Tarte facile aux fraises
Je continue mes révisions pour le CAP Cuisine que je passe en juin en candidat libre. Dans le programme, il y a des desserts et notamment des tartes.
Rien à voir avec ce que l'on peut voir sur les réseaux sociaux ou dans les vitrines de certains pâtissiers. Les tartes du programme du CAP Cuisine sont basiques mais je me rends compte que j'aime ça. On y trouve la tarte Bourdaloue, la tarte au chocolat, les tartes aux fruits sur pâte feuilletée ou les tartes aux fruits sur base de pâte sucrée, de crème d'amandes, de crème pâtissière et de fruits frais mais aussi la tarte aux pommes. Cette dernière se décline en version classique que l'on peut toujours acheter en pâtisseries avec une base de compote et de pommes disposées en rosace, en tarte aux pommes normande ou alsacienne.
J'ai un peu triché pour cette tarte aux fraises en prenant la version du programme qui mêle pâte feuilletée, crème pâtissière et fruits mais en remplaçant la pâte feuilletée par une pâte sablée. Pour connaitre la différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée, je vous invite à relire mon dernier livre « Le Dessert Etait Presque Parfait » chez Solar.
J'ai beaucoup aimé la préparer et nous nous sommes régalés avec. Je partage donc la recette avec vous, on a toujours besoin d'une recette toute simple de tarte.
Tarte classique aux fraises
Pour 2 tartes de 16 cm de diamètre ou une tarte classique
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine T55
- 75 g de sucre glace
- 125 g de beurre mou
- 2 pincées de sel
- 1 jaune d'œuf
- Eau (environ 5 cl)
Pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre
- 35 g de maïzena
Pour les fruits
- 300 g de fraises
- 1 kiwi
Comment faire ?
Préparez la pâte
Je la fais à la main car pour une petite quantité, c'est ce qui est le plus pratique et le plus rapide.
Préparez 2 rectangles de papier cuisson pour étaler la pâte.
Dans un petit bol, mélangez le jaune avec 3 cuillères à soupe d'eau.
Dans un cul de poule (grand bol au fond arrondi), mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre coupé en dés puis incorporez-le du bout des doigts afin d'avoir une texture sableuse.
Aoutez le mélange jaune et eau puis mélangez à la main, juste assez pour amalgamer la pâte. Ajoutez éventuellement plus d'eau.
Formez une boule, mettez-la au centre d'un rectangle de papier cuisson, recouvrez avec le second rectangle et étalez sur une épaisseur de 3 mm.
Réservez au frais pendant 30 à 40 minutes (c'est impératif pour pouvoir garnir le cercle ou le moule et permettre au gluten de la farine de se reposer et éviter ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson).
Préparez la crème pâtissière
Mettez un plat dans votre congélateur, il servira à refroidir la crème.
Faites chauffer le lait avec les graines grattées de la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre, juste assez pour dissoudre le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez.
Versez le lait chaud petit à petit tout en fouettant. Le mélange doit être bien lisse.
Reversez-le dans la casserole puis fouettez sur feu moyen. Quand le mélange bout, prolongez la cuisson pendant 40 secondes, tout en fouettant et en surveillant bien le fond de la casserole.
Versez dans le plat froid puis filmez au contact, c'est-à-dire posez un film étirable sur la surface de la crème. Cela évite la formation d'une croûte mais permet aussi aux gouttelettes de la condensation de ne pas retomber sur la crème, ce qui est mieux pour l'hygiène. Laissez tiédir puis conservez au frais.
Préparez les fonds de tarte
Garnissez les cercles avec la pâte (ou vos moules si vous n'avez pas de cercles). Pour le CAP Cuisine, je suis obligée de bosser avec un cercle. Laissez à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes. Je vous invite à regarder la vidéo de chef régis pour vous aider.
Faites cuire à blanc : piquez la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C.
En fin de cuisson, retirez le cercle puis badigeonnez éventuellement le fond de la pâte avec du blanc d'œuf, au pinceau, pour imperméabiliser la pâte.
Prolongez la cuisson de quelques minutes, pour bien faire dorer les bords qui étaient cachés par le cercle puis faites refroidir les fonds sur une grille.
Egalisez si vous le voulez les bords avec une râpe microplane (astuce apprise lors de stages chez Valrhona il y a une dizaine d'années).
Le montage des tartes
Lavez les fraises puis posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Coupez l'extrémité du kiwi, pelez-le puis coupez-le en tranches très fines. Coupez chaque tranche en 4 afin d 'avoir des triangles.
Coupez les fraises en deux.
Quand les fonds de tarte sont froids, remplissez-les avec la crème pâtissière et lissez à l'aide du dos d'une grande cuillère.
Déposez les fraises en partant du bord et en laissant un peu dépasser la pointe vers l'extérieur. Faites un second cercle et éventuellement un troisième et remplissez le centre avec des demi fraises. Comblez chaque espace avec un triangle de kiwi.
Conservez au frais mais pensez à les sortir 20 minutes avant de les manger.