C'est moi qui l'ai fait !

Tarte aux oignons et aux olives

Tarte aux oignons et olives

L’année dernière, j’ai eu un coup de cœur pour une tarte à l’oignon aux Pères Populaires, un chouette bar/cantine parisien du 20ième, dans le quartier de Buzenval.

J’étais très intriguée par la texture de la pâte. Rien à voir avec une pâte brisée ni avec une pâte à pizza mais une sorte de pâte levée à la texture hyper légère et un peu croustillante. En félicitant la chef (elle s'appelle Mélanie) et en lui faisant part de ma curiosité, elle m’a donné les proportions de la pâte. J’ai attendu longtemps pour la refaire mais heureusement j’avais pris le soin de noter les informations en sortant.

J’ai retrouvé la même sensation et je suis ravie de partager avec vous cette recette de tarte à l’oignon. Il ne s’agit pas d’une pissaladière, même si l’on retrouve certaines caractéristiques car ma tarte ne comporte ni d'anchois, ni de pissalat, ce condiment indissociable de la pissaladière qui est composé de poissons séchés.

Rien de compliqué dans cette recette. Le plus long est de peler les oignons puis de les couper en demi tranches. Avec un bon couteau vous n’allez même pas pleurer.

Tarte aux oignons et aux olives

Tarte aux oignons et aux olives

Voir aussi cette tarte aux oignons rôtis.

Pour 4 personnes en plat principal

Pour la pâte

• 250 g de farine t65
• 150 g de lait ½ écrémé
• 100 g d’huile d’olive
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café bombée de levure sèche de boulanger

Pour la garniture

• 800 g d’oignons
• 75 g d’olives dénoyautées
• Huile d’olive et vinaigre
• Sucre, sel et poivre du moulin

Préparez la pâte

Dans un grand bol, versez la levure, la farine et le sel. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez grossièrement à la fourchette. Ajoutez le lait et mélangez rapidement à la fourchette. Quand tout est amalgamé pétrissez à la main directement dans le bol. La pâte est un peu collante, c’est normal. Pétrissez juste 3 à 4 minutes, la pâte va devenir plus souple et non collante. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1 heure 30. Elle ne lève pas beaucoup, c’est normal.

Huilez un cercle à pâtisserie de 24 cm; posez-le sur une plaque huilée puis étalez la pâte avec vos doigts. Laissez reposer, juste le temps de préparer les oignons.

Préparez la compotée d’oignons

Pelez les oignons, coupez-les en deux puis chaque demi oignon en tranches.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et faites-les cuire à couvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Ils ne doivent ni accrocher ni colorer.
Salez et prolongez la cuisson de 10 minutes.
Ajoutez le sucre, le vinaigre, mélangez et faites cuire encore 10 minutes. Les oignons doivent être très tendes.
Poivrez, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

La cuisson de la tarte

Préchauffer votre four à 180°C.
Retirez le cercle, je l’ai mis juste pour que la pâte garde une forme bien ronde.
Ajoutez les oignons sur la pâte en gardant juste un bord libre d’1 cm.
Ajoutez les olives, un filet d’huile d’olive puis enfournez pendant 20 à 25 minutes.
Les oignons doivent être un peu dorés, voire plus sur les parties les plus fines et la pâte bien dorée.
Laissez tiédir sur une grille pendant 5 minutes avant de servir.

Oh que c'est bon, je vous invite vraiment à la refaire. 

Tourte au poulet et châtaignes comme en Grande-Bretagne (chicken and chesnut pie)

David a quitté la Grande-Bretagne il y a plus de 25 ans. Je suis toujours admirative car il parle couramment français avec peu d’accent alors qu’il le parlait très mal quand nous nous sommes connus. Il faut dire qu’il a plongé dans le grand bain avec une famille française et un boulot en français. Parfois, certains plats de la cuisine britannique lui manquent, comme la fameuse chicken & chestnut pie (tourte au poulet et châtaignes).

Je lui avais promis cette tourte depuis le début de l'automne et elle me trottait dans la tête. Ça valait le coup d’attendre, c’est un vrai repas pour un dimanche calme d’hiver. Ma recette est un mélange entre une tourte française et une pie britannique, à l'image de notre mariage.

Les pies britanniques

En Grande Bretagne, certaines tourtes ont de la pâte juste au-dessus et d’autres en dessous et au-dessus. La pâte est une sorte de pâte brisée, préparée parfois avec du saindoux. J’ai choisi une pâte feuilletée que j’ai mise en dessous et au-dessus. J’avoue que cette version est de loin la plus réconfortante. J’ai pris l’habitude de les faire dans un cercle à entremet, pour que la pâte cuise bien en dessous malgré la présence d’une garniture. Une tourte avec un fond de pâte mollasson, c’est pas terrible. Je fais également une cuisson en 2 temps : 30 minutes à 185°C avec le cercle puis une dizaine de minutes sans le cercle pour bien dorer les bords.

Le poulet dans cette tourte

Pour imiter un peu les restes de poulet rôti car je trouve que c’est très bon dans les tourtes, j’ai repris une technique que j’avais utilisée dans mon dernier livre Batch Cooking. Je poche les filets de poulet 2 minutes dans du bouillon et je les laisse refroidir dans le bouillon pendant 1 h 30, avant d'effilocher le poulet. Cette méthode de cuisson est top si vous préparez des soupes de nouilles asiatiques.

Voilà la recette avec toutes mes astuces.

Tourte poulet et châtaignes (chicken and chesnut pie)

Pour 4 à 6 personnes, selon votre appétit

J’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre 24 cm et de hauteur 4,5 cm.

• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune d’oeuf mélangé à un peu de crème liquide pour la dorure
• 400 g net de poulet cuit, soit 3 filets de poulet
• 150 g de dés de jambon coupés dans un talon de jambon
• 200 g de châtaignes en bocal
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 25 cl d’un mélange de lait et de crème liquide
• 5 cl de crème liquide supplémentaire
• ½ citron
• 2 poignées de persil plat ciselé
• Cubes de bouillon ou bouillon en poudre
• Sel et noix de muscade

Cuisson du poulet

Mettez les filets de poulet dans une sauteuse, sur une seule couche.
Recouvrez de bouillon chaud puis salez. Portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir pendant 2 minutes. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 heure 30.
Posez les filets sur une planche puis effilochez à l'aide de 2 fourchettes ou à la main.
Lavez la sauteuse.

La farce

Coupez le talon de jambon en dés et concassez les châtaignes grossièrement entre vos doigts.
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis en demi tranches.
Faites fondre le beurre dans la sauteuse, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 8 minutes sur feu doux.
Ajoutez la farine, mélangez et faites cuire, comme si vous faisiez une sauce béchamel.
Hors du feu, ajoutez le mélange lait et crème, tout en mélangeant.
Remettez sur feu doux et faites épaissir en mélangeant très souvent. Ajoutez de la noix de muscade et salez.

Quand le mélange est épais, ajoutez le poulet, le jambon, le persil et les châtaignes. Mélangez, ajoutez le jus du ½ citron et mélangez. Ajoutez le reste de la crème liquide, goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel et/ou plus de jus de citron.

Le montage et la cuisson

Beurrez votre cercle et posez-le sur une plaque de cuisson.
Tapissez le cercle avec 1 cercle de pâte feuilletée, jusqu’en haut, et retirez le surplus.
Répartissez la farce dans le cercle puis badigeonnez les bords de la pâte avec de l’eau.
Déposez un second cercle de pâte, du même diamètre que le cercle en métal puis soudez les deux pâtes, bords à bords avec vos doigts.
Badigeonnez la surface avec le mélange jaune et lait (ne jetez pas le reste de la dorure). Faites quelques décors avec la pointe d’un couteau puis pratiquez 6 petites entailles d’½ cm.
Enfournez pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 185°C.
Retirez le cercle, badigeonnez les bords avec le mélange jaune et crème en enfournez à nouveau pendant 10 minutes.

Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de servir avec une salade et des petites pommes de terre vapeur, comme en Grande-Bretagne.

Verdict : c’est délicieux. La prochaine fois, je ferai peut-être un mélange bouillon et crème pour la sauce pour alléger légèrement la recette. Les pommes de terre sont facultatives car la salade est largement suffisante. J’ai trop envie de tester une version végétarienne sur le même principe. La suite au prochain épisode.