bénéfices de la spiruline ?

Du point de vue médical, elle aide à réguler la glycémie et la tension, et est donc particulièrement indiquée pour les personnes diabétiques ou sujettes à l'hypertension. La spiruline permet également de renforcer le système immunitaire, stimuler l'organisme, le désintoxiquer, et le rééquilibrer.

Du point de vue nutritif, cette microalgue contient des éléments nutritifs intéressants dont certains sont difficiles à trouver dans notre alimentation classique. La spiruline est riche en protéine, certaines vitamines comme les vitamines A et B, minéraux, notamment le fer, antioxydants et acides gras essentiels. Ainsi la spiruline est un excellent complément alimentaire pour les femmes enceintes et allaitantes, les végétariens, les sportifs, et les séniors.

Mais savez-vous comment la spiruline est produite ?

Nous avons découvert le procédé de production de spiruline en visitant Eco-Spiruline, une unité de production de spiruline au Togo, située près de Kpalimé, à une centaine de kilomètres de Lomé, la capitale togolaise. Nous avons été impressionnés par la beauté du site, entouré des montagnes verdoyantes de la région des plateaux. Sur le site de Eco-Spiruline, la microalgue est cultivée dans cinq bassins peu profonds contenant une douzaine de mètres cubes d'eau.

Afin que la spiruline s'y développe naturellement les conditions de pH et de salinité sont contrôlées. La culture de spiruline requière également des rayonnements solaires pour assurer l'activité de photosynthèse, nécessaire à sa croissance. La couleur verte de l'eau atteste de la présence de spiruline dans les bassins. Un système d'agitation continue, sous forme de bras tournant, évite que la spiruline s'accumule en surface et soit directement frappée par les rayons solaires, ce qui détériorait sa qualité.

 

Bassin de culture de spiruline

Toutes les étapes de production (culture, récolte, séchage, et transformation), sont réalisées sur place de manière manuelle ou à l'aide d'équipements rudimentaires. La récolte s'effectue à l'aide de filtres de différentes tailles qui permettent de prélever des bassins une pâte verte. Afin d'extraire toute l'eau contenue dans la pâte récoltée, elle est pressée puis séchée dans un séchoir consistant en un four au feu de bois et plusieurs ventilateurs. Une fois séchée la pâte de spiruline est extrudée afin d'obtenir des vermicelles. Le produit final est vendu soit sous forme de poudre, soit sous forme de comprimés à avaler. En tout, six opérateurs sont nécessaires pour assurer la production quotidienne de spiruline. 

Séchoir au feu de bois

  

Au premier plan : filtre pour récolter la pâte de spiruline

Une partie de la production est destinée à la lutter contre la malnutrition infantile. Elle est utilisée dans un centre de santé, situé dans un village environnant, où les enfants diagnostiqués comme malnutris reçoivent une cure de spiruline et les mères, des conseils pour assurer une meilleure alimentation à leurs enfants.

Eco-Spiruline a reçu à ce titre une aide financière de l’association française Antenna afin de soutenir cette action. Le reste de la production est vendue au Togo. Eco-Spiruline expédie parfois des lots de spiruline à l’étranger, notamment en France, lorsque les producteurs français sont en rupture de stock.

En effet, si le climat togolais permet à Eco-Spiruline de produire de la spiruline tout au long de l’année, en France une production continue est plus compliquée à atteindre du fait du climat moins clément. Le chef de production nous a fait part des difficultés à convaincre les clients togolais de la qualité de leur produit. En effet, un certain nombre de togolais se montrent méfiants vis-à-vis de la spiruline produite localement, bien que le produit ait été approuvé à la vente en France. 

Spiruline

Si la spiruline présente de nombreux bénéfices, il faut être prudents face à certains produits industriels se targuant de contenir de la spiruline. En effet, il faut consommer une certaine quantité de cette algue afin de profiter vraiment de ces bienfaits. Renseignez donc vous sur la quantité de spiruline réellement présente dans ces produits. Si vous voulez faire une cure de spiruline, vous pouvez l'acheter sous forme de compléments alimentaires en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces.

En tout cas, nous avons décidé d'essayer !

Article de Gabrielle Joly

Ghoriba noix et pistaches

Ghoriba noix et pistaches

On devrait toujours avoir des Ghoriba dans une boite dans un coin de la cuisine. Ils restent moelleux pendant plusieurs jours. C'est une belle gourmandise que j'apprécie beaucoup avec un café ou un thé. Ils font partie de l'immense répertoire des pâtisseries marocaines.

C'est Nadia qui m'a donné envie de les faire grâce à son nouveau livre « Pâtisseries Marocaines » paru chez Mango.

J'ai un véritable coup de cœur pour son nouvel ouvrage. Elle est partie à Rabat dans sa famille pour cuisiner tous les délicieux petits gâteaux que vous pourrez y trouver. Les photos d'Aimery Chemin son très belles et on y sent une ambiance particulière.

Nadia est toujours très discrète sur sa vie personnelle et c'est émouvant de la voir faire des biscuits avec sa maman et ses tantes et de découvrir au travers des photos, de jolis endroits de Rabat, sa ville natale.

Les biscuits de son nouveau livre, vont des choses les plus simples comme ces Ghoriba, à des choses très classiques comme le Basboussa (gâteau à la semoule) ou les Cornes de gazelle, à des choses moins connues comme les Fekkas à la confiture ou plus sophistiquées, comme les Chebbakia.

Je vous invite vraiment à acheter ou à offrir ce livre, il est sur ma table de chevet et j'adore le feuilleter.

Dimanche, alors que j'avais cuisiné pendant des heures pour préparer le CAP Cuisine, j'ai eu une furieuse envie de me faire des petits gâteaux. Vu mon état de fatigue, je suis partie sur cette recette de Ghoriba qui prend à peine 15 minutes de préparation. Cela donne des biscuits moelleux, assez proches des amarettis mais en plus rustiques. Ils font partie des biscuits du quotidien dans la cuisine marocaine.

J'ai suivi la recette à la lettre, sauf que j'ai remplacé la poudre d'amande par de la poudre de pistache tout simplement par ce que j'en avais sous la main. Je vous conseille d'attendre une journée avant de les manger car ils sont plus gouteux le lendemain.

Ghoriba noix et pistaches

Pour 17 à 18 biscuits

• 200 g de noix
• 18 noix pour la finition
• 80 g de poudre de pistache (ou d'amande)
• ½ c. à café rase de cannelle
• ¼ de c. à café de levure chimique
• 125 g de sucre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• Un peu de sucre glace déposé sur une assiette plate

Comment faire ?

Versez dans le bol d'un robot de type mixeur les noix, le sucre, le sel, la cannelle, la levure chimique et mixez afin d'obtenir une poudre grossière. Versez dans un grand bol, ajoutez la poudre de pistache et mélangez.

Ajoutez l'œuf puis mélangez, d'abord à la fourchette puis à la main afin d'avoir un mélange homogène que vous puissiez amalgamer en boule.

Détaillez des boulettes de la taille d'une noix (25 g chez moi) puis roulez entre vos mains.

Roulez le dessus de chaque boulette dans le sucre glace puis déposez sur 2 plaques de cuisson.

Déposez une noix sur chaque boulette en l'enfonçant un peu, histoire d'aplatir de 2 à 3 mm la boulette (pas trop non plus car ça s'étale un tout petit peu à la cuisson).

Enfournez pour 14 à 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Les biscuits sont encore un peu souples sur le dessus mais vous pouvez les déplacer sur la plaque en les poussant.

Laissez refroidir sur une grille puis conservez dans une boite pendant plusieurs jours.

Nadia conseille de les mettre au frais pour les conserver pendant 1 mois.

Tarte facile aux fraises (pâte sablée, crème pâtissière et fraises)

Tarte facile aux fraises

Je continue mes révisions pour le CAP Cuisine que je passe en juin en candidat libre. Dans le programme, il y a des desserts et notamment des tartes.

Rien à voir avec ce que l'on peut voir sur les réseaux sociaux ou dans les vitrines de certains pâtissiers. Les tartes du programme du CAP Cuisine sont basiques mais je me rends compte que j'aime ça. On y trouve la tarte Bourdaloue, la tarte au chocolat, les tartes aux fruits sur pâte feuilletée ou les tartes aux fruits sur base de pâte sucrée, de crème d'amandes, de crème pâtissière et de fruits frais mais aussi la tarte aux pommes. Cette dernière se décline en version classique que l'on peut toujours acheter en pâtisseries avec une base de compote et de pommes disposées en rosace, en tarte aux pommes normande ou alsacienne.

J'ai un peu triché pour cette tarte aux fraises en prenant la version du programme qui mêle pâte feuilletée, crème pâtissière et fruits mais en remplaçant la pâte feuilletée par une pâte sablée. Pour connaitre la différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée, je vous invite à relire mon dernier livre « Le Dessert Etait Presque Parfait » chez Solar.

J'ai beaucoup aimé la préparer et nous nous sommes régalés avec. Je partage donc la recette avec vous, on a toujours besoin d'une recette toute simple de tarte.

Tarte classique aux fraises

Pour 2 tartes de 16 cm de diamètre ou une tarte classique

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine T55
• 75 g de sucre glace
• 125 g de beurre mou
• 2 pincées de sel
• 1 jaune d'œuf
• Eau (environ 5 cl)

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre
• 35 g de maïzena

Pour les fruits

• 300 g de fraises
• 1 kiwi

Comment faire ?

Préparez la pâte

Je la fais à la main car pour une petite quantité, c'est ce qui est le plus pratique et le plus rapide.

Préparez 2 rectangles de papier cuisson pour étaler la pâte.

Dans un petit bol, mélangez le jaune avec 3 cuillères à soupe d'eau.

Dans un cul de poule (grand bol au fond arrondi), mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre coupé en dés puis incorporez-le du bout des doigts afin d'avoir une texture sableuse.

Aoutez le mélange jaune et eau puis mélangez à la main, juste assez pour amalgamer la pâte. Ajoutez éventuellement plus d'eau.

Formez une boule, mettez-la au centre d'un rectangle de papier cuisson, recouvrez avec le second rectangle et étalez sur une épaisseur de 3 mm.

Réservez au frais pendant 30 à 40 minutes (c'est impératif pour pouvoir garnir le cercle ou le moule et permettre au gluten de la farine de se reposer et éviter ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson).

Préparez la crème pâtissière

Mettez un plat dans votre congélateur, il servira à refroidir la crème.

Faites chauffer le lait avec les graines grattées de la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre, juste assez pour dissoudre le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez.

Versez le lait chaud petit à petit tout en fouettant. Le mélange doit être bien lisse.

Reversez-le dans la casserole puis fouettez sur feu moyen. Quand le mélange bout, prolongez la cuisson pendant 40 secondes, tout en fouettant et en surveillant bien le fond de la casserole.

Versez dans le plat froid puis filmez au contact, c'est-à-dire posez un film étirable sur la surface de la crème. Cela évite la formation d'une croûte mais permet aussi aux gouttelettes de la condensation de ne pas retomber sur la crème, ce qui est mieux pour l'hygiène. Laissez tiédir puis conservez au frais.

Préparez les fonds de tarte

Garnissez les cercles avec la pâte (ou vos moules si vous n'avez pas de cercles). Pour le CAP Cuisine, je suis obligée de bosser avec un cercle. Laissez à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes. Je vous invite à regarder la vidéo de chef régis pour vous aider.

Faites cuire à blanc : piquez la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C.

En fin de cuisson, retirez le cercle puis badigeonnez éventuellement le fond de la pâte avec du blanc d'œuf, au pinceau, pour imperméabiliser la pâte.

Prolongez la cuisson de quelques minutes, pour bien faire dorer les bords qui étaient cachés par le cercle puis faites refroidir les fonds sur une grille.

Egalisez si vous le voulez les bords avec une râpe microplane (astuce apprise lors de stages chez Valrhona il y a une dizaine d'années).

Le montage des tartes

Lavez les fraises puis posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Coupez l'extrémité du kiwi, pelez-le puis coupez-le en tranches très fines. Coupez chaque tranche en 4 afin d 'avoir des triangles.

Coupez les fraises en deux.

Quand les fonds de tarte sont froids, remplissez-les avec la crème pâtissière et lissez à l'aide du dos d'une grande cuillère.

Déposez les fraises en partant du bord et en laissant un peu dépasser la pointe vers l'extérieur. Faites un second cercle et éventuellement un troisième et remplissez le centre avec des demi fraises. Comblez chaque espace avec un triangle de kiwi.

Conservez au frais mais pensez à les sortir 20 minutes avant de les manger.

Gratin de pommes de terre façon boulangère

Gratin de pommes de terre façon boulangère

J'adore le gratin de pommes de terre mais quand arrivent les beaux jours j'ai envie de retirer la crème et le lait pour ne garder que le fondant et le goût des pommes de terre.

Il existe une spécialité française moins connue que le gratin dauphinois et autres variantes : les pommes boulangères.

Dans cette recette, les pommes de terre sont coupées finalement, disposées dans un plat à gratin puis arrosées de bouillon jusqu'à à mi-hauteur. Les pommes de terre deviennent fondantes à cœur et un peu croustillantes sur le dessus.

C'est le plat pour ceux qui aiment les pommes de terre en toute saison.

Il y a deux semaines, un samedi matin, direction la cuisine pour le préparer. C'est alors que j'ai eu envie de disposer les tranches de pommes de terre en rosace, plutôt que de les jeter dans mon plat. J'ai appris, en regardant des vidéos, à faire une vraie rosace de pommes pour la tarte aux pommes qui est au programme du CAP. Depuis, je suis obnubilée.

Merci mille fois à vous pour vos messages sur mon compte Instagram sur la photo du gratin avant cuisson. Vous verrez en lisant ces lignes que ce n'est pas si difficile que cela à faire. La pomme de terre, contrairement à la pomme fruit est très souple et permet de faire de jolies choses.

Je vous montre ?

Gratin de pommes de terre façon boulangère

Pour 4 personnes dans un plat rond de 20 cm de diamètre

• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 20 cl de bouillon (celui de Beendhi pour moi)
• Un peu de beurre
• Sel

Comment faire ?

Pelez puis lavez les pommes de terre. Coupez-les en tranches très fines (je me sers d'une mandoline).

Beurrez le plat au fond mais aussi sur les côtés.

Superposez 3 à 4 tranches de pommes de terre en les décalant un peu puis posez-les sur le bord du plat, à la verticale. Continuez ainsi avec le reste des pommes de terre. Au fur et à mesure des cercles, mettez vos mains au centre et repoussez les pommes de être avec vos doigts vers l'extérieur, afin d'avoir la place de tout mettre. Ça n'a l'air de rien mais j'ai mis 800 g de pommes de terre dans un petit plat de 20 cm.

Pour la finition : superposez 3 tranches de pommes de terre en les décalant (vous devez obtenir un rectangle), roulez les sur le plan de travail et déposez le rouleau au centre.

Arrosez le gratin avec le bouillon chaud et un peu de sel puis couvrez d'une feuille de papier cuisson.

Enfournez à 180°C pendant 20 minutes, retirez le papier, ajoutez des parcelles de beurre puis enfournez à nouveau pour une vingtaine de minutes.

Récupérez le bouillon à l'aide de cet ustensile, pour arroser de temps en temps les pommes de terre.

Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau. Servez tiède.