Dimanche, j’ai animé une démonstration sur le salon de la pâtisserie pour 750g, sur le thème des desserts régionaux. En tant que Lorraine, j’aurais bien préparé le gâteau au fromage blanc que j’adore toujours depuis mon enfance. Malheureusement, sa préparation et sa dégustation pour 80 personnes, sans labo de pâtisserie n’est pas chose aisée.
Je suis partie sur les sablés bretons. Il y a pas mal d’astuces à donner et des idées d'utilisation. Le sablé breton est par exemple une très bonne base de tarte, à condition de le faire moins épais que ceux de ma photo..
Il existe des tas de recettes de sablés bretons sur le net. Il y en a une aussi dans mon livre Le Dessert Était Presque Parfait paru chez Solar il y a plus de 2 ans.
La nouveauté de ce billet consiste en un truc que j’ai découvert il y a quelques jours. Je devais faire plus de 40 sablés afin de les faire goûter à l’issue de la démo. La pâte à sablés bretons contient pas mal de beurre, le genre de pâte que je n’aime pas étaler, même entre deux feuilles de papier cuisson après un passage au froid.
C’est Pierre Hermé qui m’a donné une astuce. Pas personnellement mais dans un de ses premiers livres de pâtisserie pour le grand public "Mes desserts préférés" paru chez Agnès Vienot Editions en 2003. Dans son livre, il explique qu’il forme des boudins, qu’il les tranche et qu’il fait cuire les tranches dans des cercles.
Mais oui bien sur ! C’est la technique que j'utilise pour les sablés diamant mais je n’avais pas pensé à le faire pour les sablés bretons. Elle permet de ne pas étaler la pâte et surtout, de ne pas avoir de chutes. Comme les sablés cuisent dans des cercles, peut importe si le boudin n’est pas complètement cylindrique, la pâte va épouser le cercle durant la cuisson.
J’ai testé et je peux vous dire que j’ai gagné beaucoup de temps.
Sablés bretons
Pour 12 à 14 pièces
- 50 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre 1/2 sel mou
- 150 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 3 grosses pincées de fleur de sel
A la main (plus pratique pour cette quantité de pâte)
Dans un bol, mélangez à la maryse les jaunes et le sucre, afin d’avoir un mélange bien crémeux. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine, la levure et la fleur de sel et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.
Au robot pâtissier
Si vous tenez à l’utiliser (bien pratique si vous devez faire beaucoup de sablés), multipliez les ingrédients par deux car les robots de donnent pas de bons résultats avec des petites quantités de pâte. Versez le beurre et le sucre puis mélangez à la feuille sur vitesse moyenne. Ajoutez le beurre et mélangez à la feuille sur vitesse moyenne. Ajoutez les éléments secs et mélangez à la feuille à vitesse lente, jusqu'à ce que la pâte s'amalgame.
Dans les deux cas
Versez la pâte sur du film étirable, rabattez le film sur la pâte et formez un boudin très grossier.
Réservez au frais pour 30 minutes.
Séparez la pâte en deux puis formez deux boudins d’environ 5 cm de diamètre.
Réservez au frais pendant plusieurs heures, voire une nuit.
Préchauffez ensuite votre four à 180°C.
La cuisson des sablés bretons se fait traditionnellement dans des cercles (6 cm pour moi) non beurrés afin d’avoir ce look si particulier. Tout le monde n’a pas ce genre de cercles. Vous pouvez utiliser un moule à muffins en métal. Je vous invite juste à beurre le fond et c’est tout. Les sablés sont un tout petite peu moins jolis que dans les cercles mais c’est parce que je suis une puriste.
Coupez des tranches d’1 cm dans vos boudins de pâte puis déposez-les dans les empreintes de votre mule à muffins en métal ou dans vos cercles de 6 cm.
Faites cuire pendant 12 minutes. Les sablés doivent être dorés. La pâte est encore un peu souple mais elle va durcir en refroidissant.
Attendez 5 minutes avant de les démouler ou de retirer les cercles.
Laissez bien refroidir sur une grille et conservez dans une boite en métal pendant plusieurs jours.