Je pensais avoir fait le tour des fondants au chocolat. Et bien pas du tout.
Après le fondant façon Baulois que j’ai testé pour le travail avant de le préparer en vidéo, le Bellevue de Christophe Felder que je fais depuis des années, le fondant classique de mon livre Le dessert était presque parfait, celui au tahiné, celui au tofu soyeux puis celui à la compote de pommes, voilà un nouveau venu : le gâteau fondant classique au chocolat.
Merci à Frédéric Bau, le directeur de la création chez Valrhona pour cette découverte. On lui doit beaucoup de choses, comme le chocolat blond Dulcey par exemple mais aussi la technique infaillible de la ganache avec l’ajout de la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion parfaite.
La recette de ce merveilleux fondant est dans son dernier livre « Simplement chocolat » Tout comme Christophe Felder il a à cœur de partager des recettes fiables et j’apprécie beaucoup leur travail.
Pas de beurre dans cette recette mais de l’huile et de la crème liquide. La base de ce gâteau est une ganache à laquelle on ajoute de l’huile, des jaunes d’œuf, une meringue française et un chouïa de farine.
J’imagine que l’on peut très facilement remplacer la farine par une version sans gluten.
Pas de levure chimique mais le gâteau gonfle beaucoup grâce aux blancs montés en neige. La cuisson forme une croûte et le contraste entre cette croûte et le fondant du cœur est délicieux. Bien que ce soit un fondant il donne une impression de légèreté, sa texture n’était pas pâteuse ni écœurante.
Bref, il a tout pour plaire.
Fondant au chocolat classique au chocolat de Frédéric Bau
D’après la recette de Simplement chocolat chez Albin Michel.
Pour un moule de 21 cm ou de 24 cm, voir plus bas.
- 135 g de chocolat noir corsé à 70% comme le Guanaja de Valrhona)
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g d’huile neutre
- 50 g de sucre de canne blond non raffiné
- 100 g de sucre
- 4 œufs
- 35 g de farine
- Fleur de sel (il n'y en a pas dans la recette mais j'en ai ajoutée)
J’ai utilisé un moule de 21 cm de diamètre d’où la hauteur de mon gâteau mais Frédéric Bau préconise un moule de 24 cm. Il sera juste moins haut. Attention à ne pas dépasser 24 cm.
J’ai beurré mon moule puis je l’ai tapissé d’un cercle de papier cuisson au fond et de bandes sur les côtés. Cela permet de démouler le gâteau sans encombre car il est fragile. Prenez le temps de bien chemiser votre moule et ne cédez pas à la tentation de juste déposer un grand cercle de papier, votre gâteau sera moins joli.
Comment faire ?
Faites fondre le chocolat au bain marie dans un bol assez grand pour contenir toute la pâte à gâteau.
Séparez les blancs des jaunes.
Faites chauffer la crème liquide, ajoutez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez à chaque ajout à la Maryse. Le mélange doit être bien brillant.
Ajoutez l’huile et mélangez vigoureusement, ajoutez les 50 g de sucre et mélangez.
Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le reste du sucre (100 g). Vous devez obtenir une texture brillante qui forme un bec d’oiseau sur votre fouet.
Ajoutez ¼ de ce mélange dans la pâte, incorporez-le, ajoutez la farine, un peu de fleur de sel et mélangez délicatement à la Maryse.
Ajoutez le reste de la meringue et incorporez-la délicatement (le mélange ressemble à celui d’une mousse au chocolat).
Versez dans le moule et enfournez à 165 degrés de 30 à 35 minutes.
La lame d’un couteau doit ressortir humide mais propre.
Attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille.
