Je n’aurais jamais imaginé pouvoir un jour cuisiner avec du yuzu, cet agrume originaire d’Asie et utilisé depuis très longtemps dans la cuisine japonaise et coréenne.
J’ai eu la chance de revenir du Maroc avec quelques fruits dans ma valise. C’est la pleine saison en ce moment dans les vergers de l’Agrumiste.
J’ai beaucoup aimé l’arbuste sur lequel pousse le yuzu, cet agrume hybride entre la mandarine et le citron. Je le trouve très raffiné et je n’ai pas arrêté de prendre des photos à plusieurs moments de la journée. Saviez vous que l’on retire ses épines afin de faciliter la cueillette à la main ?
Le yuzu a une couleur bien jaune à la peau épaisse et non lisse. Il donne moins de jus qu’un classique citron mais il a des saveurs plus intenses et plus complexes.
Le zeste est particulièrement parfumé et fruité. Quand aux écorces, elles sont un concentré de saveurs.
On utilise tout dans le yuzu : le jus et le zeste (dans un cake pour moi) et l'écorce que l’on peut faire sécher ou confire. C’est le citron chouchou des chefs pâtissiers ou cuisiniers depuis une quinzaine d’années en France (voir plus pour certains) mais il est populaire depuis longtemps en Asie.
J’étais super heureuse de transformer mon cake au citron en cake au yuzu, souvenir de ces années où seul le le jus se trouvait dans les épiceries japonaises de la rue Saint-Anne, vendu à prix d’or. Le temps passe, les choses changent.
Cake au yuzu et écorces de yuzu confites
Pour la pâte
- 3 yuzus
- 1 citron
- 3 œufs
- 160 g de sucre plus 15 g pour le sirop
- 95 g de crème liquide entière
- 185 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 65 g de beurre fondu
- 3 pincées de fleur de sel
Pour les écorces de yuzu confites
- Les écorces des 3 yuzus utilisés pour le cake, soit environ 250 g d'écorces
- 125 g de sucre
- 15 cl d’eau (150 g )
Beurrez un moule à cake puis tapissez-le de papier cuisson.
Versez le sucre (160 g) dans un grand bol.
Lavez les yuzus et prélevez les zestes directement au dessus du sucre à l’aide d’une râpe microplane.
Mélangez de suite afin “d’emprisonner” les huiles essentielles.
Prélevez le jus des yuzus. Comptez 40 g pour le sirop et 50 g pour le cake.
Complétez avec le jus de citron car le yuzu ne donne pas beaucoup de jus.
Commencez la préparation des écorces. J’ai utilisé une méthode rapide qui donne de très bons résultats avec le yuzu.
Avec les oranges, je vous invite à suivre la recette des écorces d'oranges confites de Juliette.
Coupez chaque demi yuzu en deux puis retirez les membranes qui restent après le pressage..
Coupez les écorces en lanières et mettez les dans une casserole.
Recouvrez avec de l’eau, portez à ébullition, égouttez, rincez, recouvrez à nouveau d’eau froide et portez à ébullition .
Faites cette opération 4 fois au total puis rincez les écorces.
Remettez-les dans la casserole avec le sucre et l’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter sur feu entre doux et moyen.
Le sirop va devenir plus sirupeux puis épaissir..
Quand il ne reste presque plus de liquide, versez les écorces sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir.
Pendant la préparation des écorces confites, continuez le cake.
Ajoutez les œufs dans le sucre aux zestes, fouettez, ajoutez la crème et fouettez.
Ajoutez la farine, la levure et le sel et fouettez délicatement juste assez pour ne plus voir la farine
Ajoutez le beurre fondu et tiédi à 37 degrés et fouettez.
Ajoutez le jus de yuzu/citron (50 g) et fouettez.
Versez dans le moule et enfournez pour une quarantaine de minutes à 165°C.
Faites chauffer le reste de jus de yuzu/citron (40 g) avec le sucre (15 g) et badigeonnez le cake dès la sortie du four avec ce sirop.
Démoulez sur une grille et décorez avec les écorces de yuzu confites.
Ce cake se conserve très bien pendant 5 jours bien emballé. Nous l’avons beaucoup apprécié tout au long de la semaine dernière. Il est très parfumé et moelleux, j’adore.