Alan Geaam est un cuisinier franco libanais passionné et attachant. C’est avec sa maman au Liban qu’il commence à cuisiner et qu’il comprend que c’est un moyen d’offrir de la joie.
Il arrive en France en 1999, avec quelques francs en poche et un rêve : apprendre la cuisine française. Il travaille sur les chantiers, comme plongeur puis comme commis dans un snack libanais, tout en apprenant le français et en décortiquant des livres de cuisine. En 2007, il reprend l’Auberge Nicolas Flamel puis ouvre le restaurant Alan Geaam en 2017. C’est à ce moment qu’il ose apporter des touches de cuisine libanaise dans sa cuisine française traditionnelle. Ses clients sont ravis et il obtient sa première étoile au guide Michelin moins d’un an après l’ouverture. Une aventure incroyable pour un chef autodidacte.
Aujourd’hui, en plus de son restaurant étoilé, il est à la tête de plusieurs adresses libanaises à Paris : Qasti Bistrot, Qasti Shawarma & Grill, Saj (galettes libanaises), Doukane (épicerie libanaise) et Faurn, une pizzeria libanaise.
Une nouvelle adresse : Qasti Green
Toujours désireux de partager la cuisine libanaise, il vient d'ouvrir Qasti Green, un restaurant libanais végétarien. C’est Zeinab Hachem, sa nièce qui est la cheffe de cette nouvelle adresse. Ils ont travaillé tous les 2 au sein de Qasti bistrot. Alan Geaam est très attaché à la transmission de son métier et de sa passion.
Je suis allée dîner deux fois chez Qasti Green (à mes frais) et j’ai beaucoup aimé.
Les houmous sont à tomber, aussi bien la version classique bien onctueuse que la version à la pistache et celle aux olives de kalamata et kale frit. Les falafels sont divins, bien moelleux, le taboulé est décliné en version d’hiver pour respecter la saison des légumes et je craque pour le kebbé à la betterave et les Soujoukh végétariens. Bon point pour le mama ganoush, un mezzé à base de chou fleur, en attendant le retour de l’aubergine.
Coup de cœur pour le shawarma végétarien
Quant au shawarma végétarien, ce symbole de la street food libanaise, il fallait oser le faire en version végétarienne. Pari réussi. On retrouve les mêmes marqueurs que dans la version traditionnelle avec une texture effilochée, un côté confit et caramélisé, la touche acidulée, les épices, etc. Il faut beaucoup de patience et de passion pour arriver à cela. Alan m’a confié qu’il a fallu décortiquer la recette traditionnelle pour en ressortir les marqueurs, afin de les reproduire en version végétarienne. C’est avec le duo céleri rave et champignons que l’on arrive au meilleur résultat. Le côté gras est apporté par le fromage halloumi. A l’image du shawarma traditionnel, les légumes sont marinés pendant 48 heures dans un mélange d’épices, d’ail, d’oignons, de jus de citron, de rondelles d’orange, d’huile d’olive et de vinaigre de vin rouge puis caramélisés à la poêle. Le shawarma est servi dans un pain pita frit avec des pickles et une sauce à base de tahini, yaourt grec, jus de citron et sumac.
J’ai eu la chance de pouvoir me glisser dans les cuisines pour tourner une vidéo que vous pouvez retrouver sur mon compte Instagram. Les chefs ont également eu la gentillesse de partager avec moi la recette que vous pouvez trouver ici.
Shawarma végétarien, la recette d’Alan Geaam pour Qasti Green
Pour 6 personnes – Temps de préparation : 15 minutes – Temps de marinade – 48 h – Temps de cuisson – 15 minutes
Base du shawarma : 480 g de céleri rave
Marinade
• 200 g de champignons bruns
• 200 g de halloumi
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de mélange 7 épices
• 1 cuillère à café de sumac
• 2 cuillères à café d’épices shawarma
• 1 pincée de sel
• 15 ml d’huile d’olive
• 10 ml de jus de citron
• 10 ml de vinaigre de vin rouge
Sauce tahini
• 100 g de tahini
• 100 g de yaourt à la grecque
• 1 citron
• Sumac
Dressage
• 6 pains pita
• Huile de friture
• 90 g de chou rouge
• 120 g de pickles
Tranchez le céleri rave à la mandoline en lamelles d’environ 0,2 cm d’épaisseur, puis en julienne.
Tranchez les champignons et le halloumi à la mandoline également. Émincez l’oignon et hachez l’ail.
Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Mettez les légumes dans un saladier, versez la marinade par-dessus, mélangez bien et laissez mariner au frais pendant 48h.
Faites revenir le tout à la poêle jusqu’à ce que le mélange soit doré.
Tassez les pains pita dans le fond d’une louche ou d’un bol, pour leur donner une forme de bol, et faites-les frire 3 à 4 min dans une huile de friture à 180°C.
Préparez la sauce tahini en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Garnissez les pains pita frits avec le shawarma de céleri. Accompagnez d’une salade de chou rouge et pickles et de la sauce tahini.