Je n’avais pas fait de tarte tatin traditionnelle depuis des lustres. 30 ans en fait et mon seul essai m'avait laissé déçue. Je m'étais ensuite précipitée sur la superbe recette de tarte tatin de Philippe Conticini. Je l’ai faite à de nombreuses reprises (et même en version tarte tatin sans pâte) mais c’est une variante de la recette classique de la tarte tatin.
Là, je voulais la véritable tarte tatin avec les gros morceaux de pommes bien confites et une pâte capable de supporter le jus caramélisé des pommes.
Je suis aux anges car cette fois, j’ai réussi à obtenir le résultat que je voulais grâce aux conseils de Chef Damien dans une vidéo bientôt diffusée sur 750g et aux conseils de Marie-Claire Frédéric sur son blog Du Miel et Du Sel.
Comment faire une tarte tatin ?
La pâte
Il en faut une qui supporte bien le jus des pommes. Choisissez une pâte à foncer (farine, beurre et eau) ou une pâte brisée comme je l’ai fait avec un mélange d’oeuf et d’eau en plus de la farine et du beurre). Ces deux types de pâte ne vont pas se détremper à la cuisson et donner un bon support à la tarte tatin.
Les pommes
Pour la tarte tatin, il faut à la fois une pomme qui se tienne mais aussi une pomme qui devient fondante à la cuisson. Choisissez parmi les variétés suivantes, selon ce que vous trouvez : la Golden, la Chanteclerc (celle que j'utilise pour ma tarte tatin en version Bio) et dont le nom commercial est Belchard, la Reine des reinettes ou tout autre variété de rainettes comme la reinette grise du Canada, la Bancroft ou la Braeburn qui sont des variétés plus anciennes mais aussi la Boskoop.
Choisissez des pommes assez petites car cette tarte tatin se prépare avec des demi pommes rangées debout dans le moule, elles ne doivent donc pas être trop grandes.
Caramel ou pas caramel ?
La plupart des recettes de tarte tatin préconisent de faire un caramel qui va servir à napper le fond du moule. J’avoue que ça m’a toujours chagriné car cela fait quand même un paquet de sucre. Il se trouve que pour faire une bonne tarte tatin, vous n’en avez pas besoin. Bon, il va falloir quand même même mettre du sucre mais moins que les 150, voire 200 g souvent préconisés.
Les pommes vont caraméliser grâce à une cuisson en deux temps (sur le feu ou moitié feu et four puis dans le four sous la pâte). C’est le jus des pommes, le beurre et le sucre qui vont faire le boulot.
Le moule
Il existe des moules spéciaux ‘tarte tatin”. Dans ma petite cuisine parisienne, c’est bien le dernier truc que je vais acheter pour faire une tarte tatin deux ou trois fois par an. Il se trouve que mon moule à gâteau (moule à manqué) préféré rapporté de Grande-Bretagne il y a des années est compatible avec mes plaques à induction. Youpi, j'ai pu démarrer la cuisson des pommes sur le feu. Vous pouvez aussi utiliser une poêle qui va au four.
Tarte tatin, la recette traditionnelle
Attention, je vous donne ici les proportions pour un moule à manqué de 21 cm, soit une tarte tatin pour 4 personnes, sans possibilité de se resservir. Si vous utilisez une moule plus grand, je vous laisse adapter. Pas de panique, ça se fait très bien, juste à l’oeil.
Pour 1 moule à manqué de 21 cm, soit pour 4 personnes
Pour la garniture aux pommes
- 9 à 10 pommes BIO de type Chantecler pour moi (assez petites)
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre de canne blond non raffiné (vous pouvez utiliser au du muscovado)
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 100 g de beurre froid
- 1 oeuf
- 5 cl d’eau
Préparez la pâte
Versez la farine et le beurre froid coupé en dés dans le bol de votre robot de type mixeur.
Actionnez-le par à-coups, afin que le beurre s’incorpore bien à la farine.
Ajoutez l’oeuf, mixez à nouveau, tout en ajoutant l’eau par la cheminée.
La pâte va se former toute seule en boule, elle est prête.
Etalez-la et détaillez un cercle d’un diamètre de 2 cm de plus que le diamètre de votre moule.
Préparez les pommes et lancez la première cuisson
Pelez les pommes, coupez-les en deux puis retirez le coeur à l’aide d’une cuillère parisienne ou de la pointe de votre couteau économe. Retirez également la peau qui reste aux extrémités.
Faites fondre 25 g de beurre dans votre moule posé sur votre plaque de cuisson. Quand le beurre est mousseux, ajoutez 25 g de sucre et faites revenir sur feu moyen.
Quand le mélange est légèrement caramélisé, disposez les demi-pommes en les maintenant debout. J’ai utilisé précisément 9 pommes et demi. C’est beaucoup pour un moule de 21 cm mais ce qui fait la réussite de la tatin.
Faites confire les pommes pendant 15 minutes, toujours sur le feu, en surveillant la cuisson. Le jus du fond doit blobloter. Appuyez de temps en temps sur les pommes. Quand vous sentez qu'elles deviennent vraiment fondantes (on le sens quand on appuie), ajoutez le reste du beurre en parcelles (15 g) et le reste du sucre (15 g) sur les pommes et enfournez pour une dizaine de minutes à 180°C.
Sortez le moule du four, laissez tiédir pendant 5 à 10 minutes puis déposez le cercle de pâte sur les pommes. Aidez vous d’une petite cuillère pour faire entrer les bords de la pâte entre les pommes et les bords du moule.
Percez la pâte à l’aide de la pointe d’un couteau en 6 endroits puis enfournez 30 minutes à 180°C. La pâte doit être dorée et bien croquante.
Démoulez la tarte tatin
Attendez 5 minutes avant de démouler. Pour le faire, posez une grille sur le moule, recouvrez d’une plaque de pâtisserie et retournez l’ensemble. Retirez délicatement le moule. La plaque va se retrouver sous la grille et permet de récupérer le jus qui va s'écouler. Récupérez le jus et arrosez les pommes avec.
A cette étape, les pommes ne sont pas forcément serrées les une contre les autres. Servez vous du dos d’une grande cuillère pour les amener petit à petit vers le centre. C’est magique.
Et voilà, désolée pour les détails mais j’ai tellement envie que vous soyez heureux de votre tarte tatin.
Elle se déguste à température ambiante, voire un peu tiède. Je ne mets rien avec, c’est déjà assez riche mais vous êtes libre de faire comme bon vous semble.