C'est moi qui l'ai fait !

Comment faire du pesto alla Genovese (enfin presque) à la maison ?

Pesto alla Genovese

Samedi matin, j’ai donné deux fois ma version de la recette du pesto. La première fois sur le marché, alors que je faisais la queue chez un maraîcher qui vendait de magnifiques bouquets de basilic puis la seconde en message privé sur Instagram après avoir publié une photo de ces mêmes bouquets.

Bouquet de basilic ou les joies du marché

Je me suis dis qu’il fallait partager la recette sur ce blog.

Je prends des risques en donnant ici une recette de pesto. Saviez vous que lorsque l’on parle de pesto on fait référence au pesto alla Genovese, le pesto de la région de Gênes en Ligurie (Italie) ?

Il se trouve que les italiens ne badinent pas avec leurs traditions culinaires. La recette du pesto alla Genovese est régie par le « Consortium di Pesto de Gène » qui a mis en place un cahier des charges pour garantir la sauvegarde d’une recette authentique avec de bons produits et un savoir faire.

C’est comme cela que j’ai appris que le pesto doit comporter du basilic, de l’huile d’olive, du Parmesan, du Pecorino, des pignons de pin, de l’ail et du sel.

Il se fait selon un vrai savoir-faire, dans un grand mortier afin de ne pas oxyder les feuilles de basilic par les lames d’un robot.

En 2020 se tiendra même un Championnat du Monde de Pesto au mortier de Gênes en 2020. Depuis 3 ans, Alessandra Pierini de l'épicerie RAP et Alain Cirelli du Purgatoire organisent la sélection française pour le Championnat du Monde de Pesto de Gênes en 2020.

C’est fou, non ?

Ma manière de faire n’est pas 100% orthodoxe car j’ai abandonné le mortier après deux ou trois tests et samedi, je n’avais pas de pecorino sous la main. Mais franchement, cela donne un très chouette pesto bien meilleur que ceux dans les bocaux et beaucoup plus économique. De toute façon, je ne compte pas me présenter au concours :-)

Pesto alla genovese (enfin presque)

Ingrédient pour un bocal de 40 cl

• 100 g de basilic soit 2 très gros bouquets
• 50 g de Parmesan râpé
• 2 petites gousses d'ail
• 3 c. à soupe de pignons de pin
• 3 grosses pincées de fleur de sel
• De 15 à 20 c. à soupe d’huile d’olive, selon vos goûts

Comment faire ?

Lavez puis séchez les feuilles de basilic.
Mixez les gousses d’ail pelées avec la fleur de sel et les pignons de pin afin d’obtenir une purée.
Ajoutez les feuilles de basilic puis mixez par accoups. Quand vous obtenez un hachis très grossier, ajoutez la moitié de l’huile d’olive et mixez.
Vous devez obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors le parmesan et mixez.
Ajoutez ensuite le reste d'huile d’olive par la cheminée, tout en mixant.
Versez dans un bocal et couvrez la surface d’une petite couche d’huile d’olive, afin d’empêcher l’oxydation.

Vous pouvez aussi le congeler.

Comment faire le Foufou ou Fufu le plat traditionnel du Togo ?

 

Coup de cœur pour les peintures de l'artiste Oswald qui a une galerie à Kpalimé. Cette peinture se trouve sur la cuisine de l'association à l'ombre du Baobab

La page Facebook d'Oswald 

Nous rentrons de deux semaines de vacances au Togo. Si vous voulez voir quelques photos de notre périple, RDV sur mon compte Instagram.

Nous y sommes allés David, Noé et moi pour célébrer un joyeux événement : le mariage de ma fille Gabrielle avec Aliou. Elle l’a rencontré il y a 2 ans et demi à Kpalimé quand elle était étudiante.

Nous avons de suite eu envie d’y passer aussi nos vacances pour découvrir le pays d’Aliou dont Gabrielle nous disait tant de bien.

Ce fut magique. Les environs de Kpalimé sont superbes. C’est ce que l’on appelle la région des plateaux. Kpalimé est une ville très verte, entourée de montagnes et de forêts tropicales. La richesse botanique est grande et nous avons appris beaucoup de choses sur les bienfaits des plantes grâce à Aliou et à notre guide Jojo. 

Sur la route qui monte vers le mont Agou

Ce fut un voyage particulièrement dépaysant, tellement loin du tourisme auquel nous sommes habitués. Le Togo est un pays très pauvre. Ne comptez pas vous déplacer dans une voiture climatisée sur des routes lisses comme des billards, des buvettes à tous les coins de rue ou d’avoir du wifi partout. Cela n’empêche pas la gentillesse et l’accueil particulièrement chaleureux des togolais dans une ambiance plutôt cool.

Je vous donnerai dans un autre billet des conseils pour faire du tourisme dans cette région, les guides papier ou en ligne étant pauvres sur le sujet.

Côté nourriture, j’étais surprise de constater qu’il est quasi impossible de manger local dans les hôtels, voire dans certains restaurants qui tirent une fierté à servir des plats français.

Le meilleur moyen de manger local est de partager le repas des familles, de manger de la street food ou d’aller dans les petites cafétérias typiques.

Par chance, Aliou, mon gendre (ça fait tellement drôle d’écrire cela) adore cuisiner. Il a tout appris de sa mère qui a transmis sa cuisine à ses fils et à ses filles tout au long de leur enfance. Il cuisine chez lui mais aussi dans n’importe quel endroit,’que ce soit sur une plage ou dans une cuisine rudimentaire rencontrée au fil de nos balades.

Il a préparé pour nous le foufou ou fufu le plat traditionnel du Togo, que l’on trouve aussi au Ghana et au Bénin.

C’est un plat familial traditionnel. Tout commence par l’igname, un tubercule, aliment de base dans beaucoup de pays d’Afrique. Ce gros tubercule noir à la chair blanche est impressionnant sur les marchés par sa rusticité. J’ai été prise d’une frénésie de photos sur les étals des marchés ou sur les bord des routes.

Ignames au marché de Kpalimé

 

Champs d'ignames

Comment se prépare le foufou ou fufu ?

 

L’igname est pelée, lavée puis cuite à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. A ce moment là, elle a la couleur d’une pomme de terre un peu pâle, un petit goût de châtaigne et une texture plus farineuse que nos pommes de terre.

Igname cuit

Vient ensuite la partie physique et le coup de main. L’igname cuite est pilée dans un immense mortier en bois à l’aide d’un pilon très haut. L’igname se transforme en purée puis petit à petit la texture change pour devenir plus élastique et très moelleuse. Il fait ajouter un peu d’eau au fil de l’opération. Le cuisinier ou la cuisinière jugent de la quantité d’eau à l’œil et au toucher.

En regardant faire, on sent bien qu’il faut de l’expérience et qu’il n’y a pas vraiment de recette mais un savoir faire, de la force et de la patience.

Si vous regardez autour de vous dans les villes ou dans les villages, vous verrez des femmes en train de le préparer. Parfois elles s’y mettent à deux ou à trois dans le même mortier mais avec chacune un pilon. Cela donne un très beau ballet bien coordonné.

Le foufou prêt est moulé à la main en un dôme et servi avec une délicieuse sauce rouge assez consistante. Il s’agit d’un mélange mijoté composé de pâte d’arachide, de gousses d’ail écrasées à la pierre, d’oignons, de tomates, de piment et d’épices. Aliou y ajoute un légume qui ressemble à des feuilles de blettes.

 

La sauce à l'arachide qui accompagne le foufou

Pour terminer, le foufou se mange traditionnellement à la main. Je dis à la main car on n'utilise qu'une seule main. Aliou nous a donné un cours et nous nous sommes tous retrouvés à manger à la main. C’est étrange au début mais ça fait partie de la culture. Pour ce faire, on prélève des boules de foufou, on trempe dans la sauce et on mange.

J’en ai encore l'eau à la bouche.

Le foufou ou fufu et sa sauce

Le foufou ne se conserve pas et comme il demande un certain temps de préparation, ce n’est pas un plat que l’on va faire tous les jours. Vous pouvez néanmoins l’acheter au marché ou au bord des routes.

Tous les restaurants sont loin de le proposer, main d’œuvre oblige. Il y a quelques années un togolais a mis une point une machine qui remplace le mortier et le pilon : le foufoumix. Elle commence à rencontrer un certain succès auprès des restaurants de Lomé, la capitale. Elle reste néanmoins trop chère pour un grand nombre de familles.

Merci mille fois à Aliou pour ce partage et cette découverte.